我的高中老师刘成荫先生，在20多年前“孔雀东南飞”到宁波教书之后，对开封最为怀念的就是胡辣汤。1996年12月，他专程到学校看望我和永涛，最想吃的食物竟然是开封的素胡辣汤，他问我们哪里可以找到卖素胡辣汤的摊儿，说的时候下意识地舔舌头，差点止不住口水，这个情景我记忆犹新。2010年7月，河南籍作家刘震云回到郑州，做客《中原人文讲坛》。接受河南日报记者采访时他说：“我小时候最喜欢两样东西——豫剧和胡辣汤。若不写作，我一定去戏班敲梆子，或者到镇上去当厨子，做胡辣汤。”作家王少华曾题写对联曰：“祥符两坑水，寺门一碗汤。”他在小说《寺门》中专门阐述了胡辣汤的做法，老百姓在大水之后，各家拿出仅有的食材，东一把粉条，西一家豆腐，在一口大锅中熬成汤，就是味道鲜美的胡辣汤。在王少华的小说中可以见到众多开封民间美食，羊肉汤、锅盔、胡辣汤、花生糕等。显然，胡辣汤已经是中原的文化符号之一了，从清末一直到20世纪90年代，开封胡辣汤独领风骚，在河南胡辣汤众多品牌中一直一枝独秀，数百年来，难有敌手。

        源于清代兴于民国的胡辣汤

        说胡辣汤必须先说胡椒。胡椒原产于印度，是通过陆路传入中国的。《广志》则曰“胡椒出西域”，有的认为胡椒传入中国当在汉晋时期。唐朝的时候，胡椒是奢侈品，俗话说，物以稀为贵，当时胡椒主要作为药用，一般百姓用不起。唐代有个宰相叫元载，被抄家的物品中居然有八百斛胡椒。苏东坡曾言：“胡椒八百斛，流落知为谁？” 唐代，一斛等于100升，转换为重量的话，约等于200斤，八百斛即16万斤。胡椒有“黑色黄金”之称，可见这位宰相家产万贯啊。到了宋代，胡椒成为大宋帝国贸易中的重要商品，胡椒还是以药用为主，但是已经作为高端调味品进入宴席，如《宋史· 陈亮传》就记载了宋代婺州已有胡椒入宴之俗。北宋陈师文《太平惠民和剂局方》卷四方《胡椒理中丸》也以胡椒入药。以胡椒及其他药物共同制成的胡椒理中丸具有温脾暖肺、降逆止咳之功效。

        胡椒广泛进入平民生活则是在明代。胡椒味辛辣，是调味佳品，而且有食疗功效。明代胡椒食用更加普遍，上至宫廷，下至百姓，无不喜爱，在烹饪中，胡椒不仅可单独入料，如制作辣炒鸡、蟹生方等菜，亦可用其调制成五辣醋等。《本草纲目》认为胡椒“实气，味辛，大温，无毒”。具有调五脏壮肾气，治冷痢，杀一切鱼肉鳖蕈毒，暖肠胃，除寒湿反胃等功效。于是结合胡椒的药理作用，在长期的生活实践中，到了清代，开封民间老百姓在酸辣汤中加入胡椒，改变了食物的味道，很受欢迎。由于清朝是满人建立的，开封又驻有八旗士兵，并建有“满洲城”（俗称里城大院），怕犯忌讳，民间百姓不敢说“胡”字，汤看上去又呈糊状，开始称这种汤为“糊辣汤”， 《相国寺考》一书中就记载了清代相国寺“钟楼鼓楼两旁，有许多摊贩出卖小吃食，如糊辣汤、小米粥、大米饭、煎包子、调煎凉粉及夏日瓜果、梅汤等”。到了民国时期，老百姓才习惯称“胡辣汤”。胡辣汤不但是一种传统的美味佳肴，而且具有抗感冒、美容、健脾、开胃等保健功效。

