活虾活吃

　　活虾活吃是民间流传已久的食经，经过厨师调味就更加鲜美了。活虾活吃是将清水浸泡的活虾放在玻璃器皿内，同用腐乳、味精、盐、料酒、姜末和少量凉开水调的汁一起上桌，到位后将汁浇在器皿内，待虾跳至高潮便可食用，其味鲜美。活虾活吃，别有一番风趣。

茄汁虾脯

　　虾脯是鲜虾仁剁成泥，配火腿丁、南荠丁、蛋清、葱、姜汁、精盐、淀粉打成糊，挤成16个核桃大小的丸，下锅用清油两面煎成浅黄色成圆饼状即成，茄汁虾脯是用葱头炸油，下番茄酱、白糖、盐、味精、料酒等调料，放入虾脯烧制而成。成菜色泽红亮，味道鲜美。

煎扒鲭鱼头尾

　　煎扒鲭头尾是一道传统名菜，久负盛名，被人们称之为“奇味”。鲭鱼肉细白鲜嫩，味纯正，现代医学表明，鲭鱼头部富含油质，人称“鱼脑”。

　　相传宋高宗的母亲显仁太后想吃鲭鱼，秦桧的老婆王夫人一次就“供奉百尾”，事后被秦桧数落了一顿，说她不该“ 供奉许多”。足见宋代达官显贵对鲭鱼的喜爱。

　　1923年，65岁的康有为游学汴京，品尝了开封师傅的煎扒鲭鱼头尾，当即泼墨写下“味烹候鲭”四个大字，以示赞扬，因余兴未尽，又在一把折扇上写“海内存知已，小弟康有为”，赠给制作此菜的“灶头”黄润生。

　　煎扒鲭鱼头尾这道菜，并不是仅选用鱼头和鱼尾，而是要带有一定分量的鱼肉，一般采用2000克-2500克个头的鱼。食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出出鱼脑，而且鱼肉和头骨自动分离，浓香鲜嫩，加上枣红色的色泽，若人喜爱。

红烧甲鱼

　　甲鱼俗称鳖，是一种上等滋补品，甲鱼营养价值高而且医疗价值也很高，特别是对虚劳、肺癌的补疗更佳。红烧甲鱼是选用野生鳖，经初步加工剁成块，用热油稍炸，配肥膘肉、香菇、玉兰片、葱、姜、大蒜烧制而成。色泽红亮，肉质香烂，具有滋阴凉血，养颜美容的效果。

银丝银鲫

　　黄河所产的鲫鱼，乳白色，肉质细嫩，没有鱼腥味，萝卜丝鲫鱼同煮，其味更美，萝卜丝和鲫鱼同烹时所起的作用是提鲜、去腥，　使汤汁香醇利口。

酱炙鸭方

　　酱炙鸭方是将鸭的掌、舌、胗、肝都装入鸭腹内，保持全鸭的整体，将炸好的甜面酱抹在鸭子上，上笼蒸烂，再进行扒制，使菜肴金黄发亮，鸭肉酥烂，酱香味浓香，是一道公认的传统佳肴。

香酥乳鸽

　　据李时珍＜＜本草纲目＞＞记载，鸽肉咸、平、无毒、且具“解诸药毒”、“调精益气”之功效。民传佳肴：要食走兽还是狗肉，要食飞禽，鸽子，鹌鹑。鸽子为群禽之冠。鸽子配大料、葱、姜及调料上笼蒸烂，挂薄糊下油锅炸黄即成，酥香软嫩，可符其名。

蟹黄扒白菜

　　江、河、湖、海中可食动物很多，但本身所具有鲜味都不及螃蟹，而蟹黄乃蟹体之精华，可谓鲜美无比了。名著＜＜红楼梦＞＞第三十八回诗云：“螫封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，红脂系指蟹黄。用蟹黄、鸡、鸭汤扒制细嫩无筋的大白菜心鲜美无比，思之垂涎，食之回味。用此法也可板栗扒白菜、大金钩火腿扒白菜其口感、味道也不错。

八宝茄夹

　　荤多腻，素多淡，荤素合烹，互辅互增，别具一方风味，炸酿八宝茄夹就是荤素合烹的菜肴之一，此菜以海参丁，此菜以海参丁、鱿鱼丁、蹄筋丁及其它配料同肥瘦肉馅打成馅心，酿进茄夹里，挂酥糊炸制而成。具有外皮酥脆，茄子浓香，馅心鲜嫩的特点，是一道比较实惠的普通菜肴。

锅贴豆腐

　　锅贴豆腐是开封民乐亭饭庄的镇店名菜，早在30年代已饮誉汴梁。此菜本是煎制而成的，由于深受食客的欢迎，销量大，煎制的技法太慢，供不应求，无奈之际，厨师就多加油，半煎半炸，结果比煎制的更胜一筹，从此就把锅贴豆腐以煎制改为炸制，流传至今。

