百年点心铺——开封“全美”

   “东京三酥”是桂花大卷酥、蛋黄酥、三鲜莲花酥三种混糖提酥类糕点的统称。 
    桂花大卷酥是北宋宫廷御品，初时仅宫内糕点师会做，仁宗时一太监将此技传到民间，遂成为市井瓦肆中叫卖之物，据传名妓李师师最喜食之。梅鼎祚《青泥莲花记》曾记载“靖康之乱，师师南徙”随身尚带有诸色糕点，其中就有大卷酥。后人在制作工艺上又加以改进，并添以桂花，故名“桂花大卷酥”。桂花大卷酥的制作方法是：将面和清油加水和成面团，擦酥、包酥、下剂儿，然后包馅，再擀成薄片，向中间折，反过来在中间轧一条沟，印上七星花式，然后烤制而成。其特点是入口酥香流油，绵软适口，层次明显。 
    三鲜莲花酥又名三仙莲花酥。据传宋仁宗时，宦官郭槐与刘妃二人为陷害李妃，用“狸猫换太子”计，使李妃遭不白之冤，投莲花池自荆八仙中的汉钟离、吕洞宾、铁拐李施法，以莲花还李妃形体，飞升为仙。后人附会传言，用枣泥、山楂、香蕉三鲜为原料，仿莲花形制成了三鲜莲花酥。三鲜者，“三仙”也。该酥用香料、白糖粉、荤油卷入枣泥馅中，将面团轻按一下后交叉切三刀使其开口，刷蛋清上炉烘烤，熟后即成惟妙惟肖的莲花形状。 
    蛋黄酥据传是外域贡品，中原人不知其制法，北宋时开封府尹命糕点师研究仿制，细心的匠师将此贡品掰开，方知其奥妙。随后一种精制的糕点在开封诞生，取名为“蛋黄酥”。