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“河洛饮食文化溯源”麦收之前尝尝鲜
http://www.hnta.cn 添加时间:2015/7/13 16:50:08 来源:洛阳市旅游局 点击次数:
 明日小满。洛阳乡间有句谚语:“过了小满十八天,青黄都干。”意思是小满节气过后第18天,麦子就不再长了,熟不熟都得收割。小满前后,有一种特别的美味值得一尝——捻馔。捻馔是用新麦做成的:麦子将熟未熟之时,把青中泛黄的麦穗齐头割下,蒸熟或是焖熟,趁热搓去麦壳,然后搁到磨上磨,磨出来寸许长的细条,软软的、黏黏的,状如淡白、淡黄或淡绿的蚕,透着麦香。
 捻馔可以直接吃,也可以放入蒜汁、辣椒、香油凉拌着吃,极其耐嚼。数十年前,乡间尚有磨盘,小满前后吃捻馔很是风行,村妇们拿着捻馔走亲访友,小孩子们上学带着捻馔当零食。捻馔不好消化,吃多了就想喝水,一喝水就胀肚,容易撑破肠胃。
 据说旧时曾有人吃捻馔吃得撑死了。这并非危言耸听。饥荒年月,尤其是农历三四月,青黄不接,穷人肚子饿,急盼救命粮,等不及新麦成熟就割下来果腹,美其名曰尝新。食麦尝新的习俗可以追溯到2000多年前。洛阳是东周的都城、河洛的中心,河洛地区土地肥沃,自古适宜耕种。史载,周天子特别重视种麦,“率时农夫,播厥百谷”,祭祀神灵,动员百姓及时耕种。而“麦实者,五谷之先见者”,尝新麦寄托着人们的丰收愿望。 
 南北朝时,有食瞿麦仁的记载,其做法有点儿接近捻馔。类似捻馔的名称,至迟出现于宋代。南宋文人陆游有诗曰“拭盘堆连展”,美食家认为,“连展”就是后来的捻馔。陆游有洛阳情结,曾“梦赏洛阳花”,也不知这“连展”是不是他在洛阳吃的。
 到了明代,捻馔风靡宫廷内外。史书上说,农历四月二十八,宫中“取新麦穗煮熟,剥去芒壳,磨成细条食之,名曰‘稔转’。以尝此岁五谷新味之始也”。这已经跟今天捻馔的做法极其相似。
后世又有“撵转”“碾转”等称呼,指的也是捻馔。
 窃以为碾转最为形象,使人联想到转动磨盘时发生的咕噜声,和缓,沉稳,仿佛岁月在不疾不徐地流逝。如今磨盘成了稀罕物,农民纷纷进城打工,做捻馔的人少了。偶有人为之,也只能用轧面条的机器轧。磨盘不转了,捻馔变味了。






(作者:张丽娜 责任编辑:郭双)  【回到顶部】 【返回上页】 【关闭窗口
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