肉汤食 

    开封的肉食汤多为专一经营，一家一个品种，一人一个专卖；卖汤的不卖羊头，卖羊头的不卖羊蹄。旧时，卖汤的还有“铺”、“摊”、“贩”之分：将设有简易房并陈设有凳子的谓之铺，将在街巷露天经营的谓之摊，将游街串巷叫卖的谓之贩。他们经营的品种主要有：羊肉汤、牛肉汤、全羊汤、全牛汤、五香羊肉辣汤、五香牛肉辣汤、羊肉丸子汤、牛肉丸子汤、羊肚肺汤、牛肚肺汤、羊霜肠汤、大肉汤、大肉丸子汤、驴肉汤、鸭血汤、鸡血汤、馄饨等。厨具有大锅（可盛200碗以上）、小锅、小坛、桶子锅，或推车，或担挑，或提罐沿街叫卖。其特点是新鲜，全是现做现卖、以销定产、卖完为止、过时不候。以羊肉鲜汤为例，五更起煮脊骨、腿骨制汤，大火煮至汤浓，黎明下锅煮肉，使汤挂碗、挂筷、挂唇，不需添加任何辅料，保持原汁原味，比“秘方”货真价实；汤锅专人管理，以保持味道始终如一；供应结束，必须清锅，以备来日再用。再如羊霜肠，原本是以羊血清为主料，灌入羊肠肉，热水浸一下，切成算盘子儿大小，风味独特。 

    开封人喝汤，世代相传，形成了众多的食客群，不少食客舍近求远，到个人偏爱的摊点喝汤，他们说风味不同。经营者对回头客也很大方，往往在汤碗中多放一片肉，或在锅边打一勺更加浓厚的汤。这样“张老四”、“王老五”的食客群就逐渐形成了。不同的汤食供应对象也有不同，如大锅小米稀饭的食客多为工匠和四邻，羊肉汤的食客多为工薪阶层和旅客。汤食质优价廉，省去了家人起早贪黑生火做饭之苦，以至于长盛不衰。 

    开封还有一种烹饪调味汤名扬全国，为开封所独有。饮食界公认：“唱戏的腔，河南（开封）的汤。”它是用肘子、骨头、鸡鸭臊、鹌鹑或黄豆芽、蘑菇等经拔、汆、煮、坠、清、渣、套等加工程序制作的素汤和荤汤。素汤是用于烹制素馔的调味汤，荤汤又分毛汤、头汤、清汤、高级清汤、奶汤等。毛汤、头汤用于烹制普通菜肴；清汤、高级清汤用于烹制山珍海味及高档菜肴，如清汤燕窝、清汤莲蓬鸡、清汤鲍鱼等；奶汤用于烹制白汁菜，如奶汤海米白菜、奶汤广肚等，它淡而不薄、清香利口，它爽而不腻、浓郁纯正，它厚重无比、回味无穷，它无芡自黏、挂唇留齿，它远播海内外、颇具北宋遗风。1982年香港《大公报》社社长费彝民在接受《中国烹饪》记者采访时说：“我吃过很多地方，汤还是河南开封的最好。” 

    味精是日本东京帝国大学理学部的池田菊苗教授从海带中提取出的谷氨酸钠，1908年获得专利权。1908年由铃木三郎和治中兄弟使之工业化，原名“味之素”。大约20世纪20年代味精传到中国，至今不足百年，由于使用便捷，得到人们的认可，但是在“味”和“营养成分”上味精无法与“汤”媲美。旧时，开封饮食业无汤关门已成为行业自律。由此可见，汤在开封饮食中的重要地位和作用。