宋徽宗不愧是点茶高人，从宋至今无人能比。他写的《大观茶论》把注水的全过程分为七个层次，分别称作第一汤至第七汤，每“汤”的击拂技艺都有区别。首先茶量得适当，在茶中加少量水，调成膏状。注汤要环盏而注，不直浇在茶上，水势不能过猛，一手轻轻搅动茶膏，腕指环动，上下搅透，这时汤花浮起，形成“疏星皎月”的汤花，此为第一汤。第一汤是后面六次点汤的基础，所以非常重要。第二汤沿汤面四周注之，汤花渐泛出色泽。第三汤注法同第二汤，但击拂渐轻而匀，汤花形成如粟文蟹眼。第四汤注水要少，击拂转度大而慢，茶面生起云雾。第五汤注水稍多，击拂均匀，无所不至，茶面如凝霜雪，茶色完全显露。第六汤只点在汤花郁结之处，使之均匀。第七汤则看茶汤浓度决定是否再点水，如稠稀合度，则停止点水，击拂停止，汤花汹涌牢固地附在盏壁上，称为“咬盏”。实际上这七汤是在很短时间完成的，绝对不会捯饬半天，不是画工笔画，而是泼墨山水，一袋烟工夫一气呵成。
    “茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。”为了控制注水，古人发明了注汤工具——茶瓶，茶瓶又叫汤瓶、执壶、水注等，茶瓶是嘴小而易于控制水流的器物，使注汤时“汤有节而不滴沥”，便于冲点。点茶时注水要有节制，该注时注，该停时停。注水时，水要从壶嘴中喷涌而出以形成水柱，不能时断时续。不注时，一收即止，不得有零星水滴淋漓不尽。注汤后为使茶膏与水交融成一体，需要打击和拂动茶盏中的茶汤，于是古人先后使用了搅拌茶汤的工具——茶匙、银梗、竹策和茶筅等。梅尧臣《以韵和永叔尝新茶杂言》：“银瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟。”说的是使用银质汤瓶煎汤，使用银质的梗棒击搅，使得茶汤的表面形成小米粒般的泡沫。北宋的蔡襄在《茶录》中就介绍了茶匙：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。”到了北宋末期又发明了茶筅，茶筅又称竹筅，后来成为点茶的专用工具。
    点茶高手能通过注汤和击拂，汤纹水脉就会变幻出各种各样的图案，有的像山水云雾，有的像花鸟鱼虫，有的又似各色人物，仿佛一幅幅瞬息万变的图画，更有高手可以使茶面汤花形成文字，连成诗章，或在茶面上点画出“禽兽虫鱼花草”。北宋陶谷《清异录》记载：馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办尔。”“……近世有下汤运允，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤纤如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”
    在整个点茶过程中，其中候汤最难，据罗大经《鹤林玉露》载：“汤欲嫩，而不欲老；盖汤嫩，则茶味甘，老则过苦矣！” 北宋著名茶人蔡襄《茶录》中写到点茶之法说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”
    点茶的要求很严，技术性也很强。所以，古人有“三不点”之说，就是说点茶的时候，泉水不甘不点，茶具不洁不点，客人不雅不点。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话前集》载：“六一居士《尝新茶诗》云：‘泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳。’东坡守维扬，于石塔寺试茶，诗云：‘禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁’。正谓谚云三不点也。”
    点茶时，先要选好优质茶饼。哪些属于优质茶饼呢，“色莹澈而不驳，质缜绎而不浮，举之