“杀猪菜”这个名字江湖味十足，单这么听便知不是什么能登大雅之堂的高档菜系，但却能让人食指大动。别看名字简单，它也是中国八大菜系之一湘菜中的一道传统名菜。

    我在一家湘菜餐馆里初见此菜,那卖相和它的名字一样“直白”。猪肺、猪肝、肥猪肉杂乱地堆放在黏糊糊的汤汁之上,切得粗细不一的芹菜、辣椒丁、蒜粒随意地掺杂其中。但酒精灯在锅底加热,汤汁发出沸腾的声音,阵阵香气扑鼻而来,让人顾不上对卖相品头论足了。

    先夹一片猪肺入口,没想到软塌塌的猪肺被烹制得焦香脆口,味道已经完全渗透其中,辣味当中带着浓香。辣椒的香让猪肺的腥膻完全消失,还有些许胡椒和其他说不出名的香料,让一片小小猪肺的口感变得丰富美味。

    肥猪肉是连皮下锅的,每片都油光肥腻,几乎不带瘦肉。但入口弹性十足,一点儿都不觉得腻味。因为汤汁中还带有少许酸味,反而越吃越开胃。再往锅里找,还有许多猪红浸泡在汤汁里。猪红最不易入味,若做得不好会如同嚼蜡,口感粗糙、味涩。但是锅中猪红的嫩度恰到好处,不会入口即化,却在嫩滑当中还带有弹性。

    据介绍,在湖南“杀猪菜”是过年时家里请屠户杀猪之后,将新鲜的大肠、猪肝、五花肉、猪肺等炒出来犒劳屠户的菜,因此称之为“杀猪菜”。在当地,多是置于酸辣的汤汁当中,架在炉上边加热边吃,热气腾腾的,很够劲。但进了城里的餐馆,受场地条件的限制,才改为干锅,用酒精灯加热。

    干锅“杀猪菜”的口感像猪肉风干后再香煎一样,嚼劲十足、味道喷香,别有一番风味。这道菜集酸、热、辣、鲜于一身,吃起来让人酣畅淋漓,连米饭都能多吃两碗。