开封人酷爱喝汤，世代相传，形成了深厚的汤食文化，其品种之多、食客之众，十分罕见。 

    素汤食 

    汤，以陶鬲煮水至沸谓之汤。故汤字的本意是指“热水”和“沸水”，今称滚水、开水。以热水、沸水进行烹饪谓之汤食。常言道“水火不相容”，水可灭火，火可以改变水的形态。华夏民族发明了陶器，把水、火隔开，以水为介质，用于使食物成熟，改变了五六十万年来火上烤、火中烧、火下焐、灰中焖的熟食方法，把饮食文明推向了煮、蒸的新时代。陶器的发明在当时是具有划时代意义的科学成果，史称陶器时代。至今，煮、蒸仍然是不可或缺的烹饪技法。

    汤食是从陶鬲煮谷物——原粮开始的，至汉唐进化为水溲面，经、拨为汤饼、馄饨。《墨子》始记有“饼”。汉末刘熙《释名》载：“饼，并也，溲面使合并也。”汉杨雄《方言》载：“饼谓之馄，或谓之饨。”三国魏张揖《广雅》载：“馄饨，饼也。”唐时又称为托，其意手可托起。由此证明，唐以前称汤煮面片或面段为汤饼或馄饨，似天地未开之时“混沌”状态而得名。 

    至北宋出现了手擀刀切长面条。宋司马光《涑水记闻》载：“太祖姊面如铁色，方在厨，引面杖逐太祖，击之。”此擀面杖为我国汤食——面条形成的文字见证。宋朱翌《猗觉寮杂记》载：“唐人生日俱汤饼，世所谓之长寿面也。”“世”为今世，指北宋。明《析津志》载：“二月二谓龙抬头……北京、开封等地称这一天吃面为龙须面。”据此可知，面条形成于北宋，面条、龙须面之名也源自开封。 

    元朝时，马可·波罗曾游历到过开封，他记述了“汴京数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者”。由此推断，马可·波罗是从开封将面条带到意大利的。

    面又作扯面、抻面、拽面。宋张师正《倦游杂录》载：“今人呼面为汤饼。”借水溲面之软、案作面之硬，和硬、盘软、饧筋、扯拽成条，开创了汤面制作的新技术，为刀削面、拉面、拉龙须面奠定了技术基础。 

    民间巧妇在刀切面条的基础上，改为刀切菱形小块，名曰豆旗，又称甜面片或酸辣面片。谚云“酸汤面叶，喝个十天半月”，意为享受、养生。还有甜面汤、疙瘩汤、面穗汤、菜汤、丸子汤、豆粥、稀饭，不计其数；商家、小贩承袭相传的有豆沫、豆浆、豆腐脑、绿豆糊涂、胡辣汤及油炸面丸子汤、元宵，应有尽有。 

    开封有个众人皆知的歇后语：老府门的豆沫——现盛。其意是随到随有、早晚不误。它是用春小米经浸泡，以小石磨研磨为浆，加五香料，入炒核桃仁切碎如豆、炒花生仁切碎如豆、炒芝麻烹制而成。盛入碗中后，将用小磨油开的芝麻酱，以特制的小提转圈提溜至汤面上，然后再撒上油炸旗招（豆旗状）和五香黄豆一撮。其味五香，风味独特，是老少皆宜的营养佳品。 

    历史名馔七宝五味粥，又名八宝粥、腊八粥，是源自北宋开封诸大寺院的汤食。“七”是佛教的吉祥数字；“宝”是指各种干果，如红枣、百合、莲子、银耳、桂圆、果脯、核桃仁、柿饼、葡萄干等；“五味”是指五谷杂粮，如粟、稻米、豇豆、绿豆、小豆、豌豆、麦仁等，将之熬制成粥。腊八粥是农历十二月初八日（佛祖的成道日）这天开封诸大寺院借鉴“牧女献糜”的故事，制粥馈赠信徒，故名曰“七宝五味粥”。流传民间后，由于民众的广泛参与，逐渐形成腊八节，所以又叫腊八粥、八宝粥，并以此供佛、斋僧、孝敬老人、互赠邻里，成为过年的组成部分。有童谣唱道：“腊八祭灶，年下来到，姑娘要花，小子要炮，老婆要衣裳，老头打饥荒。”宋陆游“今朝佛粥更相馈”是关于八宝粥最早的文字记载。宋孟元老《东京梦华录》载：诸大寺作浴佛会，送七宝五味粥。《大宋僧史略》亦有相同的记载。至明、清承袭相传，《燕都游览志》载：“十二月八日。赐百官粥，民间亦作腊八粥，以米杂成之，品种多则为盛，此盖循宋时故事。”清道光帝《腊八粥》诗曰“谷粟为粥和豆煮……盈几馨香细细浮”，并祝福“童稚饱腹庆州平”。 

    现代科学证明，八宝粥营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等人体必需的五大营养物质，且酸碱平衡，易于消化吸收，是老幼皆宜的健身佳品，它能护发养颜、延年益寿。如今，八宝粥已发展成为“八宝”系列食品，其品种之多，不可胜数。 

    以上是开封民间喜闻乐见的素汤食，它与肉汤食自古都是分门别类的。鬲是煮粮专用器，鼎是煮肉专用器，至今，所用的灶具也是不相同的。民谣“大锅稀饭，小锅粥”就是见证。