　　该菜是选用肥肉膘作底托，酿上用鸡脯肉、豆腐制成的糊，再盖菜叶，挂蛋清糊，入锅炸制而成。成菜酥香软嫩，入口自化，别有风味。

夹沙冬瓜

　　冬瓜味甘平、微寒、无毒、益气、养颜，具有清热、消肿、去肝火、解尿毒之功效。夹沙冬瓜是由火腿、冬瓜片插花整齐的装在碗里，上笼蒸熟，扣在盘里，周围摆上杀水菜心，再将原汁，勾淀粉淋菜上即成。红白相衬，美观味鲜。也可将夹沙冬瓜扣在铁锅内脱清汤，为清汤夹沙冬瓜，另有风味。

金钩火腿烧三条腿萝卜

　　白萝卜有软化血管、降低血压、润肺止咳、预防感冒的作用，有句民谣：冬食萝卜夏食姜，不烦医生开药方。也就是说，冬季多吃点萝卜可预防杂病。

　　此菜先将萝卜、火腿掏刻成三条腿状(形美，易入味)，再把萝卜入开水内煮透，配金钩、火腿一起入锅用猪油、高汤烧制，待汁浓白时即成。金钩、火腿提鲜，萝卜清香，红、白三条腿搭配，形态独特。

煎藕饼

　　藕含有淀粉、蛋白质、脂肪和磷、钙、维生素C等营养成分，性凉，可消瘀凉血，清烦热，止呕渴。煎藕饼是将去皮藕制成茸同糯米面、肥肉膘泥搅拌在一起，包豆沙馅或枣泥馅，制成小核桃大小的丸子，入和清油文火煎制而成。具有外酥里嫩，藕香味长的特点。

炒八宝薯泥

　　河南盛产红薯，而厨师们在以红薯为原料的菜品上下了不少工夫，创制出许多佳肴，炒八宝红薯泥就是此类菜肴中的佼佼者。

　　该菜采用红色红薯蒸熟去皮制泥，搭配莲子、百合、青豆、松子仁、葡萄干、桂子等八种原料以及白糖和少量蜂蜜，用清油炒制而成。口感沙甜，色泽金黄发亮，是一道很受食客欢迎的佳肴。

香煎藕饼

　　煎藕饼原为民间风味菜，经过历代厨师不断改进成为开封菜中的一味传统名品。成菜外形似鼓色泽柿黄外焦里嫩，酌以炼乳香甜可口，藕含有淀粉、蛋白质、脂肪和磷、钙维生素C等营养成分，性凉可消淤凉血，清烦热，止呕渴、煎藕饼是将去皮藕制成茸同糯米面，肥肉膘泥搅拌在一起包豆沙馅或枣泥馅制成小核桃大小的丸子，入锅用清油文火煎制而成具有外酥里嫩藕香味长的特点。

击鼓上朝

　　击鼓上朝是一道宋代风味宫延菜肴，是用鸡肉与鲍鱼虾仁等原料制作，鸡肉肌肉纤维极细，质地软嫩，鸡肉中含鲜味物质较多每100G可食部分含组氨酸949MG，含蛋白质较高和水解氨基酸数量多，经过加热离烹制滋味醇香适口，再配以具有益精明目，滋阴清热，温补肝肾有“海八珍”之称的鲍鱼和含有较丰富营养能提高血液中ATP浓度增进胸导管淋巴液浓度,补肾壮阳通乳开胃化痰之功效的虾仁等原料烹制而成.相传宋代皇帝早朝都在五更时间，大臣们一早要到午门外等候, 因的天工作繁忙，又要早朝有人在午门外等侯时就睡着了，受到了皇上的责罚。宫中有一御厨知道后突发奇想制作了一道菜肴叫“击鼓上朝”皇上品尝后大悦，奖了这名御厨以后午门外就有几只大鼓每到早朝时就有御林军兵士击鼓通知名位大臣上朝议事后来北宋南迁，此菜流传于民间。

明珠鸡腰

　　鸡腰含有丰富的蛋白质，有强身补肾壮阳之功效色泽洁白，质嫩味鲜，相传，宋徽宗年青时十分风流，曾与府中一丫环春梅有情，后来被少夫人发现把春梅送出府外谁想到春梅已怀身，为徽宗生下了一双儿女，春梅为他们取名包玉、明珠，当徽宗登上皇位后春梅带上儿女去进京找徽宗，却无法谓见龙颜，一御厨得知后用鸡腰制成这一道美味菜肴，并美其名曰“明珠鸡腰”欲借包玉之谐音，引发皇上怀旧之幽情，母子三人因之得见龙颜后来此菜流传于市肆，至今经过国家特一级烹调师，烹饪技师李全忠大师的指导加以现代的调味与烹调制作，此菜造型美观，汁浓肉鲜嫩，口味醇厚利口是一款上等的美味佳肴。

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