炸紫酥肉

　　这是一道历经千年而飘香的传统佳肴，号称塞烤鸭；其实它的口感效果是烤鸭无法比拟的。因为紫酥肉经过浸烫、冷压、去皮、蒸制入味，然后再用6-7成熟的油温炸40分钟，在炸制过程中还必须涂抹5次香醋才能制成，因而形成了色金黄、皮酥脆、内香而利口的特色。

　　为什么硬五花肉经烹制后会比烤鸭还利口呢？因为在较高的油中长时间浸炸，肉中原来所含的不利于人身健康的硬脂酸全部被溶解，游离出来，再加上香醋的催化作用，大部分油脂游离出来，剩下少量的软脂酸。软脂酸既有利人体健康，又不油腻，所以口感酥脆甘美而利口，再佐以葱丝、甜酱、薄饼卷而食之，风味更佳，使人过齿难忘。

　　为什么此菜名曰紫酥肉呢？一则烹制此菜时需要紫苏叶作香料，二则色泽紫红酥脆，三则因为是从北宋紫禁城中传出的，故名。说起来还与宋太祖赵匡胤有关，相传某一天雪夜，赵匡胤到宰相赵普家商议紧急军务，商讨到深夜方定大计。此时赵普以此肴献上，赵匡胤一看此肴，色类真金，食之状若凌雪，甘美异常，便叫作此肴的扈人到皇宫专做此馔，从此风靡皇宫，后来由皇宫传至民间。经历代厨师改进，流传至今。

奶汤炖广肚

　　奶汤炖广肚除采用上等鱼肚外，主要是制汤。必须取用母鸡、鸭、肉骨炖制，使汤变成浓白时便可食用。该菜不但味道鲜美醇厚，而且营养价值也很高，深受食者欢迎。

龙井氽鲍鱼

　　龙井茶属上等清茶，具有清心明目、消痰润肺之功能，以泡涨的龙井茶叶与上好的鲍鱼为主，用特制的高档清汤氽制而成，鲍鱼鲜嫩，汤味清香，是豫菜的传统菜肴之一。

扒猴头

　　猴头又叫猴头菌，为真菌中最为名贵的食用菌之一，与熊掌、燕窝齐名，素有“山珍猴头，海味燕窝”的美誉。它不仅营养价值高，而且医疗价值也相当高，具有健脾胃、助消化、补肾虚的功能，还有抑制癌变的作用。猴头经过不同的反复涨发，使质柴如木的猴头变得非常嫩，再用高汤扒制。成菜猴头嫩滑，其味醇厚。

鸡米烧鹿茸

　　鹿茸属菌类，为河南伏牛山区特产，菌体肥壮，肉质厚，形似鹿角，故名。鹿茸本身味微苦，经过漂煮浸泡去除苦味，配鸡米用鸡、鸭汤烧制，其味甚美，是河南特色菜之一。

白扒竹荪

　　竹荪亦称长裙竹荪、僧笠。质地脆嫩，味道鲜美，富含16种氨基酸，是一种名贵的食用菌类，素称“菌中皇后”，河南新县、商城一带山区均有出产。竹荪经过水发，用火腿、菜心，高汤扒制而成，红绿相映，美观大方，醇香脆嫩。常用于高档宴席。

扒素什锦

　　扒素什锦是以多种色泽、味道不同的山珍、菜蔬，有条理的搭配、拼摆，然后用鸡、鸭汤进行扒制的一道美肴，素中之魁。此菜多色多味，美观大方，营养丰富，脍炙人口。

清汤东坡肉

　　苏东坡是我国北宋时期著名的文学家，他不仅对诗词、书画造诣很深，而且是对烹饪颇有研究的美食家，有许多菜点与他有关，东坡肉就是诸多菜品中的一个。

　　传统东坡肉流传下来两个种不同的制法，一种是苏东坡在黄州时用慢火焖烧而成的“东坡肉”，一种是苏东坡在汴京与其诗文朋友相聚时以竹笋和猪肉制作的“清汤东坡肉”。苏东坡对竹笋情有独钟，称其为“玉版和尚”、“素中仙”，常以竹笋和猪肉制成菜肴。在一次聚会中他信笔写道“无竹令人肥，无肉使人瘦，不肥又不瘦，竹笋加猪肉”。因此这个菜不胫而走，成为士大夫阶层的名馔，一直流传至今。此菜肥而不腻，醇鲜利口。

清炖狮子头

　　“清炖狮子头”是开封又一新饭店的传统名菜。此菜选料精细，火候考究。它选用猪后腿瘦肉七成，硬五花肉三成，切制成丁，调以佐料，经搅打、团摔等多道工序制成型，先用开水浸透，再用微火炖三个小时左右方能制成，成品形态丰满，状若狮首故名。食用时用汤勺一挖即开，入口自溶，滋味鲜嫩可口，汤清醇香美，回味久长。

　　在三，四十年代，凡到过开封的名人，象蒋介石、张治中、梅兰芳、刘峙等名流要员，无不以到又一新品尝狮子头为乐事。

　　抗战时期，蒋介石在开封召开军事会议逮捕韩复渠时，专门叫人传送又一新的“狮子头”，蒋介石吃的非常满意，席上诙谐的说：“‘此头’美味可饱腹，韩头无用可安民”。