曾经，因为眼神儿不好，我把开封的灌汤包念成“灌肠包”，没想到，开封还真有“灌肠”美食，首先声明，灌肠与医学无关，不要有其他联想。这个世界，远比我们想象的更加丰富多彩，更加妩媚多姿。没有想不到，只有看不到或者遇不到。诸多美食，令人垂涎三尺，好吧，咱们开始一一品味。
    灌肠曾救苏轼命
    料，拌至有黏性为止。洗净肠衣控干水分，将配好的肉灌入肠衣，注意粗细均匀，将肠扎针放气，打节，每节16厘米，两节为一对，悬挂于阴凉处风干。成品呈枣红色，有光泽，形体为竹节形，粗细均匀，表皮干燥有皱纹，略有弹性，味美可口，食而不腻，余味久长。
    开封还有以羊肉为原料的香肠，以料酒、白糖、姜汁、花椒油、食盐为配料，先用配料制成料汁，把羊肉切成细长小条，放入料汁浸渍15分钟。然后把羊肉灌入肠衣，每隔10厘米用麻绳扎为一节，每挂有6～7节，挂于通风、干燥、阴凉处阴干即成。色泽淡褐，质地干爽。食时或蒸或煮，切片拼盘，助餐佐酒均宜。
    在北京街头，可以吃到灌肠。这道食品看起来色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有风味。据说清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为慈禧太后所喜爱。各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。再后来也不用绿豆粉了，颜色也不如以前的好看。煎灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中煎至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁热吃。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。北京的导游说，灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”开始我也被北京的导游给唬住了，以为这灌肠就是起源于北京。后来读《东京梦华录》才恍然大悟，《东京梦华录》记载北宋东京的灌肠、炒肺，每份不过20文。
    传说苏轼在52岁那年当上了杭州太守，有一年杭州一带大旱，庄稼颗粒无收。太守苏轼开仓放粮，救了一州百姓。地方土豪暗中告他借救灾之名，行贪污之实。抚台大人听信谗言，将苏轼拘捕查办，并奏朝廷判决。土豪买通了牢狱看守，要他们暗使手脚将苏轼饿死。一天，看守提着一个篮子进来，对他说：“有人给你送来美味佳肴了。”说着，将篮子往地上一放，捂着鼻子出去了。苏轼凑近一看，是一篮子又腥又臭的猪肠子，他用手向下一扒，却冒出一丝香味，于是，他就从下面抽出一根肠子，用鼻子一闻，香气醉人，再一尝，香甜可口。不久，皇帝派钦差前来查明此案，苏轼官复原职。后来苏轼立即打听肠子菜的来由。原来，杭州有位姓陈的屠夫深感苏太守恩德，曾几次送去美味的肉菜，都被看守吃掉了。无奈，才想出了这个办法。你别说，还真骗过了看守，救了苏轼的性命。苏轼再三感谢陈屠夫的救命之恩，高兴得把这菜叫做“灌香肠”。
    灌肠是因制作工艺而出名，清代翟灏《通俗编·饮食》引《齐民要术》云：有灌肠法，细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之，与今法了无异也。
    古人喜欢烤着吃，用小刀一片一片切着吃，很是惬意。《事物绀珠》载：“灌肠，细切猪肉料，拌纳肠中，风干。”由此可见，这灌肠的做法与开封香肠的做法没有什么区别啊，仅仅是名字稍微变化了一些而已，都是传统食品。 开封香肠主料为猪瘦肉和猪肠衣，肉要剔除筋膜，将肉绞碎，把肥肉切成1厘米的小方块；再将肥瘦肉拌匀，加入各种辅。
    灌肺曾是宋代名吃
    如果您穿越到北宋，在京城就会发现在城门口、街头和桥头集市多有早市。“每日交五更，诸寺院行者打铁牌子或木鱼循门报晓……趋朝入市之人，闻此而起。诸门桥市井已开……直至天明。”这是《东京梦华录》卷三《天晓诸人入市》中，所记述的城门和桥头早市的景象。早市上的买卖有瓠羹店的灌肺和炒肺、粥饭、点心等早点。
    南宋时的杭州，把北宋的灌肺带去了。《梦粱录》一书记载，当时的“市食”中有“香辣灌肺”；《武林旧事》一书则记载有“香药灌肺”。灌肺如何制作，南宋典籍语焉不详，但稍晚的元代的《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚：羊肺带心一具，洗干净如玉叶（洗净的肺叶）。用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜末二两代之，麻泥杏泥（芝麻及杏仁制成的糊状物）共一盏，白面三两、豆粉二两、熟油二两，一处拌匀，入盐、肉汁。看肺大小用之（各种配料的用量根据肺叶的大小而定）。灌满，煮熟。
    南宋时期的“香辣灌肺”，除增加香料外，还要加芥末（辣椒在明代才传入中国）、胡椒一类辣味，使得灌肺又香又有辣味。制作香药灌肺并不是很难，先取羊肺一具，反复灌水洗净血污，然后将马铃薯或玉米淀粉加入姜汁、芝麻酱、杏仁泥、黄豆粉、肉桂粉、豆蔻粉、熟油、羊肉汁、适量盐、清水少许调成薄糊，边灌边拍，使之灌满羊肺，然后用绳子扎紧气管口子，与羊肉块同煮，熟时切成块状，蘸醋、芥末或蒜泥之类调味品食之，口味咸香软糯，风味独特。
    南宋杭州有“灌肺岭桥”，北宋的时候就叫灌肺桥，亦名瓦子后桥。灌肺巷就是以出售灌肺而出名的。但现时开封、杭州的小吃、点心中，已经没灌肺这一名吃了。
    好在新疆维吾尔族还保留了这一工艺，制作方法与元代书籍记载的一样，只是没有在羊肺中灌装那么多的香料、调料而已。做法是把羊肺中的血放出后，将面浆、清油灌入其内，即为面肺子。