游客住在星级酒店，吃在大排档。这是今年十一黄金周三亚、青岛等旅游城市星级酒店遭遇的尴尬。河南星级酒店餐饮业是否面临同样的挑战？记者进行了调查。 
    

李文波图

    住在酒店吃在外？
    时光倒退十几年，谁若能在中州宾馆吃上一顿饭，一定会引来许多艳羡的目光。因为在许多人的眼中，星级酒店的餐厅就是高雅、高贵、高价的代名词。作为星级酒店必备的配套设施，它们的主要服务对象是住店客人。其高雅的环境、安全卫生的菜品、细致周到的服务，吸引着高端消费者，也给自己贴上了高价的贵族标签。
    这两年，仿佛雨后春笋般，省会郑州的星级酒店尤其是高档星级酒店一家接着一家开业，给酒店业同行带来了不小的经营压力，星级酒店的餐饮更面临着严峻的挑战。
    对于星级酒店餐饮业来说，最大的挑战来自社会餐厅。随着社会餐厅的日益增多与火爆，餐饮市场竞争日趋激烈，许多社会餐厅甚至专门选址在星级酒店附近，主动挑战星级酒店的餐饮服务。他们不仅抢走了星级酒店餐厅的一些固定客户，甚至连住店的消费者，也越来越少在酒店内用餐，而是到社会餐厅去花钱。过去婚庆等礼仪活动大家也首选星级酒店举行，而目前却有更多的社会餐饮店可以选择。
    社会餐饮带来的冲击，暴露出酒店餐饮的众多不足:酒店餐饮在经营环境上没有社会餐饮灵活，管理层众多，若想变革或出新品等，需层层审批，因此只能被动地跟着市场走；因追求高档次高消费，将很大一部分人拒之门外，以至于现在提到星级酒店餐厅，有人就会觉得华而不实，“太贵”。而星级酒店尽管名厨云集，却因酒店餐饮缺乏相对独立的宣传而无人知晓；尽管身怀绝技，却往往缺乏创新菜式的动力。
    相反，社会餐饮企业总经理往往就是老板，管理简单而高效。他们对市场的敏锐度极高，除了自主创新外，一有人出新就立即跟风。此外，社会餐饮企业极具亲和力，消费者就餐丰俭由人；菜式上，虽没有星级酒店的名厨打理，但往往都有鲜明的招牌和特色。
    突出重围拼特色
    同行业的压力，社会餐饮企业的包围，严峻形势下，星级酒店餐饮出路何在？记者调查发现，近两年省会星级酒店业纷纷进行餐饮管理改革。老牌的星级酒店餐饮审时度势，积极发挥自己的特长和优势；新开张的酒店，则一开始就找准餐饮定位，突出品牌，打出特色。
    “星级酒店也有自己的优势，我们只有创新，才能突围。”索菲特酒店公关部经理王宁从事酒店业多年，她说星级酒店的优势在于名厨云集，技术高超，酒店往往不惜重金聘请名厨料理餐饮，而在菜式的成本上也不惜花钱。另外，酒店有着规范的运营管理，食品安全有保证，能营造出更加有内涵的文化。从硬件角度看，酒店功能设施齐全，例如星级酒店的人均用餐面积就是很多餐厅无法比拟的；服务人员众多，具有承办大型宴会的能力，也能提供更周到细致的服务。
    放下架子闯市场
    据了解，所有的星级酒店都盯准了婚宴这一利润增长点。而越来越多的客人也因为酒店宽敞的广场、停车位，豪华的大堂，周到的服务，而不惜高价选择星级酒店的宴会厅作为结婚的喜筵场所。如今，如果想在星级酒店举办婚宴，不提前半年预订“门儿都没有”。
    此外，星级酒店还针对市场，对餐饮管理进行了一系列改革。以索菲特、大河锦江等四星级酒店为例，他们除继续保持西餐独有特色外，重点对中餐厅进行了改革:区域化承包，原则上管理和人事归饭店所有，但考核和工资及福利发放均由餐厅负责，最大限度激发员工的积极性。增加采购的灵活度，每周除了从供应商处采购以外，厨房和采购经理亲自到市场采购，以达到合理的成本和菜品的新鲜度。创新菜品，分析现有菜品的点击率，及时推陈出新。依托酒店优势，吸收领先的设计理念，不断改造餐厅装潢，不断推出新品菜式，紧跟市场步伐。推出储值优惠卡，培养客户的忠诚度，做好客人口味档案等。“我们还定期进行市场调查，掌握市场动态，这是以前没有过的。”王宁说，星级酒店餐饮一旦放下“架子”，就牢牢站稳了市场。
    星级酒店也“吆喝”
    近两年，星级酒店餐饮不仅练好内功，还注重营销企划和宣传。例如，根据季节不同推出主题美食节，几乎成了每家星级酒店的餐饮招牌。中州的德国啤酒节、索菲特的泰国美食节，大河锦江的河鲜节、弘润华夏的苗族风情节……令食客们应接不暇。许多人对星级酒店的美食节赞不绝口，因为不仅可以享受正宗的风味美食，还能感受异域风情和民族特色，“超值享受”。
    特色餐饮招招鲜
    除了在原有基础上改革，越来越多的星级酒店在打造自己的餐饮品牌。例如，新开业的大河公馆酒店引进来自鲁迅故乡的百年老字号“咸亨”品牌，以传统绍兴菜、绍兴酒为主导产品，浓郁的绍兴水乡特色让食客们流连忘返；未来康年大酒店的新罗宫韩餐厅自1998年开业至今，一直秉承烹饪地道的韩国料理。处处弥漫的高丽风情和现代时尚的瑰丽风格，将传统的韩国文化演绎得淋漓尽致。
    据弘润华夏大酒店副总经理牛晓静介绍，弘润华夏以五星级文化主题大酒店的定位进入市场，开业2年来，围绕着中原传统文化活动和特色餐饮大做文章，一楼中华小吃城囊括了300多样全国各地民间小吃，更有多种多样现场绝活表演；每到春节前，还会推出各种小吃年货礼箱，新鲜特色的食品在家里稍事加工就能成为不逊于酒店大厨的美味。三楼九曲家乡菜餐厅以豫菜为主，不断创新文化美食。四楼传承国宴正统，其“盛世和宴，健康国菜”系列菜肴，将五谷杂粮和上等高级燕鲍翅食材巧妙搭配，牢牢抓住了餐饮高端市场。
    省会星级酒店努力打造特色餐饮，不仅在重重压力中突出重围，而且带动了酒店整体的迅猛发展。