美食纪录片《舌尖上的中国》一直受到国人和吃货的热捧，成为我们的精神大餐和视觉盛宴。备受万众期待的纪录片《舌尖上的中国2》（简称《舌尖2》）第五集《相逢》5月16日晚在CCTV-1央视综合频道21时、CCTV-9纪录频道22时播出，——鲤鱼焙面、开封小笼灌汤包出现在片中，让不少人尤其是开封人欣喜不已。那么，鲤鱼焙面和开封小笼灌汤包为什么能登上《舌尖2》？又是怎样入选的呢？有哪些台前幕后的故事？连日来，记者采访了《舌尖2》在开封拍摄期间的向导孙润田和《舌尖2》第五集《相逢》分集导演陈硕等，为大家揭开背后的故事。

        开封美食

        亮相《舌尖上的中国2》

        5月16日21时，伴随着熟悉的旋律，备受万众期待的纪录片《舌尖上的中国2》第五集《相逢》，在CCTV-1央视综合频道准时与大家见面，一道道让人馋涎欲滴的美食依次登场，挑逗着电视机前观众的味蕾。时隔一年之后，纪录片《舌尖上的中国2》于4月初开始在央视播出，从时节、脚步、心传、家常、相逢、秘境、三餐7个角度来讲述中国美食故事，探讨中国人与食物之间的关系，以食物为窗口，通过美食“透视”中国，使人们可以有滋有味地认知这个古老的东方国度，再次为观众奉上一道道美食盛宴。

        “同样是糖醋味，北方的开封把鲤鱼炸透，白糖、香醋、姜末、料酒勾加流水芡，出锅后，放上龙须面，以面蘸汁，这是中原人的做法……”在《相逢》第18分钟47秒时，开封美食、久负盛名的豫菜经典名菜——鲤鱼焙面尾随西湖醋鱼隆重登场，与观众“相逢”。片子不仅介绍了鲤鱼焙面的制作原料，还介绍了制作技法和吃法。随后，已有百年历史、风味独特的开封小笼灌汤包也出现在画面中。“开封小笼灌汤包经过多次演变，确立了现在的形态。包子皮用死面制作，需要经过3次贴水3次贴面，使面皮筋韧光滑，不漏汤，不掉衣，反复摔打，直至面团发白发亮，达到‘色白筋柔’的标准。以水和馅，使包子内部充满汤汁，同时保证包子口感清爽。手指飞快，几秒内18个褶，这需要5年以上的训练……”片子从和面、切面、制作包子皮、捏包子等工序，全方位展现了开封灌汤包的制作工艺。此外，开封清明上河园、大梁门等开封标志性的建筑也出现在《舌尖2》的画面里。

        在本集50多分钟的片子中，除了开封的鲤鱼焙面、小笼灌汤包外，还有小鸡炖蘑菇、重庆火锅、北京涮肉火锅、云南菌子火锅、潮汕牛肉火锅、涮黄喉、鸭肠、午餐肉、、片儿川、上海西餐、大盘鸡等全国各地美食的呈现，让电视机前的观众享受到视觉和味觉的双重享受。本集将这些美食放在海峡兄弟情等极能反映特定历史大环境的事件上去介绍，让人能在欣赏美食的同时,去关心、关爱食物背后的人物情怀，让观众赞不绝口。不少网友表示，看着那些琳琅满目、似乎透过屏幕都能闻到香味的美食，恨不得立刻呼朋唤友去“撮一顿”。

        鲤鱼焙面

        软嫩鲜香细如发丝

        说起鲤鱼焙面、开封小笼灌汤包这两道美食，开封市餐饮行业协会副会长兼秘书长、开封饮食文化博物馆馆长孙润田如数家珍。鲤鱼焙面，全称糖醋软熘鲤鱼焙面，也称熘鱼焙面，是豫菜的十大名菜之一。“原料很珍贵，所选鲤鱼为黄河鲤鱼。”孙润田说，河南得黄河中下游之利，河中鲤鱼通体金色，为历代珍品，《诗经》载：“岂其食鱼，必河之鲤”。《清稗类钞》称：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……甘鲜肥嫩，可称珍品。”宋时曾有“不惜百金持与归”之语，可见其珍。

