金庸先生小说中常有兄弟二人皆驰名武林之事，如聚贤庄的游氏双雄、漠北双雄。《水浒传》里有党世英、党世雄“党氏双雄”，还有阮小二、阮小五、阮小七“阮氏三雄”。无论是武侠小说还是历史演义，一门出几个豪杰都是值得敬仰的。说起民国时期的中原烹饪“江湖”，无人不知苏氏双雄——哥哥苏永秀，弟弟苏永洲。兄弟同心，其利断金。他们醉心于烹饪技术，执著于豫菜的发扬传承，二人同成一代名厨。

    烹坛老将苏永洲

    苏永洲比哥哥苏永秀小16岁，他出生于1922年，长垣人，13岁便开始学习烹饪，在哥哥苏永秀的帮助下，勤学苦练。16岁那年在开封“中华春”饭店拜师王大山学艺。1938年在开封“第一楼点心馆”当厨师。

    1954年，作为豫菜高手，苏永洲和宋炳州、侯瑞轩被河南省政府选派到北京，为第一届全国各界代表大会第一次会议服务。当时一块儿进北京的这三个人都来自被称为正宗豫菜第一家的又一新饭庄。苏永洲在大会上具体负责鱼翅席的烹制。传说他制作的扒三样、奶汤炖广海鸡丸、虾子烧海参等传统豫菜受到与会代表的好评。他制作的奶汤炖广海鸡丸汤汁乳白、红绿相衬、味醇美观。广肚皮被他排成狭长的卧刀片，海参片成薄片，火腿切成长方块，香菇洗净蒸透，菜心再用开水焯一下，鸡糊加入佐料挤成丸子之后，支上锅，放入油，油热之后下白汤，将广肚、海参、鸡糊丸子一齐下锅，用旺火烧开，下入佐料，炖至汁浓汤白，盛在锅里，香菇刻花放在锅中间，火腿片、菜心对称放在香菇周围即成。

    苏永洲在北京期间，做的菜肴还受到保加利亚驻华使馆工作人员的青睐，他们邀请他到北京饭店专程为宴请中国领导人而去烹制宴席。1956年，16个国家的朋友来河南参观的时候，河南省为做好接待，苏永洲又被选去。他做的菜肴食者满意，交口称赞。有一次，周恩来夫妇陪同加拿大总理特鲁多到郑州，还是苏永洲前往服务。

    苏永洲的烹饪技术已经达到炉火纯青的境界，他做的扒菜、炖菜尤为精良。他炖菜，不论生炖还是熟炖、奶汤炖还是红汤炖，都能做到汁浓菜烂、味美清香、口感醇厚。具有扒时不勾芡，汤汁自来黏的特点。菜的形状保持完整、美观大方，浓而不腻、风味独特。

    一代宗师苏永秀

    苏永秀比他弟弟成名早，他生于1906年，特一级烹调师。1919年，年仅13岁的苏永秀经人介绍，来到开封，进大中华饭庄学徒。1923年学成出师。翌年，受聘于九鼎饭庄。1930年，以精湛技艺，被当时知名饭庄又一村所看重，得与该店名厨黄润生、赵廷良等切磋技艺，受益匪浅。1945年8月与他人一起创建了又一新饭庄，一直是又一新饭庄的名厨。

    苏永秀是豫莱大师，同时旁通西餐制作。无论山珍海味、鸡鸭鱼肉、家常蔬菜，他都能得心应手地烹调出色、香、味、型俱佳的美味佳肴。他的烹调技术高深，尤精刀工。1959年苏永秀参加河南省烹饪技术比武大会，他在一块绸布上切出250克肉片，绸布毫无伤痕。一段10厘米长的黄瓜，经他剞刀后，可拉长40厘米，就像编织的蓑衣一样。他运用坡刀和立刀加工的麦穗腰花，刀刀进深一致、间距相等，遇热蜷缩后，形状与麦穗一样，极见功夫。苏永秀刀法之妙，达到出神入化的地步，一块儿不过方寸的五香豆腐干，他能切出近千根牛毛般的细丝。片水波纹鲍鱼，大小如掌，薄厚均匀如纸，掂起透亮照人，入水漂浮于水面之上；切肉丝垫纸，状如火柴棒，根根四角见棱；解鱼至骨（刺），提尾层层下叠，状如打伞，举头鱼身完整如初。

