宋代贡茶首推北苑贡茶。北苑御茶园成为五代闽帝的官方茶园后逐渐为世人所知，到了宋代，北苑御茶园所产的北苑贡茶很快兴盛起来，并成为天下第一品。宋徽宗在《大观茶论》中评价：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”
    建瓯市作家协会主席宋恒从事茶文化研究多年，出版了4部茶文化专著。他指出，北宋立国之后，一方面，中央集权得到巩固与增强，进入一个政治相对稳定的时期，经济文化逐步发展繁荣；另一方面，由于宋代统治者的嗜好，再加上茶叶制作工艺的进步，北苑贡茶很快享誉于世。据有关史料记载，宋代北苑贡茶院共有官焙32处，主要取北苑附近方圆数十里山场所产茶制作，产量极低。到后来则不断扩大规模，产量也大幅增长：元符年间岁贡18000片，至宣和年间则达到47100片。《嘉靖建宁府志》载，宋代北苑官焙有32所，小焙数十所，分内园、外园，内园36处是专供“玉食”的，外园38处是采制赏赐大臣用。按宋子安的《试茶录》等专著，内园、外园面积不少于100平方公里。每到采制季节，便征召建宁府六县丁夫上山采制，多则七八万人，少则五六万人，远远超过前代。
    北苑贡茶的茶形是在唐宋时流行的饼茶基础上精加工而成的，更为精致，也更加突出皇家特色，其中一道工序就是以模具压制茶饼，而这种带有龙凤图样的模具，由宋太宗专赐。用这种模具制成的茶，因茶饼上有龙凤图案，被称作“龙凤团茶”“龙团凤饼”。
    北苑贡茶名扬天下与两位名人有关系，即所谓的“前丁后蔡”。“前丁”即丁谓，北宋太宗朝进士，咸平初年任福建转运使，负责监造北苑贡茶。他精明能干，对北苑茶精工细作，出品十分精湛。他造“大龙团”进贡皇室，其品质较龙凤团茶更为精良。他每年监造的“大龙团”“不过四十饼，专拟上贡，虽近臣之家，徒闻而未见”。这让人对北苑贡茶更加心向往之。他著有《北苑茶录》一书，记录了贡茶采制之法。“后蔡”是指蔡襄，庆历中，蔡襄任福建转运使，改制“小龙团”，其品极精，备受追捧。原来的“大龙团”是八饼为一斤，改制后的“小龙团”二十饼为一斤，更为精致。欧阳修说：“凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有而茶不可得。”以至于当时的王公将相都有“黄金可求，龙团难求”之感叹。熙宁年间，贾青为福建转运使，又造出比“小龙团”更加精奢的“密云龙”，“密云龙”也是二十饼为一斤，但等级在包装上加以区别，双袋装的叫双角团茶，不论大小都用“绯”包装，用来赏赐大臣，而御用则独用“黄盖”。
    北苑贡茶制作不计成本，到宋徽宗时期其品质更为精良、名贵，到了登峰造极的地步。宣和年间，郑可简为福建转运使，又改制“小龙团”，采新茶的尖，蒸熟后再将茶芽外部剔去，只取最里面像银线般的那一细芽，用清泉浸润然后再制成团茶，制成后有小龙蜿蜒其上，称“龙团胜雪”。整个北宋王朝的160多年间，北苑贡茶的制造技术不断改进，先后创造出的贡茶品种就有四五十种之多。
    据史料记载，北苑贡茶一年分十余纲（次），先后运至京师。唯“白茶”和“龙团胜雪”，惊蛰前即行采制，十日完工，以快马运抵京师，号曰“头纲”。“玉芽”以下，依先后顺序，及至献毕，夏已过半。欧阳修有诗云：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”每年采制新茶时，都要举行仪式，监造官和采制役工都要向远在京师的皇帝遥拜。造出第一批新茶，快马直送京师，保证新茶在清明前送到。
    北苑贡茶的采制技术十分讲究，据宋代赵汝励《北苑别录》介绍，基本过程是采茶、拣茶、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模（造茶）、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干。尤其是采茶，规定在天亮前太阳未升起时开始采茶，因夜露未干时茶芽肥润，制成之茶色泽鲜亮。北苑凤凰山上有打鼓亭，采茶时节，每日4时击大鼓，令群夫在凤凰山集合，监采官发给每人一牌，入山采茶，并规定一律用指尖采摘，以防茶芽受损，到8时鸣锣召回，防止多采。由于在茶叶采制方面精益求精，北苑贡茶名声越来越大，以至于后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。
    宋代最为流行的饮茶活动就是斗茶。而斗茶起初是因为贡茶对茶叶的严格精选而流行起来的。中国现代红茶之父、闽北地区著名茶叶专家叶兴渭的祖先也是唐朝时来自光州（今河南固始）。他告诉记者，唐末五代时期，斗茶就已经成为福建地区的民间习俗。此时的斗茶比拼的是茶叶采摘的早晚、茶汤鲜爽和色泽深浅。北苑贡茶制度建立后，斗茶就成了如何选出最好的茶叶上贡给皇上的一种方式。每到初春产茶之际，官府主导的斗茶会在建州举行，茶农们精心挑选上等茶叶点制茶汤，由官府择定哪种茶叶适合进贡给皇上。后来，斗茶之风风靡全国，上至达官贵人下到平民百姓，莫不热衷于斗茶。
    宋朝灭亡后，元朝并不特别重视北苑贡茶，到明朝朱元璋下令罢造龙凤团茶，独领风骚数百年的北苑贡茶遂衰落下去。