胡椒在宋朝很珍贵
    我们知道，胡椒的原产地不在中国，而在印度。西汉以前，中国有花椒、有川椒，没有胡椒。张骞通西域以后，胡椒才从印度走进中国，但是其数量非常稀少，故此被帝王和贵族当成一种特殊的香料，甚至被炼丹的术士看作是一种延年益寿的灵丹妙药，每天早上服几粒，可以白日飞升。
    与此同时，胡椒在欧洲也很受推崇。欧洲人把胡椒当成香料，是上流社会不可缺少的香料，可是欧洲本土又不出产这种香料，全靠进口。阿拉伯人从印度进口胡椒，运到埃及，在埃及批发给意大利人，然后由意大利人转运到威尼斯，在威尼斯批发给各地零售商，再几经转手，才能到达消费者手里。路途遥远，程序复杂，高昂的运费加上中间商的层层加价，胡椒不贵才怪。据说在中世纪欧洲，胡椒曾经跟黄金等值，一个人长途旅行，可以携带金币，也可以携带胡椒，钱花完了，用胡椒付账，指定不会挨揍。后来哥伦布之所以要去发现新大陆，其主要原因就是为了寻找黄金和胡椒。
    在中国的宋朝，海洋贸易空前兴盛，胡椒的进口数量增加，运输成本下降，但它毕竟还属于进口货，仍然是贵重物品。宋太宗即位后，曾经让广州地方官试种胡椒，但是产量极低，每年产量还不上百斤。
    宋太宗淳化年间，朝廷列了一张“禁榷物”清单：玳瑁、象牙、犀角、珊瑚、乳香、胡椒。何谓“禁榷物”？禁止民间私自贩卖的物品是也。胡椒能与玳瑁、象牙、犀角、珊瑚等高端奢侈品并列，说明它身价不菲。而朝廷禁止民间贩卖胡椒，只许国家专卖，说明其中的利润也相当之大。
    宋孝宗乾道年间，广州海关官员孙尚“将胡椒盗拆官封，出卖钱银等物，侵盗入己”（《宋会要辑稿》），将本由朝廷专卖的胡椒拆封出售，获取暴利，把钱财揣进自己腰包。结果呢？“大理寺断合决重杖处死”（《宋会要辑稿》），被最高法院判处死刑：用大棍打死。
    胡椒如此贵重，所以宋朝老百姓做饭一般不放胡椒。笔者手头有一本宋代食谱《中馈录》，是目前所能见到的最全面、最详尽的宋朝民间食谱，该食谱收录了七十六个条目，罗列了一百多道食物，没有一道使用胡椒。
    南宋晚期出了一位精通美食的大隐士，名叫林洪，此人著有《山家清供》，书中专写各种清鲜食品的做法，提到了很多种调料，包括麻油、酱油、米醋、花椒、莳萝、酒糟，但是极少提到胡椒。唯一用到胡椒的是一道“山海羹”：主料为竹笋与蕨菜，焯水之后与鱼虾同煮，拌上绿豆粉皮，用酱油、麻油、精盐、米醋和胡椒粉来调味。林洪在介绍完这道菜的做法之后，又评价道：“今内苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。”说明这道唯一用胡椒调味的佳肴竟然还是出自宫廷。
    顺便说一下，林洪不喜欢川椒的辛辣。川椒是花椒的一种，但口感麻辣，今天俗称“麻椒”，是川菜当中必不可少的调料，如麻辣鸡块、重庆火锅，离开辣椒或许玩得转，离开麻椒就不是那个味道了。
    宋朝已有川菜，时称“川饭”，与“北食”“南食”并列为三大菜系。那时候的川菜当然没有辣椒，只能大量使用麻椒。林洪是福建人，他鄙视川菜，所以对川菜有这样的评价：“如新法川炒等制，山家不屑为，恐非真味也。”意思是说四川人爱用麻椒来料理鸡块，味道麻辣，夺去了鸡的清鲜本味，实在不可取。林洪自己做鸡，是用滚水汆烫，拔毛开膛，用盐水、葱段和花椒煮熟，捞出过水，用手撕开吃，决不用麻椒爆炒。
    但是林洪并不鄙视胡椒，他做的菜之所以少放胡椒，应该不是嫌弃胡椒的味道，而是因为胡椒的稀少。