但能说，绝不是天花乱坠、不着边际，而是要说到食客的心窝里，把食客说得心情舒畅、食欲大增，并能让食客在饱餐一顿后还多给小费才是真本领。这就要求堂倌不仅有智商，还要有高情商，也就是俗话说的有“眼色”。
    食客在饭庄只要吃过一次饭，下次再来，好的堂倌一眼就能认出来，甚至还能记得爱吃哪一口儿。食客一走进店堂，堂倌就能看出来是公务宴请还是私人请客，是老人做寿还是添丁做九，是老友相聚还是好友小酌……
    堂倌还要有看客下菜的本领，有的食客是花钱多少无所谓，只要被请的人高兴，咋花钱都中；有的则是这桌客不请又不中，但请客人囊中羞涩，堂倌一眼就能看出来。愿花钱的让他花个够，山珍海味尽管上；没钱的就让他花钱不多、经济实惠，既撑了面子，又省了钱，让宾主皆大欢喜。
    民国时期，袁世凯之叔曾在老开封又一村（今“又一新”）用餐，当班的堂倌凭一句“您老贵人，小店荣幸，拿手好菜，您老将就，本店奉送，不成敬意”，就换取了10倍于菜价的小费。
    堂倌儿算账的本领也绝非一般，能看着空盘子一口气算出一桌菜的价钱。
    在大堂（大餐厅）里，一个堂倌儿要兼顾几张餐桌上的客人，上菜有条不紊。有时几桌客人同时结账，堂倌就把每桌客人的钱夹在各个手指缝里，哪个手指缝里甚至哪个指关节夹的是几号桌的钱，客人给了多少、应付多少、应找回多少，记得、算得是一清二楚。这几方面的本事也是非常了得。
    堂倌在服务过程中算账收款全靠心算。这就要求堂倌必须熟悉本饭庄经营的饭菜、面点、酒类和各种饮品的价格，记准顾客所用饭菜的品种及数量。
    旧时称堂倌为跑堂的，一个“跑”字，就可以看出堂倌的腿要勤快，所以业内有“兔子的腿儿”之说。堂倌端菜、端汤，可以用手直接端，也可以用托盘端。但无论用哪种方式，端的时候都要保证端平端稳、汤汁不洒、菜形不变。用手端的时候还要保持上身挺直，左臂弯曲为90度，大拇指跷起，稳压盘（碗）边，而且决不允许将大拇指插入盘（碗）内。
    时至民国，“响堂”一角仍是开封各家酒店第一重要岗位。
    到了1956年，饮食业实行公私合营后，堂倌的称呼改为了服务员，“响堂”服务技艺也随之消失。
    通过对堂倌、响堂文化实施保护，可以重新唤醒民族记忆，增强民族认同感，更可以避免在全球文化的“趋同”中盲目地失掉自我。让那一声声响堂、叫卖声延续下去，重现市井风情，搬上舞台、走进餐馆、夜市、小吃城、大排档……