河南今年计划在郑、汴、洛、漯推１０家豫菜品牌示范店，郑州将建一条豫菜美食街。
本该是河南一大特色的豫菜被外来菜冲击得七零八落：很多河南本地人不知道什么是豫菜，而真正的豫菜馆在郑州街头也很难寻觅到。
直到昨日，豫菜终于有了官方定义：豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南地域特点的技术所制作的菜肴、面点、筵席的总称。
正在公示的豫菜品牌
十大名菜：
软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块
十大风味名吃：
郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉、油旋
十大面点：
双麻火烧、鸡蛋灌饼、蔡记蒸饺、开封灌汤包、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼
五大名羹（汤）：
酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木樨汤
五大卤味：
桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚
最新事件】
豫菜定义已通过省商务厅审批
在民间流传多年的豫菜第一次有了官方定义。
昨日，记者从河南省餐饮行业协会获悉，《河南省豫菜基本规范》已经制定完毕，目前已经经过省商务厅审批。“豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南地域特点的技术所制作的菜肴、面点、筵席的总称。”这是官方定义。
现今的豫菜以郑州为中心，由四个部分构成，豫东以开封为代表，恪守传统、扒制类菜肴较为典型，口味居中；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣；豫北以安阳为代表，善用土特产，熏卤、面食甚佳，口味稍重。
目前该《河南省豫菜基本规范》还没有正式对外公布。而《河南省“豫菜”品牌示范店、“豫菜”风味品牌店认定标准》却在今年８月６日，已由省商务厅对外公布。
为什么先有豫菜品牌示范店的规范，但是作为基本名词的“什么是豫菜”却迟迟没有推出？
“豫菜一直有定义，但是因为一直流传民间，散见各种记载中，没有形成有影响力的统一定义。这次我们就是希望重申一个能够对外宣传的定义，”河南省餐饮行业协会副会长王春峰说，“而河南的一些豫菜品牌店已经比较成熟，比较容易制定相应规范。”
【豫菜振兴】
提了近１０年但一直未有后续
这次提出振兴豫菜并不是第一次。早在１９９９年，省政府就提出了“振兴豫菜，增辉中原”的口号，２００３年时又推出振兴豫菜文化活动，甚至在２００４年时，宣传要在河南推出１０家豫菜品牌示范店。但是，每次都是豫菜风刮过一阵后，销声匿迹，至今不见１０家豫菜品牌示范店的影子。
“先前的推广力度不够，一直都是餐饮协会一头热，即使有省政府的领导，但是能够实施的具体措施太少。”王春峰说。
“豫菜师傅一直没有其他菜系师傅拿的钱多。”河南食府厨师长李建设说。
“给豫菜师傅工资少，一方面豫菜师傅会流失到其他菜系，另一方面也难以提高豫菜水平。”河南阿五美食有限公司董事长樊胜武说，“豫菜水平提高不了，自然餐馆效益不好；餐馆效益不好，在环境、口味上投资就会少，这样来吃的人更少。这就是恶性循环。所以即使有餐饮协会等方面屡次推广，也难以扭转市场行为。”
