炊具：炖鲜汤以陈年瓦罐效果最佳。煨制鲜汤时，瓦罐能有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤味就越鲜，被煨食品越酥烂。
　　选料：选料虽然没有特别限制，但最好以纤维组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准，并以大块、整料为宜。原料装入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料。一般是出锅后加盐，这样能保持质酥、味醇、汤清。
　　配水：水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的３倍，同时应使食品与冷水共同受热，不要用沸水煨汤，也不要中途加冷水。
　　炖法：炖看似简单，但也有讲究，一般使用不隔水炖法。将原料放入陶制的器皿内，加水，加盖，直接放在火上炖。先用旺火煮沸，撇去泡沫，再用文火炖至酥烂。