被称为国色天香的牡丹，也是一种重要食材。唐代时，洛阳已出现用牡丹花等花卉制成的百花糕，宋代时，已出现了牡丹花的多种烹饪技法。牡丹花的烹饪史，是牡丹文化和烹饪文化的重要组成部分。《隋唐佳话录》载，在农历二月初二花朝节，武则天下令用各种鲜花与糯米制百花糕，其中应包括牡丹。但明确把牡丹花作为食材的是五代和北宋时期。
    北宋陈师道《后山丛谈》有“酥煎牡丹”一条，引苏轼《雨中明庆赏牡丹》：“霏霏雨露作清妍，烁烁明灯照欲然。明日春阴花未老，故应未忍着酥煎。”又引其《雨中看牡丹》：“千花与百草，共尽无妍鄙。未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”陈师道是苏轼的学生，肯定品尝过苏轼做的“酥煎牡丹”。这道菜是用牛酥煎制牡丹花瓣。牛酥，是酥油，酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶中提炼出的脂肪。酥油滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。在唐宋时，酥油是常用的油料，也作为药材使用。晚唐诗人薛能《上元诗》载：“十万军城百万灯，酥油香暖夜如烝。红妆满地烟光好，只恐笙歌引上升。”苏轼常来洛阳，担任过福昌（今宜阳）主簿，因此他所称的“酥煎牡丹”，可能是洛阳的一道时令菜。但是，《后山丛谈》又记载：“孟蜀时，兵部尚书李昊每将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠，且曰：‘候花凋谢，即以酥煎，食之，无弃秾艳。’其风流贵重如此。”
    孟蜀，即五代十国时的后蜀，其国王孟昶（chǎng）爱牡丹如命，人称花痴天子，他建立了名为“牡丹苑”的皇家园林，并把牡丹的新奇品种赏给群臣，于是宫苑牡丹很快就种在了群臣的后花园。“酥煎牡丹”这道菜，应是这个时期产生的。因此，也有一种可能，苏轼为四川人，是他把“酥煎牡丹”的烹饪技法带到了洛阳。但无论如何，牡丹作为一种重要食材，开始进入人们的生活，用油煎制，成了牡丹菜的第一种烹饪方法。北宋灭亡后，“酥煎牡丹”的烹饪方法传至杭州一带。南宋初年的袁文《瓮牖闲评》载：“好事者多用牛酥煎牡丹花而食之，可见其流风余韵。”
    《山家清供》是南宋学者林洪写的一部烹饪学名著，其“牡丹生菜”条说：“宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。”这“宪圣”，指宋高宗的皇后吴氏，开封人，喜素食，皇家菜园进贡蔬菜时，必采牡丹片，一同送进御膳房。这里的“牡丹片”，可能指牡丹叶子，也可能是牡丹花瓣。其做法，是用面粉裹起来，用酥油炸之。
    《寿亲养老新书》是宋朝陈直撰写、元代邹铉续写的一部养生学著作，该书记载了牡丹粥的做法。此粥用牡丹叶、漏芦、决明子、雄猪肝、纯粳米按适当比例制成，可治小儿癖瘕（jiǎ）病。明朝时，牡丹菜肴进一步增加。王象晋《群芳谱》载：“牡丹花煎法与玉兰同，可食，可蜜浸。”又载：“花瓣择洗净拖面，麻油煎食至美。”这实际上提出了牡丹花的两种吃法——蜜浸和煎炸。
    清朝顾仲写的《养小录》是一部饮食学名著，载：“牡丹花瓣，汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。”就是用水煮、蜜浸、肉烩都可以，说明当时牡丹花菜的做法甚多，无论咸甜、凉热、荤素各种菜，都可以找到牡丹花的身影，牡丹菜肴已成为一个系列。