        在开封喝胡辣汤有一种特别的吃法叫“两掺”，这是资深吃货喝胡辣汤的重要特征。胡辣汤和豆腐脑各半，谓之“两掺”。如果你没有喝过“两掺”，那肯定不是地道的开封人。如果你看到开封人将胡辣汤和豆腐脑掺在一起喝时，千万不要做出目瞪口呆的表情。

        荤素皆美味的开封胡辣汤

        开封的胡辣汤分荤素两种，就像国画分工笔和写意一样。

        荤胡辣汤的主料是精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。该汤具有消食开胃、化痰止咳、祛风祛寒、清热解毒、利尿通淋、除湿疹、祛搔痒等功效。胡辣汤味美价廉，很受群众欢迎。羊肉鲜汤加清水和辅料经武火熬制，锅中水大开之后，再将洗面筋沉下的面浆徐徐勾入锅内。待稀稠适度，再加入胡椒粉、五香粉搅匀。食用时淋入香醋、香油，酸辣鲜香，风味浓郁。开封胡辣汤为了提香，加入炸豆腐，喝起来有一股浓郁的豆香味。

        素胡辣汤应该是开封独有的胡辣汤。开封素胡辣汤颜色浅淡，没有牛羊肉汤成分，主要是采用素食材，对原料、香料配比严格，食材加工考究，味道清醇。因颜色浅，食用时无色素添加之虞。主要原料是：面粉、粉皮或粉条、炸豆腐、菠菜、海带、姜、精盐、胡椒粉、五香粉、小磨油、醋。面筋必须是手工洗的面筋，粉皮要用凉水泡软，卷住切成丝；豆腐过油炸后也切成丝。菠菜去根洗净，切成约3厘米长的段。做汤的时候，水烧开之后放凉水点下滚，将面筋用手抓起来，抖成大薄片，慢慢下入锅内，用擀杖在锅里搅动，把大块面筋搅开；锅滚起后，将洗面筋时的面汁篦出上面的清水，然后倒入锅里，同时将粉皮丝、海带丝、豆腐丝下锅，加入精盐、胡辣粉、五香粉搅匀，汤滚起时将菠菜放入即成。食时浇点醋、淋点小磨油。开封素胡辣汤的特点是酸辣鲜香，看着就十分入眼，没有色素、绿色环保。

        民国时期，开封作为河南省会所在地，流动人口较多，饮食业比较发达，据《开封饮食志》记载，像胡辣汤、发面包子、烧饼、馄饨等食品都是卖家在家做好，挑担、推车沿街叫卖。“他们各自有自己固定的活动区域、流动路线和时间，按时到达，把食品送到家门口，尤其背街小巷和离市中心较远的街道，十分方便，颇受市民欢迎。”小饭店多位于相国寺及其附近，在相国寺内“尹家水煎包子铺”的羊肉水煎包和羊肉胡辣汤十分有名。

        我的朋友荆方谈起胡辣汤竟然给它冠以“偷情的感觉”，她说：“胡辣汤的前辣、后辣、明辣、暗辣，对味蕾和口腔都是一种不大不小的折磨，没有主食辅佐的胡辣汤，味蕾难以承受，就像烈火般的激情，没有岁月的稀释，就会把情感的绿荫烧成荒原。”

        近20年来，大街小巷胡辣汤的招牌林立，其中“北舞渡胡辣汤”、“逍遥镇胡辣汤”、“闪味胡辣汤”等四处开花。而开封胡辣汤在市场经济的浪涛中似乎有些暗淡了，殊不知，多年来，开封胡辣汤一直保持着它的文化多元和美好味道潜藏于岁月深处和古老街巷，不因时光而蒙尘，不因浮躁而变味儿。在开封的街巷总可以找到最地道的素胡辣汤和24小时不打烊的羊肉胡辣汤。开封文化本身也是一碗胡辣汤，生旦净末丑上演人间喜剧，儒道释可以汇聚一起，端坐在三槐堂。生活何尝不是一碗胡辣汤啊，酸辣苦甜五味俱全，个中滋味，尝者自知。