唐代，陆羽以《茶经》三卷成就了我国茶文化的一部经典。与之相媲美的是，300多年后，北宋的朱肱同样以《酒经》（即《北山酒经》）三卷成就了我国酒文化的一部代表作。其问世的时代背景无疑是北宋社会经济的发展和酒业的繁荣。

    《北山酒经》：一部名著叙酒话

    作为文明古国，我国的农业有着悠久的历史，相应地，我国的酿酒业和酒文化同样也源远流长。《黄帝内经》中有“酒者，水谷之精，熟谷之液”的诠释；《淮南子》中有“清之美，始于耒耜”的记载，均表明了农业与酿酒的关系。在那部先民的歌谣《诗经》中，有“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的燕饮，有“为酒为醴，畀祖妣”的乐歌，有“醉而不出，是谓伐德”的批评。在酿酒技艺和酒业管理方面，甲骨文中已有醴和的记载，西周时期已设“酒正”，《礼记》中有酿酒“秫稻必齐，曲必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得” 的要求。北魏贾思勰《齐民要术》一书，有《酿酒》四篇，记述了汉代以来的酿酒方法，对我国的酿酒技术第一次作了系统总结。

    历经数千年的生产实践，到了北宋，酿酒业迎来了辉煌时期。与此相得益彰的是，北宋关于酿酒技术和酒文化的文献资料，其数量之多、内容之丰富，均前所未有。陶谷的《清异录》中记有《酒浆门》十六事；张能臣的《酒名记》记录了北宋名酒200多种；田锡的《麴本草》载有大量酒曲和药酒；窦苹的《酒谱》堪称中国酒文化的一部汇集，对酿酒和酒文化进行了多方面记述；苏轼的《东坡酒经》是一部记述自己酿酒经验的佳作。

    在北宋这些林林总总的酒文献中，将传统的酿酒工艺与经验升华为理论、且学术水平最高的论著，当属朱肱的《北山酒经》。

    朱肱（1050年~1125年），字翼中，吴兴（今浙江湖州）人。元三年（1088年）进士。他出身于书香门第，博览群书，精通医学，对《伤寒论》深有研究。政和四年（1114年）被征为医学博士，负责朝廷医药政令。因上疏谏言灾异、指摘当政时弊而忤旨罢官，退隐杭州西湖大隐坊，酿酒著书。在总结自己和前人酿酒经验的基础上，写成了《北山酒经》一书。至于写这本书是否受到“茶圣”陆羽的影响，在此请史家研究，但很有意思的一点不得不说明，陆羽著《茶经》也是在朱肱的故乡湖州。

    《北山酒经》是北宋时期制曲酿酒工艺理论的代表作，也是我国现存的第一部关于制曲酿酒工艺的专著。全书共分为三卷（末有附录《神仙酒法》），上卷为总论，记述了酒的起源和发展历史，魏晋人刘伶、嵇康、阮籍、陶潜等人的酒事、酒的社会作用以及撰写本书的缘由，概述了酿酒工艺的要点等，对历代酿酒技艺的演进及制曲、酿酒进行了提纲挈领的阐述。作者用五行学说解释了酒的酿造过程，指出酒有“甘”、“辛”二义，“大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋”，因此，作者虽然指出社会生活各方面都离不开酒：“大哉，酒之于世也，礼天地、事鬼神。射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩。上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，樵夫渔父，无一可以缺此。”但依然提醒世人饮酒不要过度：“酣放自肆，托于曲，以逃世网，未必真得酒中趣尔。”“以酒为浆, 不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？”对于撰写本书的缘由，作者说： “其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。”

    中卷论制曲。作者首先阐述了制曲的一般理论和基本原则，其次记述了制曲的13种具体方法。其原料是经过加工处理过的小麦、糯米、粳米和豆类，再加上多种中草药。本卷中朱肱明确提出了好曲的标准：“唯是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”

    下卷论造酒，也分一般技术知识和不同品种酒的具体制造方法。在一般酿酒技术中，朱肱按照卧浆、淘米、煎浆、烫米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投、酒器、上糟、收酒、煮酒等工序，分专题描述了米的淘浸、蒸煮和冷却，麦曲的使用和干酵的制造，发酵、压榨、澄净和灭菌的技艺，最后记述了白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴酒、葡萄酒等酒的酿造方法。作者极为重视酸浆的应用，提出了“造酒最在浆，此浆不可才酸便用，须是重味”的主张，并总结了酸浆的制法。作者还明确提出了制造干酵的技术：“用酒瓮正发醅，撇取上面的浮米糁，控干，用曲末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。”

    总之，《北山酒经》对我国北宋以前的传统酿酒工艺作了系统总结，完整地记录了我国古代黄酒的酿造技术，尤其是远古的“古遗六法”（即前面所述“六必”）和《齐民要术》中的精华，反映了宋代酿酒技术的进步，为后人留下了酿酒工艺的珍贵资料。书中所记载的酿酒经验至今仍在广泛应用，因而可谓我国古代酒文献的一部经典力作。

