宋代饮食业有“四司六局”，四司指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。宋代文献中有不少关于四司六局的记载，《武林旧事》记载，绍兴二十一年（公元1151年），宋高宗到大臣张俊家做客，张俊摆筵席100多桌，光给皇帝上的菜就有近260道。官宦之家经常宴请宾客，于是在京城出现了登门为筵席服务的新行业——四司六局。

        豫东地区一直把职业厨师称为“局匠老师儿”，我一直觉得这个称呼与宋代的四司六局有关系。据青年学者李开周先生考证，四司六局这一套系统原本是隋炀帝的发明，最初只给皇家提供服务，到了唐朝，节度使们在衣食起居上模仿皇帝，也设四司六局。“平民意识浓厚的宋朝则更进一步，四司六局不仅是宫廷和豪门的常设机构，同时也从依附关系中剥离，独立成一个个劳务组织，开始为所有人提供服务，前提是只要服务对象掏得起钱。”这种司局承包酒事面面俱到、细致入微，就现今都市酒楼与之相比也叹莫能及。

        《都城纪胜》说：“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐，都下街市亦有之。常时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。”《东京梦华录》记载：“凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司。以至托盘，下请书、安排坐次，尊前执事，歌说劝酒，谓之‘白席人’，总谓之‘四司人’……”

        至今，开封乡村红白喜事的宴席上还活跃着一群局匠老师儿，他们根据客户的需求，按照预定的订单和日期前往主家服务，最初都是义务的，主家一般是送毛巾和围裙加上烟酒。不过，据说他们的利润在采买上。买菜是一门大学问，就算他们不写菜单，主家到县城菜市街买菜的时候，卖干菜的商人就会问请的哪的老师儿。还是抵挡不住这些老师儿们的“财源”。 

        前年我媳妇的侄子亚旭结婚，情况已经发生了变化，过去是本村的老师儿带着菜刀就上阵了，由于市场经济的发展，加上人手越来越少，现在已经很难请到义务的老师儿了。现在是全包，每桌260元、360元、480元不等，他们开着大车，拉着桌椅板凳，带着端盘的、刷碗的一干人马，甚至带着炉子和煤炭，净包桌，服务到家。可拆卸的桌子拉开后，洒上一些清水，顺势铺上一次性桌布，一水儿的圆凳子，比长凳子更便于运输。主家只要提供电源和水源就可以了。一般掌勺的是一个男的，在农村，外出做饭的一般都是男的。工具用起来得心应手，一个厨师，几个服务人员，三五十桌客人他们都可以应付得了，这效率真是高啊。

        在宋代，四司六局的人动作熟练，办事稳妥，“主人只出钱而已，不用费力”。如今，流行于乡村的包办筵席的局匠老师儿们不也正在延续并传承四司六局的功能吗？为筹办筵席提供了便利，为主家减少了繁琐事务。