粉条做菜结良缘

　　过去在洛阳山区红薯种植面积大，很多山民的口粮以红薯为主，但只吃红薯，一则单调，二则红薯难以久放。因此，洛阳人就想法巧吃红薯，主要做法就是把红薯进行加工粉碎，提取其中的粉芡。粉芡有多种用途，如做粉条、凉粉，用粉芡和粉条做扁垛、焦炸丸，还可以作为多种汤菜的辅料。沉淀了粉芡的红薯水，经过一段时间的发酵会变酸，可以做洛阳浆面条用的浆;剩下的粉渣可以食用或当作饲料。

　　做红薯粉条，要先将干粉芡加水，搅匀，在锅中熬成糊状。然后，将粉糊放入带细孔的瓢中，将其流入开水锅中，就成为粉条。将粉条捞出，在冷水中冷却，再将其晒干。用粉条可做成很多种菜，最有名的是粉条蒸肉，据传此菜是明末洛阳才女吕维芝创造并制作的。

　　明末洛阳名儒吕孔学有一子二女，其子便是名士吕维祺，其小女名维芝，知书达理。吕孔学想为其选一佳婿，遂将李献廷等四个洛阳青年才俊请到家中，由其暗中观看挑选。

　　吕维芝用粉条、肉沫做了一份蒸肉，请四个才子以此赋诗，其他人都借此菜赞誉吕维芝，而李献廷则不同，他以此菜为题作了一首看似浅显却内涵深刻的诗：“肉食食肉思菜蔬，布衣蔬食亦知书。肉蔬混元一菜肴，谁知食礼隐此物。”此诗借此菜将“肉食者”(统治者)和布衣蔬食的普通大众的关系作了深刻阐述，只有二者混为一体，方合治国之礼。此诗符合吕维芝做此菜的原意，通过此菜，李献廷与吕维芝喜结良缘。

　　西府菜中红薯香

　　传统洛阳菜系，原称西府菜，其中的蜜汁红薯、假海参、炒扁垛、焦炸丸等都是用红薯或粉条、粉芡做的。

　　提起焦炸丸，老洛阳人会讲这样一个故事。乾隆十五年(公元1750年)，乾隆皇帝南游洛阳。乾隆皇帝一行到洛阳香山时，正是九月，秋高气爽，枫叶如染，古寺生香。在这里，他挥毫泼墨，赋诗两首。如今，刻有该诗的御诗碑仍保存于寺中。乾隆皇帝要在寺内用膳，寺院住持得知皇上爱吃酸甜味的樱桃肉，于是便让寺内厨师用洛阳出产的红薯粉条做了一道“素樱桃肉”。乾隆皇帝品尝后，觉得此菜状似樱桃，外焦里香，十分可口，不由得连连称赞，并乘兴当场赐名“洛阳焦炸丸”。从此，这道菜便在民间广为流传。

　　这则传说是真是假，已很难考证。但是，焦炸丸由洛阳民间厨艺高手创造并制作，这是无疑的。旧时，乡间办红白喜事，由于经济团难，买的肉极少，这就需要主厨发挥聪明才智，粉条、粉芡等都派上大用场。厨师们创造并制作了一道独特的菜，名叫松肉。其做法是，将粉条炮制后剁碎，加上肉沫，然后勾芡，铺在肉皮上蒸制即成。用松肉代替肉类使用，可做扣碗，也可做汤。

　　粉条适合与其他菜同炖。在洛阳，有六月初一过小年的说法，特别是在农村，更为重视。当天，人们都会高高兴兴地吃上一顿用肉、青菜、粉条、海带制作而成的“杂烩菜”。用粉条做包子、饺子的馅儿料，也是很普遍的。而在酷暑之时，吃一碟大蒜调红薯凉粉，是极好的。

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