        “但原料再珍，不得其法，亦非珍品。”孙润田说，鲤鱼焙面制作技艺独特，把软熘和烘汁熘技法同用，唯河南独有，以开封为代表而独步多年，以活汁著名。所谓活汁，历来二解，一是熘鱼之汁，须达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音。“糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高温下，在搅拌中，充分融合，各物各味俱在，但均不出头，你中有我，我中有你，不见油，不见糖，不见醋，甜中透酸，酸中微咸。此汁使鱼肉肥嫩爽口而不腻，鱼肉食完而汁不尽，再上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，入口的感觉真是美妙之极！”孙润田回味。

        “鲤鱼焙面由熘鱼和焙面搭配而成，仅有百余年的历史，但熘鱼、焙面两个品种却历史悠久。”孙润田说，糖醋软熘鲤鱼是由宋代的宋嫂鱼羹和煎鱼演变而来，金元时期称为醋鱼，明代称为醋搂鱼，清朝末采用“软熘”和“烘汁熘”技法，始称糖醋软熘鲤鱼。焙面又称“龙须面”。《如梦录》记载，明清年间，开封人谓每年农历二月初二为“龙抬头”，这一天达官显贵以至市井乡人，向以龙须面（细面条）相互馈赠，以示吉祥。龙须面原为煮制，烧卤汁食用。清光绪二十七年（公元1901年）辛丑回銮，慈禧、光绪一行返回北京，路经开封时曾驻跸月余。农历十月初十，适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为了讨好她，为她祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配，改为焙制，始称焙面。上世纪30年代，又经开封又一新饭庄名师苏永秀等人改用馄饨皮切成细丝，以油炸制，后又改进用面拉制，细如发丝，仍叫焙面。

        孙润田说，这道菜的吃法也有讲究，先吃鱼，而后以焙面蘸汁入口。是谓“先食龙肉，后食龙须”。后来，干脆直接将“焙”好的面覆于鱼上，如同锦鳞盖被，所以老百姓有按其音将“鲤鱼焙面”叫做“鲤鱼被面”。上世纪70年代初，尼克松率团访华时吃过这道菜后，赞不绝口。

        2000年2月，开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面被国家国内贸易局认定为“中国名菜”。2000年11月，开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面在首届中国美食节名菜名点大赛上又荣获金奖。2007年11月，省质量技术监督局、省商务厅、省餐饮行业协会等部门首次发布“河南十大名菜”，开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面居首。2007年2月6日，开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面被评为河南省第一批非物质文化遗产。

        开封小笼灌汤包

       提起一绺丝放下一薄团

        小笼灌汤包子原名灌汤包子，俗称汤包。它在北宋都城东京的市场上已有售卖，是当时七十二家正店之一“王楼”的名品，叫做“山洞梅花包子”，号称“在京第一”，为当时著名的市食小吃。上世纪30年代，开封第一楼创始人、包子名师黄继善将大笼蒸制改为小笼蒸制，而且连笼上桌，始称“小笼灌汤包子”。

        开封小笼灌汤包子用料考究，制作独到，以其薄皮大馅、灌汤流油，软嫩鲜香的风味特点，以及提起像灯笼，放下似菊花的形状美而令人倾倒，被誉为“神州膳食一绝”。
 
        “包子选料严谨，制作考究。”孙润田介绍说，肉只选用猪后腿肉，7分瘦3分肥。制作小笼包子的馅也不叫拌馅，叫“打馅”。制作包子馅时，先用手，后用馅板，在馅里有顺序、有节奏地打，一直把馅打得稀稠如粥，拉成长丝不断，才算合格。和面更讲究，不但要和到、揉到、饧到，而且还要搓、甩、拉、拽，3次贴水，3次贴面，经过三软三硬的过程，直到面团光滑、筋柔才行。和好的面每两下5个剂子，大小要均匀，擀的包子皮要边薄里厚，提起来才能包子嘴不厚，包子底不漏。每个包子要达到18个至21个褶。

        蒸包子的火要大，蒸的时间长短与火候配合全靠“悟”，靠经验。时间不到不熟，长了掉底。吃包子也有讲究。第一次吃包子的人，往往第一口会把里面的汤溢到身上，还会烧得龇牙咧嘴。开封吃包子的经验是：轻轻提，慢慢移，先“开窗”（咬一小口），后喝汤，一口吃，满嘴香。

