小时候，我对包子的印象就是母亲包的“角子”，就是到镇上市场上买的也多是“角子”，像个楦头一样，里面有素馅儿或者肉馅儿，我最喜欢吃母亲做的南瓜馅儿“角子”。长大后，到开封读书，发现这个城市多是卖包子的幌子，生熟皆有。午朝门广场还没扩建的时候，每天早晨我们学校在湖东岸跑操，我经常见到一面杏黄旗，上书“开封灌汤包子”，开始我很纳闷儿，怎么是“灌肠”？吃过包子就洗礼了吗？我念出声后惹得同学们哈哈大笑，原来是“灌汤”，就这样我深深地记住了开封的包子。

        “角子”吃的是乡愁，包子吃的是文化。开封包子就是这座古城的另一种象征，历史的厚重，文化的包容，一张面皮儿，可以包下几千年的历史故事和民俗风情。一座城是一个包罗万象的文化包子，不但有夏朝味儿、北宋味儿这样的古都包子，还有明清、民国的河南味儿，常言道“根在中原，家在河南”，离开开封谈河南与离开包子谈开封一样是不完整的。

        在宋朝，馒头不是馒头，包子不是包子

        在宋朝，馒头不是馒头，包子不是包子。为什么这样说，这主要是区别现在的馒头和包子。馒头起源于三国时期。最早的馒头是在内部包制羊肉、猪肉馅儿料，做成人头形状，以此代替人来祭拜河神。这是宋代《事物纪原》书中的记载。宋代的馒头为一种有馅儿的发酵面团蒸食，形如人头，故名。其品种甚多，见于文献记载的有四色馒头、生馅儿馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹黄馒头、蟹肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头等几十种。蕈馒头，即以香菇作馅儿的馒头。

        包子之名最早出现在《清异录》中，据记载，五代后周京城汴州城闾阖门外的张手美，随四时制售节日食品，他在伏日制售的有一种叫“绿荷包子”。这是开封包子最早的记载。孟元老《东京梦华录》记载北宋东京的小吃店就有瓠羹店、油饼 店、胡饼店、包子铺等。

        由于发酵技术的革命，馒头、包子发展到北宋，成为都城开封的全民食品，包子铺和酒肆、茶坊一样，在开封人的生活中处于重要地位，有史可考的就有“灌浆馒头”“羊肉馒头”“梅花包子”“太学馒头”“汤包”“素包”“豆包”等，这种饮食风尚后来影响了整个大宋乃至今天河南人的饮食，甚至大江南北的饮食，南方的生煎包子似乎与此关联。至今，豫东农村包的三角形包子，里面放糖还叫糖包。

        不过，那时候的包子以冷水面制皮，多为素馅儿。而馒头以发酵面制皮，馅儿心为肉类，也就是今天的肉包子。北宋以后，馒头在中原地区渐成为无馅儿之发酵面制品，包子则成为以多种面团制皮、包有荤素各类馅儿心的面食统称。

        在宋代还有一种食品，它是一种与馒头形状极其相似的面食，有学者认为，它即“今日的素馅儿包子”。

        宋朝皇帝爱吃包子

        宋神宗也特别喜爱吃包子，因此当时开封的包子是最有名的。太学馒头源于北宋太学。据传，元丰初年的一天，宋神宗去视察国家的最高学府——太学，正好学生们吃饭，于是令人取太学生们所食的饮馔看看。不久饮馔呈至，他品尝了其中的馒头，食后颇为满意，说：“以此养士，可无愧矣!”从此，太学生们纷纷将这种馒头带回去馈送亲朋好友，以浴皇恩。“太学馒头”的名称由此名扬天下，成了京师内外人人皆知的名吃。北宋南迁之后，太学馒头的制法又传到了杭州，成为那里著名的市食之一。据孙世增先生研究，太学馒头的制法颇为简便，它是将切好的肉丝拌入花椒面、盐等来做馅儿，再用发面做皮，制成今日的馒头状即可。其形似葫芦，表面白亮光滑，具有软嫩鲜香的

        风味特色，即便是没有牙齿的老人也乐于食用。 据《燕翼诒谋录》卷三载：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。” 

       《鹤林玉露》记载，北宋蔡京的太师府内，有专做包子的女厨。这些女厨分工精细，有切葱丝的、有拌馅儿的、有和面的、有包包子的等。京城有一个读书人娶了一个小老婆，她说自己曾在当时太师蔡京的家里做过厨娘，专门负责蒸包子。读书人就让她做包子，她又说不会做。读书人就问她：“你既然在蔡京的家里专门蒸过包子，怎么不会做包子？”她回答说：“我在那里只是专门负责给包子馅儿切葱丝的。”流水线的包子制作，反映了宋代包子制作技术的精湛。

       《东京梦华录》载汴京城内的“王楼山洞梅花包子”为“在京第一”，另外，鹿家包子也很著名。《东京梦华录》中有“更外卖软羊诸色包子”的记载，虽未点出包子的具体名目，但从 “诸色”一词中可见宋朝时开封包子品种之多。南宋时，包子已成为一种大众食品。品种已经比较繁多，人们以甜、咸、荤、素、香、辣诸种辅料食物制成各种各样的馅儿心包子，其中仅吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》等书中就载有大包子、鹅鸭包子、薄皮春茧包子、虾肉包子、细馅儿大包子、水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、野味包子等十余种。

        开封包子“天下一绝”

       《舌尖上的中国》第二季，专门拍摄了开封的包子，说杭州的小笼包拷贝的是古代开封的工艺，原本就是大宋南迁带去的工艺。开封灌汤包，经过多次的演变，确立了现在的形态。“包子皮用死面制作，需要经过三次贴水、三次贴面，使面皮筋韧光滑，不漏汤、不掉衣；以水和馅儿，使包子内部充满汤汁，同时保证口感清爽。包制时，手指飞快旋转，在几秒钟内能包18个褶。”开封小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的精瘦肉为馅儿，精粉为皮，急火蒸制而成。其外形美观，小巧玲珑，皮薄馅儿多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；其形“提起一绺丝，放下一蒲团，皮像菊花心，馅儿似玫瑰瓣”。

        创建于1922年的“第一点心馆”的包子更是名闻天下，在这里蒸制包子由大笼改良为小笼。由于该店经营有方，善于运筹，吸收诸家之长，独创出自己的风味特点，并以价格便宜、雅俗共赏的优势，很快在开封占据市场，赢得了顾客的好评。除经营小笼包子外，还经营吊卤细面、缸炉烧饼、挂粉汤团等。尤其是它所经营的小笼灌汤包子，以味美不腻、鲜香利口的独特风味名扬天下。