洛阳的饮食

有自己的一套搭配习惯

一碗东西里

主要食材常不止一种

一顿饭里

也常要几样凑在一起才觉得完整

这种习惯

洛阳人叫“掺”

“掺”不是随便混搭

味重的搭味淡的

干硬的搭软滑的

油大的搭清爽的

... ...

这套逻辑不是谁规定出来的

是洛阳人吃着吃着形成的习惯

入秋后凉意渐显

胃口便也开了

一碗东西里能吃到几种口感

比单吃一样更让人觉得踏实

清晨，走进洛阳任何一家胡辣汤店，都能听到洛阳人的一句“老板，来碗两掺”。

这时，老板便会舀起嫩白的豆腐脑盛入碗中，再动作连贯地用木勺，舀一勺浓稠的胡辣汤浇上去。

胡辣汤辛辣浓烈，单喝冲击力太强；豆腐脑温润清淡，单吃滋味不足。两者一掺，辣味被豆腐脑压下去一些，汤头又比单喝豆腐脑多了层次。

再配上油条、水煎包或牛肉饼，一顿早饭吃得既解馋又暖胃。

这是洛阳“两掺”里最经典的一种，也是很多洛阳人开启一天的方式。

中午的砂锅店，是“两掺”的另一个主场。土豆粉和刀削面各半，是菜单上点得最多的组合。

透明Q弹的土豆粉与宽厚筋道的刀削面在骨汤中相遇，一柔一刚。一筷子下去，既有粉的滑，又有面的韧。

砂锅里通常还有豆腐皮、海带、青菜和几颗鹌鹑蛋，汤底也有麻辣、三鲜、番茄甚至是咖喱可选。

砂锅端上来还在冒热气，用筷子把粉和面挑匀，连汤带料吃下去，滋味十足、口感丰富，这一碗砂锅“两掺”，舒坦。

在洛宁县，也有一道特殊的“两掺”——凉粉饺子。

凉粉饺子不是用凉粉做馅包成的饺子，而是把凉粉切成小块，跟手工饺子一起下进汤里煮。一碗端上来，有饺子的扎实，也有凉粉的滑嫩。

洛宁当地不少餐馆都做这道吃食。对洛宁人来说，凉粉饺子是日常饭食，也是待客时拿得出手的地道风味。

既然提到了“掺”，“三皮”自然是绕不过去一个“重要角色”。

西北的米皮传入中原，没多久便被改造成可以与本地凉皮结合的“两掺儿”，后来“阵营”里又加入了擀面皮、牛筋面、黄面（凉面），这“五朵金花”的随意组合，让口感丰富度和选择性，变得更加多样。

甚至演化出“三掺儿”“四掺儿”……主打的就是掺出多样，主治食客的“选择困难症”。

天气一转凉，烩菜上桌的频率就要变高了。

洛阳烩菜里能放的东西多——五花肉、丸子、腐竹、木耳、豆腐、白菜、粉条、海带......十几种食材同锅而炖，各自保留本味又相互融合。

没有固定配方，家里有什么就放什么，荤素搭配、软硬兼有的逻辑不变。

烩菜的好处是灵活。中午吃不完，晚上再添点新食材丢进去，重新一热，又是另一番滋味。

一锅烩菜，配个蒸馍、花卷，或是一碗米饭，一家人围坐，那份温情都融入进了这一锅的滋味之中。

到了宵夜时间，洛阳的“掺”又换了一种方式。烧烤摊上，涮牛肚和烤串经常出现在同一张桌上。

在洛阳，多数情况下烧烤店里必有涮牛肚，涮牛肚店里也必有烧烤，两者在洛阳好似成了“兄弟”，谁也离不开谁。

洛阳烧烤几乎达到了“万物皆可烤”的地步。羊肉串、大腰子、梅条筋、羊眼、鸡翅、烤饼、烤鱼……烤架上一字排开，辣椒、孜然撒得刚刚好，油脂滴在炭火上，“刺啦”一声腾起白烟，香味一下子散开，让等候的人情不自禁地又咽了咽口水。

至于烧烤的“兄弟”——涮牛肚，吃的则是一口鲜嫩和酱香。牛肚在滚热的高汤里涮过，捞出来还飘着热气，或蘸、或刷上厚厚一层芝麻酱和辣椒油。一口一串，牛肚软而不烂，有嚼头又不太韧，酱料香浓不燥。

这“兄弟俩”的搭配不是刻意设计出来的，而是洛阳人“吃商”地体现。

海碧是洛阳本地产的汽水，在洛阳卖了多年，原味、橘子味、水蜜桃味是常见口味。它在洛阳的饮食里扮演的是一个百搭角色。

配汤、配“三皮”、配火锅、配烧烤......哪儿都有它。吃辣的喝一口，甜味把辣劲往下压一压；吃油的喝一口，嘴里的腻感就淡了。

一顿饭吃下来，桌上有一瓶海碧，这顿饭就多了一点洛阳本地味道。

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洛阳人管这些吃法叫“掺”，往深了看，是这座城市在吃食上的一种态度。

不追求食材有多稀罕，也不讲究摆盘有多精致，重要的是两样东西搁在一起，能不能互相成全。这种搭配思维，洛阳人从家里的灶台用到街边小摊，从早饭用到宵夜，早就成了吃饭的本能。

这种“掺”的艺术，让平凡的食材碰撞出意想不到的火花，实在、管饱，还充满了生活的乐趣。洛阳这座城，本身就是个“两掺儿”——一半是千年古都的厚重，一半是现代都市的活力。

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洛阳这座城里

万物皆可“掺”

而在这种看似随意的“掺和”之中

藏着洛阳人

最朴素也最深刻的智慧

在融合中创新

在包容中进步

让不同的元素和谐共存