    北宋酒业：一朝佳酿载春秋 

     北宋时期的酒文献之所以如此丰富，与北宋酿酒业的发达密不可分。长篇小说《水浒》，从另一个角度看，简直就是一部北宋酒店史、饮酒史，从东京的樊楼（即下文中的白矾楼、矾楼）、江州的浔阳楼、阳谷县的狮子楼到村野之地、山野之中数不清的酒馆，只要有好汉的地方就一定有酒。从史料的记载看，以东京城的造曲机关都曲院为例，在曲院街的敦义坊，每年造曲需磨小麦4万石、用驴600头、步磨30盘、每料磨500硕、役兵士428人、收面322万多斤、踏曲6635多斤。《宋会要辑稿》也曾记载，神宗熙宁九年，东京“在京酒户，岁用糯米三十万石”，反映到商业上，北宋酒店林立、酒类众多。仍以东京为例，到北宋中期，在都城兼营造酒和卖酒的酒户中，堪称正店的就达70家（后增至72家），脚店遍布东京各个角落。矾楼正店乃“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”（ 周密《齐东野语》），为保证供应，到仁宗时，该店每年出售官曲达5万斤。孟元老《东京梦华录》卷二《酒楼》这样描述：东京的酒店，“向晚灯烛荧煌，上下相照”，“白矾楼，后改为丰乐楼，宣和间更修，三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通。珠帘绣额，灯烛晃耀……九桥门街市酒店，彩楼相对，绣相招，掩翳天日”。北宋酒业规模之繁盛由此可见一斑。

    北宋造酒业分官造和民营两类。官造酒居垄断地位，在东京主要是内廷直属的内酒坊和法酒库，专门掌管供奉于皇室及祠祭、常供使用的法酒，为北宋最好的名酒之一。内酒坊造酒所用糯米，宋初为800石，真宗时增为3000石，仁宗时猛增到8万石。至于民营又分两种，一是酒户经营的私营酒坊，二是承买官酒务或酒坊场的扑户，因此东京城名酒众多。对此，《酒名记》中有详细记载，其酒名如香泉、天醇、琼酥、瑶池、膏露、椿龄、玉沥等，用词雅致，极富诗意。

    从酒的种类看，北宋时期黄酒、果酒、配制酒均有所发展，特别是黄酒生产进入到历史上的鼎盛时期，《北山酒经》所记载的酿酒即为黄酒，主要品种有米酒、红酒、猥酒、羊羔酒、火迫酒等，其中米酒以大米为原料，兼用药酒和饼曲，采用三次投料的喂饭法，酒糟重复发酵，工艺相当成熟。红酒以红曲酿造，这是我国古代酿酒史上的一个重大突破。猥酒是利用回收的酒糟重新加工酿造，也即糟酒。羊羔酒是一种滋补酒，为富贵人家所好。火迫酒是一种用热力加速新酒成熟的酒。在果酒方面，北宋的果酒品种有葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、椰子酒等。王安石诗句“舍南舍北皆春水，恰似蒲萄新拨醅”，说的是葡萄酒；苏轼诗句“君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生”，说的是蜜酒；诗句“瓶开香浮座，盏凸光照牖”，说的是黄柑酒。至于配制酒的生产，一个突出的变化是，北宋和南宋时期品种大为增加，有菊花酒、竹叶酒、枸杞酒、桑葚酒、蝮蛇酒等，不一而足。 

     酒税是北宋政府财政收入的重要来源。北宋生产力进一步发展，农业呈现繁荣局面，粮食有了大量剩余，北宋政府鼓励酒类消费，以保证独享高额利润。为此，政府对酒类实行专卖，官府垄断酒类的生产和销售，此即“榷酤”，也是北宋禁榷制度的重要组成部分。这一政策在北宋初已经尝试：“国朝承李唐旧制，酒皆有榷。”淳化五年（994年），太宗“诏征天下酒榷”，景德四年（1007年），真宗“令计司将榷酤之法立为永式”。至此，除烟瘴之地和人烟稀少之地外，榷酒制度推行全国。为此，北宋政府建立了从三司、户部到监司、州县镇寨官吏、诸司和三衙的酒业管理体制，在各路府州军一级设酿卖酒曲、征收酒税的机关都酒务，在县一级设酒务。据《宋会要辑稿》记载，神宗熙宁十年（1077年）前北宋设有酒务达1861处，其中开封府就有35处，治所在祥符县、陈桥镇、尉氏县、中牟县等地。榷酤政策的实施保证了酒税的大幅度增长。北宋初年酒税收入只有185万贯，到真宗天禧年间增长到近900万贯，仁宗庆历年间高达1710万贯，至神宗熙宁十年，仍有1310万贯。酒税收入可谓丰厚。

    一部《酒经》，传承了一个古国的酒文化；一朝佳酿，见证了一个王朝的经济实力，也沉醉了那个时代诗人词家的豪放婉约： 欧永叔“把酒祝东风”，苏东坡“把酒问青天”，李易安以“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒”叙闺阁闲愁，柳耆卿以“今宵酒醒何处，杨柳岸晓风残月”抒离情别绪，王介甫在“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”里辞旧迎新，范希文在“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”中遥寄乡思……