在上了年纪的许多老开封人的记忆中，多年前，饭店里堂倌、响堂对食客的服务是一种文化、一种记忆、一种情结，它代表着一个城市的活力和表达方式，更代表了很多人对古城开封的情感。
    开封堂倌、响堂文化被评定为市级非物质文化遗产，其代表性传承人孙润田是开封烹饪文化学者、开封饮食文化博物馆馆长。日前，记者采访孙老，他聊起了历史久远的开封堂倌、响堂文化。
    历史久远 传承有序
    孙老告诉记者，2015年10月，开封市曾举办开封堂倌响堂与市井叫卖技艺大赛，比赛情况说明，堂倌、响堂文化在开封虽有传承，但是已经远不如过去有文化含量。
    “扒广肚、爆腰片儿、糖醋熘鱼带焙面儿啊……”（饭馆堂倌喊响堂声）“客到、找座，您想吃点儿啥？”“慢走，再来，明个儿恁咋吃？”（饭馆堂倌迎客、送客语）……
    孙老随便给记者模仿了一下比赛时参赛选手的语句。他说，那次比赛集中了许多民间百姓市井之声，古城历史传承玩意儿、民间技艺绝活得到了发挥。
    孙老说，开封的民俗文化、饮食文化、市井文化历史悠久、源远流长，尤其是开封的饮食文化底蕴深厚，它始于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋。之后，开封无论是国都还是省会，乃至今天的省辖市，饮食文化都在继承传统的基础上与时俱进、独具特色，在中国特别是中原都占有重要地位。
    “在酒店、酒楼的经营中，哪个岗位最受重视？今人的答案多是厨师。但在古代，还有一个岗位比厨师更重要，所谓‘一堂、二柜、三灶上’，这里的‘堂’，即今天我们所说的服务员、服务生。”孙老说，开封堂倌响堂文化在北宋东京城的酒楼食店中发挥了不可替代的作用。
    宋孟元老的《东京梦华录》卷四对北宋的“行菜”（堂倌）有一段非常生动的记载：“每店各有厅院，东西廊称呼坐次。客坐则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈众，百端呼索……人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报于局内。当局者谓之铛头……须臾，行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮迭约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”
    从孟元老的描述可以看出，“行菜”指的是后世的堂倌，“局”指的是厨房，“唱念”指的是响堂报菜，“铛头”就是厨师，“坐客”指食客，“主人”就是饭庄的老板。说的是：人人索要的菜肴各不相同，“行菜”得知后，站在靠近厨房的地方，从头开始将每位客人点的饭菜，用响堂的服务方式报给厨房。报完后，不一会儿，“行菜”即左手叉着三个碗，右臂从手一直到肩上，重叠放着约有20个碗，散发给食客，都符合食客所点的饭食，而不允许有差错。待客人报出所需后，就显出了“行菜”的功夫，这种不用纸笔记录的博闻强记也真是了得。当然，不容出差错，否则不是罚款就是走人。
    北宋之后，随着政治中心、文化中心、烹饪中心南迁，很多名称、叫法都发生了改变，“行菜”也是如此。
    重要角色 增色酒楼
    据孙老介绍，到了明末清初的时候，“行菜”一职被彻底改叫为“堂倌”。本来“倌”字并没有单人旁，叫“堂官”，但因为明清时期中央各衙门的长官即管部的大学士、尚书和侍郎均称为“堂官”（因各衙署都在大堂上办公而得名），于是酒楼、饭庄里堂官只好在“官”字的旁边加了个“人”，又读成儿化音，就成了“堂倌儿”，俗称跑堂的。