    苏永秀创新发展了开封鲤鱼的吃法，早在1901年，慈禧与光绪皇帝逃避八国联军之难返京取道开封的时候，开封府衙派名厨备膳，贡奉有“糖醋熘鱼”。慈禧和光绪吃后十分称赞，随身太监写了“熘鱼出何处，中原古汴州”的条幅赐给开封府衙。后来梁实秋也谈到此菜，认为是“鲤鱼菜中一绝，看那形色就会令人垂涎欲滴……”焙面又叫龙须面，细如发丝，原来用水煮食，后来改为焙制，用油炸至酥脆，使其吸汁，配菜肴同食，故称焙面。1930年前后，苏永秀大胆创新，采用薄如纸的馄饨皮，切成细丝，用油炸成色泽金黄、蓬松脆香的焙面覆盖在做好的糖醋熘鱼上面。以后，山西拉面传入开封，人们又用不零不乱、细如发丝的龙须面和熘鱼搭配起来，客人既可食鱼，又可以面蘸汁同吃，一个菜肴两种风味。因鲤鱼称为龙肉，焙面称为龙须，故有先食龙肉，后吃龙须之说。

    他根据医食同源的学说创立了豫菜配头谱。 他素馔烹调技巧功深艺绝，他利用豆腐皮、萝卜、山药、冬瓜、黄花菜为原料，制成的素鸡鸭、素鱼虾，不仅形似色美，而且“鸡”有鸡香，“虾”有虾味，赢得食客和同行的佩服。

    他的拿手名菜甚多，尤以白扒熊掌、烧猴头、八宝布袋鸡、佛手鱼翅、烩蟹羹、糖醋熘鱼焙面、琥珀冬瓜等闻名遐迩。居甜菜之冠的“琥珀冬瓜”，更是苏永秀的拿手绝活，在中原最为著名。该菜从宋代蜜煎冬瓜演变而来，经过历代厨师改进，到了清代已经是一道名菜了。光绪末年，开封著名灶头王凤彩做此菜最为有名。大概是在1940年前后，苏永秀开始对“琥珀冬瓜”再次改进。苏永秀选用肉厚的大冬瓜，去皮取肉，分别裁成佛手形、石榴形、仙桃形等果子状，下入开水锅内蘸透，放进锅内，用盘扣住。锅中添入清水，锅置火上，放入白糖、冰糖、糖色和大油，待煮沸后投入冬瓜，武火顶开，再移至小火上长时间烧制而成，汁浓发亮，内外明澈，一个个色如琥珀的“佛手”、“石榴”、“仙桃”、“鸭梨”在盘中争奇斗妍，食之浓嫩香甜，早已成为脍炙人口的甜菜名品而享誉烹坛。苏永秀还根据《东京梦华录》的记载，精心研制恢复了失传已久的两色腰子这一北宋名馔。

    苏永秀的技艺赢得世人尊敬，民国时期，国民党军政要员和社会名流，如蒋介石、李宗仁、顾祝同、白崇禧、冯玉祥以及京剧大师梅兰芳等，凡来开封，无不品尝苏永秀的菜肴。1946年7月周恩来在开封进行黄河归故谈判的时候，就由苏永秀为其做菜。

    苏氏双雄为了发扬光大豫菜，广泛带徒授艺。苏永秀参与或主持了《开封烹饪技术教材》、《开封食谱》、《河南名菜谱》等书的编纂工作。苏永洲也致力于培养豫菜新秀，两兄弟为豫菜的发展和传播作出了重大贡献。