G20峰会的晚宴菜单曝光后，惊爆众人眼球。晚宴菜单14道菜，都以杭帮菜为主。 
    那些最具代表性的杭帮菜，忽然就叫我想起了汴京，是的，是开封，南宋迁走之前的北宋都城，我在《杭帮菜中的开封风味》（刊发于7月23日《汴梁晚报》人文周刊）中已经提过。当年南下的汴京人所带去的烹饪方法，采用了“南料北烹”的制作方式，既保留了江南鱼米之乡的特色和优势，又满足了南渡臣民北望中原的思乡情结，把中国的古代菜肴发展到了一个新的高峰。
 
    西湖醋鱼与糖醋熘鱼 
    暂且不论西湖醋鱼有几个版本，唯一不变的是它与北宋的密切关系。西湖醋鱼，又叫“叔嫂传珍”，是一个励志故事，更是一段优美传说。汪国真曾有这样的诗句：“凡是遥远的地方/对我们都有诱惑/不是诱惑于美丽/就是诱惑于传说。”西湖醋鱼带给我们的是美味中的传说，文化加美食就成了经典。西湖醋鱼的做法也随着“叔嫂传珍”这个故事传开了，并日趋精美，成为杭州的传统名菜。西湖醋鱼在清末，以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名，楼外楼西湖醋鱼以鲜活之西湖鲲鱼为主料，现捕现杀现烹，佐以糖、醋，调以山粉，融合鲜、甜、酸三味，鱼肉既不生又不老，带有蟹肉滋味，铺在鱼上的糖醋汁平滑光亮。 
    《西湖览胜》一书说“西湖醋鱼”原叫“醋熘鱼”，早在南宋就已脍炙人口。“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无？”这是以烹调西湖醋鱼闻名的杭州“楼外楼”菜馆的壁上题诗。“宋嫂”即宋五嫂，是烹制醋熘鱼的能手，《梦粱录》《武林旧事》中都提到过她。 
    这宋五嫂原来住在汴京，北宋末年，在汴京城里开个小酒店，做醋熘鱼和鱼羹出了名。金兵占领开封之后，就迁到了杭州，宋五嫂随之迁到杭州钱塘门外继续开酒店。烹出的醋熘鱼、鱼羹不减当年。一次，南宋皇帝高宗派人请宋五嫂做一道醋熘鱼和一碗鱼羹，高宗品尝后觉得味道确实鲜美异常，遂派御膳房厨师向宋五嫂学艺。但宋五嫂的绝技不传外人。此后，宋五嫂的名声更大。此事在《梦粱录》《都城纪胜》等文献中都要记载。只是当年的宋五嫂在汴京用的是黄河鲤鱼，到了杭州就地取材，选用西湖鲲鱼。 
    “糖醋软熘鲤鱼焙面”是豫菜名菜，由糖醋软熘鲤鱼和焙面两部分组成。糖醋鱼在北宋时期就已成名。焙面又称龙须面，据《如梦录》载，明清年间，开封人谓每年农历二月初二为“龙抬头”之日，民间以龙须面（细面条）作为礼品相互馈赠，龙须面原为煮制。光绪二十七年（1901年），光绪与慈禧等人至开封，适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为了祝寿，将龙须面与熘鱼搭配，改为焙制，始称焙面。1935年前后，面条改炸制，仍叫焙面。制作的时候将鲤鱼宰杀治净，剪去划翅和背鳍，用坡刀将鱼的两面剞成瓦楞纹。将鸡蛋打散放入碗内，加盐少许及干淀粉拌匀，在鱼身上抹匀。面粉加水和匀，揉透，拉成细面，经油锅炸黄，盛起装盘。炒锅烧热，下油，烧至六成热，将鱼入锅炸，至金黄色时取出，放在炸好的面上。锅内留油少许，下葱花、糖、醋、酒、鲜汤，烧沸后，下湿淀粉勾芡，淋上麻油少许，出锅浇在鱼和焙面上即成。成菜色泽柿红，外酥里嫩，酸甜适口，焙面酥脆。西湖醋鱼和开封的糖醋熘鱼是一脉相承的。 

