何谓“面茧”？两头尖尖，中间略鼓，底下平平，顶端有棱，是一种形态古怪的长包子。由此可见，酸馅儿的造型就是这个样子。
    南宋田园诗人范成大描写过面茧的造型：“两头纤纤探官茧，半白半黑鹤氅缘。腷腷膊膊上帖箭，磊磊落落封侯面。”“官茧”是指机关小食堂加工的面茧，两头纤纤探官茧，可见面茧的确是两头尖尖、中间略鼓的长包子。为何管这种包子叫面茧呢？因为它的样子像蚕茧。
    我是开封人，今日开封民间仍流行包那种好似蚕茧一样的长包子，做法极其简单，比包普通的包子还要简单：将半发酵的面团掐成小团，一一拍扁，擀成圆圆的、跟手掌差不多大的面皮，托在手中，放上馅儿，将两条弧边对折、合拢、捏紧，再让面皮继续发酵，待包子发得圆鼓鼓的，上笼蒸熟。坦白说，整个过程极像包饺子，只不过饺子用死面，不用发面，一般煮熟，不是蒸熟，而且皮儿也没这么厚，更没这么大罢了。
    在今日开封，我们管这种包子叫“角子”，因为它两头尖尖，有两个角，故此得名。事实上宋朝人有时候也管它叫角子。南宋夜市上有一种“水精角儿”，就是用烫面做皮的半透明状的长包子，因为它半透明，能看见里面的馅料，好像水晶，所以叫水精角儿。某些研究宋朝饮食的朋友不明真相，望音生义，误以为水精角儿就是水晶饺子，进而下结论说宋朝人就管饺子叫角子，实在是大错特错。宋朝当然有饺子，可宋朝人只称其为“馄饨”。宋朝当然也有馄饨，可宋朝人却称其为“馉饳”。两宋三百年，“饺子”一词从未诞生。
    简言之，角子即是面茧，而面茧却不完全等于酸馅儿。酸馅儿的外形虽然可以断定是两头尖尖的长包子，但未必所有的长包子都是酸馅儿，只有包了酸馅儿，它才得以成为酸馅儿。
    照咱们现代人的常识，包子馅儿可荤可素、可咸可甜，唯独不应该酸，如果馅儿都酸了，那说明包子坏了，没有人会吃。可是我们不能用今人之心度古人之腹，我们不爱吃酸馅儿，不代表宋朝人不爱吃。
    宋朝有一种饮料叫“浆水”，其实是发酵过后的米汤，再加点儿糖，回锅热一热。米汤稍作发酵，味道是酸的，酸中带些甜，并且略有酒味儿，加糖回锅，口感甚佳。现代中国当然不流行这种饮料，可是在韩国却很流行，韩语发音读如“息客”，不知道是不是继承了宋朝的遗风。
    宋朝有一种米饭叫“水饭”，它跟今日东北农村的过水米饭完全不同，是用熟米和半发酵米汤配制而成的稀粥，味道同样是酸的，酸中略微带些甜。
    同样的，宋朝人加工包子馅儿，一样可以将馅料发酵一下，使其形成独特的酸味儿，然后再包成那种两头尖尖的长包子，这应该就是真正的酸馅儿。包好酸馅儿，别上锅蒸，用平底锅煎熟，煎得跟巨型水煎包一样，底部脆香，上面松软，这应该就是宋四公打狗时所用的焦酸馅儿了。