铁锅蛋是大家公认的一道豫菜名馔，其味道类似北方菜的“赛螃蟹”，又不同于“赛螃蟹”，可谓别有风味。究其渊源，有说是老开封传统食品的，也有说是“厚德福”饭庄创出来的。其实这两种说法并不矛盾，要弄清原委，必须从豫菜专家、美食家梁实秋先生的祖上说起。

    清朝末年，梁实秋的祖上曾在开封担任过管理黄河的道台。河道衙门和地方士绅以及各衙门的“业务往来”较多，对吃比较讲究，梁家是浙江余杭人，喜吃鱼虾、螃蟹之类的食物，可是开封不产螃蟹，厨师们为了满足梁家的需要，就想方设法用鸡蛋、虾仁等做出似有蟹黄味的菜来，以代替螃蟹。

    后来“厚德福”饭庄成立，梁家是重要股东之一，铁锅蛋就是“厚德福”在原有基础上再加工而成的一道名菜，全称“三鲜铁锅烤蛋”。先把鸡蛋打匀，下入玉兰片、香菇、虾子、蹄筋、鸡肉末等料后倒入特制的铁锅内。再取搪瓷盘一个，盘底垫上青菜叶，倒上姜、醋，并用事先烧红的铁锅盖将锅盖紧。制作铁锅蛋要求热、响、鲜、香、黄，关键在于上菜的师傅要稳、准，利落地擂姜、泼醋，姜在醋中沉底，揭开锅盖，要立即连姜带醋均匀地泼在铁锅蛋上，才能透出螃蟹的味道来。

    铁锅蛋上桌、揭盖、泼姜醋，整个过程很短，要趁热泼出嗞嗞的响声，所谓“一热当三鲜”，则透出的蟹香味才能较重，菜色才能红黄。它是正宗的河南菜，可惜真正掌握这道菜制作技术的名厨已经不多了。