说起开封的小吃，那可算得上历史悠久，源远流长，开封的“饮食夜市”也有着1000多年的历史了。那么，开封的“饮食夜市”是怎样形成的呢？

    早在周朝已经有日落后售卖饮食的摊贩，但是还没有形成有规模的饮食夜市。唐中叶以后，长安（今西安）曾经出现过夜市，但很快被“宣令禁断”的诏令禁止了，因为唐政府有规定：城、坊、市门必须在日头一落就关闭，城市里面普遍夜禁，连燃烛张灯也有限制，若有违犯，必受处罚。到了北宋，开封成为了宋王朝的首都东京，经济发达，百业兴盛，打破了坊市的界限，从威严庄重的御街，到城外的八个关厢，处处店铺林立，从而形成了大小不等的商业饮食市场二十余处，就是皇宫的东华门外，也是一个“市景最盛”的饮食市场。

    宋太祖乾德三年（公元965年）四月十三，诏开封府：“令京城夜市至三鼓已来，不得禁止。”从此，饮食夜市不仅大量出现，而且非常繁荣。宋人孟元老的《东京梦华录》里记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”这是当时东京“夜市”的真实写照。

    从宋人张择端的《清明上河图》上我们很直观地看到饮食店铺林立，从《东京梦华录》中我们得知北宋东京城已有了夜市，那么，当时夜市的规模是怎样的呢？

    当时的东京城已成为世界上史无前例的不夜城，夜市很多，有“店铺夜市不可细数”之说。著名的夜市有：州桥夜市、马行街夜市、矾楼门前夜市以及朱雀门外街心市井、潘楼酒店下、土市子从行裹角(土市子东大街)等夜市。州桥，是御街上极为著名的地方，天下的官吏商贾，城市居民无不到此观光游览。“州桥夜市”跨御路，临汴河，位于东京城内的水陆要冲，加上壮观的州桥、巍峨的明月楼，这里风景如画，游人如织，文人骚客又多于此对酒吟诗。“龙津观夜市，灯火亦煌煌……不知京国喧，谓是江湖乡。”这首诗表达了北宋文学家苏东坡对州桥夜市的怀念之情。