“但是今年受到了省领导的高度重视，头一次由８个部门（省接待办公室、省政府外事侨务办公室、省总工会、河南省商务厅、省劳动和社会保障厅、省旅游局、省广播电影电视局、省餐饮行业协会）联合发文，要求相关部门拿出具体措施振兴豫菜。”王春峰说，“以前的活动都是协会行为，这一次政府与协会联合了起来。”
【记者调查】
多数河南人不知什么是豫菜
“你们这餐馆属于豫菜馆吗？”昨日，记者来到郑州市丰产路与政七街交叉口的快乐蜂饭店。
“不是，我们这都是做家常菜的。”其中一位做菜师傅回答，“我们店里的师傅都是自己培养的，谈不上是什么菜系出身。”
随后记者沿着丰产路采访了阳光小店、崔记经典粗粮、信阳风甲鱼、福满楼、中州国际酒店等１３家饭店。其中只有３家表示自己店里做的有“豫菜”，另外１０家饭店则表示：“我们这里做的是家常菜，什么菜都能做，不是豫菜菜馆。”
“我们这个店就是豫菜馆，豫菜只是占其中的一部分。”崔记经典粗粮的厨师刘杰说。记者拿着菜单让他指认哪些是豫菜。“清淡点的应该就是豫菜吧。”刘杰回答。
“豫菜？应该是指烩面吧。”记者在郑州街头随机采访了１０多位郑州本地人，５位回答不知道什么是豫菜，其中２位认为可能是指烩面。
“消费者认知不足是目前豫菜发展的关键问题之一。”河南食府营运总监田亚伟曾在一次“豫菜发展座谈会”上坦言。
“可能是因为豫菜不出名，所以这些师傅才说是家常菜。豫菜不只是指那些鲤鱼焙面等名牌菜，这些饭馆做的家常菜也是豫菜一种。”河南省餐饮行业协会专职副秘书长张海林说，“目前，不光河南人对豫菜认知不足，甚至河南的厨师也对豫菜认知不足。往往都是餐馆自己一培训，厨师就上岗了，这样就造成了河南豫菜质量的滑坡。”
【探究原因】
豫菜菜品长期缺乏创新
“豫菜在历史上曾经很辉煌，是中国烹饪的渊源和主体，是我国其他菜系的发源地。比如川菜，因为古时中原长期战乱，人们为了躲避，长途迁徙到达四川，就把中原的文化（包括它的饮食文化和烹制方法）与四川的原料嫁接起来，创造了川菜。”张海林介绍。
“但是，多年来，由于豫菜宣传推广不够、政策扶持不力、菜品缺乏开拓创新，加上豫菜自身的特点不是很突出，所以豫菜在河南本地没有得到兴盛发展，也没有能够走出家门，到省外、国外进行推广。”张海林分析。
“我觉得最根本原因在于缺乏创新，现在是市场经济，不能老是依靠政府扶持，应该顺应市场，创造出一些受大家欢迎的豫菜品种。”在省直机关工作的５０多岁的老郑州人马先生说。
“豫菜的问题根子是缺乏容易推广的名菜。而像鲤鱼焙面、炒三不粘、桂花皮丝等菜，一般厨师做不好，难以继承发扬。而其他菜又受别的菜系冲击，没有自己的特色，久而久之，大家就逐渐淡忘哪些是豫菜了。所以创新是第一的。”署名三文鱼的网友在大河网上发言。
【期待结果】
打造“豫菜美食一条街”
“有人认为豫菜馆不如粤菜、川菜等其他菜系挣钱，其实这是错误的。”河南阿五美食有限公司董事长樊胜武说，“这不是菜系问题，是经营水平问题。只要经营得好，不论豫菜、粤菜都能挣钱。”
“去年河南餐饮销售额达到７００多个亿，在全国排行前六名，并且以每年１５％的速度增长。”王春峰说，“但是其中名牌豫菜的贡献没有多少，５０％的销售额来自本土一些家常菜馆。如果真的能够振兴豫菜，对我省经济的推动是显而易见的。”
日前，省商务厅对外公布了《河南豫菜品牌示范店认定标准》，正式提出今年要在郑、汴、洛、漯四个重点城市进行试点，初步认定、推出１０家豫菜品牌示范店。
其中，郑州市４家，洛阳市２家，开封市２家，漯河市２家。这些豫菜品牌示范店将会作为政府接待用餐优先推荐单位。“既然是以文件形式下发的，今年肯定会有具体的措施。”张海林说。
“开封、漯河都有自己的小吃一条街，下一步郑州准备打造‘豫菜美食一条街’。”张海林表示。
据透露，豫菜美食一条街已经初步选址同乐路与天明路交叉口附近，对外招商正在进行中。 |