    杭州叫花童鸡与汴京叫花鸡 
    叫花童鸡浙江杭州名菜，也称“杭州煨鸡”。传说很久以前，有一个叫花子在饥寒交迫中昏倒野外，其同伴生起火堆使他苏醒，又弄来一只鸡烤给他吃，但没有用具怎么烧制呢？同伴急中生智，用烂泥把鸡包起来，放入火堆中烧烤，烧了好久，把泥敲开，不仅鸡毛脱净，而且异常好吃，从此传开。后来，杭州的菜馆吸收了这一经验并加以改进，采用萧山地方良种鸡（越鸡）和绍酒等辅料，将整只嫩鸡腹内填满猪腿肉、川冬菜与葱姜、八角等调料和香料，再用荷叶、箬壳等分层包好鸡身，然后用绍酒搅拌用泥裹好，放入文火中烧烤三四小时即成。香味扑鼻，肉酥烂离骨，食不嵌齿，风味独特。 
    另一个版本是说，1624年某一日，江南名妓柳如是从淞江专程拜访名士钱谦益，钱设宴款待，席中有“泥烤鸡”一菜，酥烂脱骨，香气四溢，钱满面春风地问柳：“虞山风味如何？”柳用象牙筷指着鸡说：“终身宁食虞山鸡，不吃一日淞江鱼。”并当场命名为“叫花鸡”。 
    开封关于叫花鸡的传说年代更早一些：相传北宋初年，一名落第秀才到汴京寻亲，屡寻不着，盘缠已尽，流落街头，饥寒交迫，无奈中偷鸡一只到郊外用黄泥裹之，枯树烤制，不意其味鲜美。后秀才经人指点，终于找到亲戚，投其门下做官，仕途畅通。每得意之时，总不忘当年烤鸡，逢年过节便宴请宾朋，亲手烤制，以志不忘落魄之时。食者无不称美，回去后竞相仿效，一时名噪汴京。开封叫花鸡成菜则皮色光亮金黄，异香扑鼻，鸡肉酥烂，味透而嫩，原汁原味，味道极鲜美，深受人们青睐。后来此方传遍开封民间，竞相仿制。在饭店、酒楼，又经历代厨师的不断改进，使这道菜更加完美，成为一道名菜，不但名噪汴京，还蜚声海内外，传到各地，当然也有杭州了。 

    一脉相承的小笼包子 
    其实杭州小笼包子拷贝的是古代开封的工艺，这话可是纪录片《舌尖上的中国》第二季中介绍的。早在五代后周，汴京城闾阖门外的张手美家做的包子是文献记载的最早的包子，张手美家在伏日制售的有一种叫“绿荷包子”名冠汴京。到了北宋包子更是种类繁多，孟元老一句“诸色包子”就概括了包子品种之多。公元1015年，宋仁宗诞辰那天，真宗赵恒十分高兴，群臣称贺，真宗命御厨造“包子以赐臣下”。蔡京府内包包子的厨娘竟然有严格的分工，流水线般各负责一段，有择菜的，有和面的，有调馅儿的，有擀皮儿的，分工精细，蔡太师家的包子一定很好吃。 
    杭州和汴京，两座城市南北相望，一如两宋南北牵挂一样，小笼包子不论古代或者当代，都是这两座城市的著名小吃。包子哪里都有，能够吃出历史、吃出乡愁的还是汴京吧。最忆是杭州，杭州人最忆的是汴京。曾经，用几百年一直去消解故国北望的乡愁，把思念融入食物，把记忆埋进味蕾，一生又一世，一世又一生，所以，不但在开封寻找北宋，还要到杭州寻味开封。