虽说“行菜”变成了“堂倌儿”，但“行菜”在业内的尊崇地位并没有受到丝毫降低，在开封饮食业的经营中，堂头、 柜上、灶头、案头一直被视为饭庄的四大支柱，业内一直流传着一句口头禅：一堂、二柜、三灶上……
    堂倌儿分为外堂与内堂。外堂主要负责出外服务，内堂在店内服务。根据服务对象和服务场合的不同，开封的堂倌儿又有雅堂和响堂之分。雅堂是只报不唱，堂倌中只会报菜名而不会唱菜名者，行内也称其为“哑堂”，俗称“哑巴堂”。而响堂的服务方式则是：报唱结合，以唱为主，气氛热烈。饭菜名称复杂，句有长短、音有上下，但在响堂口中，则合辙押韵、声声悦耳。所以，有些讲排场、讲阔气、讲面子的食客，往往在设宴请客时，要求饭庄指派最好的堂倌为其服务。客人只要刚跨过饭庄的门槛儿，就会听到外柜一声高亢而热情的招呼：“里边请！客到，找座……”落座以后即可细听堂倌报菜名，上百道荤素菜肴一连气儿报上来，犹如梨园名角的大段道白，字字清脆、声声悦耳，令人食欲大增。
    旧时的馆子里，客人点过菜以后，堂倌的响堂报菜就像电影中的画面：“×号桌开台啦……”随着堂倌喊“开台啦……”的拉长声，坐柜的柜先、案子头会立马放下手中的其他活儿。
    稍停，就听响堂的报菜声开始了：“扒广肚儿、爆腰片儿……一只鸡子剁八瓣儿（炸八块）……啊……挂炉烤鸭、炒南北、琥珀冬瓜、铁锅蛋儿……啊……清蒸白鳝、烹虾段儿、糖醋熘鱼带焙面儿……啊……”（结尾拖音更长）
    这时候就见柜先儿执笔在账簿上飞快地记下点菜的菜名，菜名长的先记个符号，然后再补全名，便于席后算账。同时灶上案子头也在专心细听堂倌唱念的菜，而后安排案子上的伙计们配菜。
    响堂报菜时还有一个重要的作用，就是让食客听听是不是自己所点的菜肴。
    在当时的河南饮食界，响堂中最为人称道的莫过于“赵家人马”了。1901年，慈禧辛丑回銮驻跸开封，当时开封著名的馆子“山敬楼”的堂头赵开山作为招待（堂倌）。
    赵开山人长得精神，报菜声音又很洪亮，合辙押韵，让慈禧喜不自禁，当时又让他复唱了一遍，命随从的太监赏了10个银元宝。赵开山有4个儿子，都从事饮食业，其四子赵金峰和三子赵子振均为民国年间著名的招待，因此有了“赵家人马”的美称。
    “赵家人马”中值得一提的是赵金峰。他15岁就在景兴楼做学徒，后来又先后在座上春、梁园春、又一村等著名饭庄任“堂头”。他着白布衫、黑裤子，脚蹬黑圆口布鞋，白围裙上滴油不沾、干干净净，响堂报菜口齿清楚、音调清脆，颇有韵味。而且他能体察顾客心理，依照顾客身份、年龄的不同而介绍菜品，食客无不称心如意。民国年间，很多尊贵的老主顾，非他接待不能满意。
    技艺超群 服务周到
    三百六十行，行行都有自己的绝活儿。堂倌、响堂的绝活儿是什么？就是堂倌要具备“猴子的脑袋，八哥的嘴儿，大象的肚量，兔子的腿儿”。
    “大象的肚量”指的是当堂倌要能受气，而“猴子的脑袋，八哥的嘴儿，兔子的腿儿”指的都是堂倌的技能。
    口齿伶俐、能说会道是堂倌的基础活儿。旧时饭馆里没有菜单，全靠堂倌报菜，上百道菜肴要如数家珍一一道来，报菜、算账决不能拖泥带水。因此，嘴上功夫是堂倌的基本功。