        1959年，中共中央在郑州召开会议，参加会议的毛泽东、刘少奇、周恩来、邓小平、贺龙、陈毅等领导同志品尝了开封小笼灌汤包后，给予很高评价。1960年，开封小笼灌汤包子在首都北京召开的“全国财贸部门技术革新和技术革命表演大会”上初次亮相就受到党和国家领导人及与会人员的赞扬。2009年3月，亲民党主席宋楚瑜来到开封，品尝了第一楼小笼灌汤包子，并挥毫题词：“宋都小吃，宋都爱吃，真是好吃，不能不吃”。

        摄制组

        在开封拍了8天

        开封灌汤包和鲤鱼焙面是怎样入选《舌尖2》的呢？背后有哪些故事？

        作为著名饮食文化研究专家，今年63岁的孙润田去年一直很忙。他不仅要接受《新京报》、河南电视台、《河南商报》等媒体的专题采访，而且还要作为向导接待《舌尖2》摄制组在开封的采访。提起摄制组到开封拍摄期间的故事，孙润田津津乐道。

        2013年3月，孙润田接到市领导的电话，让他负责与《舌尖2》摄制组分集导演接触、沟通、筹划拍摄事宜。孙润田说，其实在这之前还有个小故事。2012年10月，第22届中国厨师节在开封举行，中国烹饪协会授予《舌尖上的中国》首枚“中国饮食文化传播奖”，以感谢该纪录片为中国饮食文化、中国餐饮业作出的突出贡献，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来开封领奖。当时，开封便有意邀陈晓卿拍摄开封美食，而陈晓卿对豫菜文化很感兴趣，对第一季《舌尖上的中国》没有豫菜元素也很遗憾。

        从去年3月开始，孙润田与摄制组前前后后发的短信有30多条，打的电话更是不计其数，孙润田还托人将有关豫菜文化的图书带给导演。经过多次沟通，根据摄制组的要求，孙润田推荐了“鲤鱼焙面”、“开封灌汤包”和“开封桶子鸡”三道菜。“既有宋代的历史沿革、趣闻，又有很好的呈现效果。”孙润田说。

        随后，摄制组导演陈硕亲自到开封进行调研，最终“鲤鱼焙面”、“开封灌汤包”入选《舌尖2》。做好前期准备工作后，2013年7月8日，摄制组分两路分别从北京、上海到达开封，进行拍摄。摄制组来开封拍片时，总共拍了8天。摄制组在开封第一楼拍摄了鲤鱼焙面和灌汤包的做法。当时做鲤鱼焙面的厨师是第一楼行政总厨王海波，开封第一楼传承人马瑞则承担了灌汤包的制作。“灌汤包从上午8点开拍，一直拍到下午5点，一个切面的镜头就拍了50分钟。下午6点多鲤鱼焙面开拍，到凌晨2点多才拍完。”孙润田认真地说，“跟剧组聊天，他们说可能拍150分钟才用1分钟的素材。”

        “从早上8点到第二天凌晨4点，从准备的40条鲤鱼中选出大小、形状一样的10多条，从开始杀鱼到制作完成，每一个动作都做了10多遍。”王海波说，“特别是在熘制的时候，鱼身不能出现一点的破裂。”作为第一楼的行政大厨，王海波从高中毕业就选择了从事厨师的行业，一干就是25年，而他制作的鲤鱼焙面也已达上万份。虽然已经驾轻就熟，但当知道要拍摄他制作的鲤鱼焙面时，王海波还是有点紧张。“毕竟要代表豫菜上《舌尖2》，要拿出自己最满意的作品。”谈及对自己的作品是否满意，王海波说：“我对自己的这道菜还比较满意。”

        从17岁开始，马瑞就从上一辈人手中学了小笼灌汤包制作的工艺，一直坚持到现在。在她的手中，包包子就像在表演魔术。“最快的时候一笼包子只要1分钟多一点，大约5、6秒钟就是一个。”马瑞说。谈及拍摄时的感受，她说：“就像平时一样，该怎么干就怎么干，也没有一丝的紧张，毕竟包的包子自己都不记得有多少个了。”不过即使这样一件看似简单的包子制作，从准备和面、制皮到蒸制出笼，也拍摄了近10个小时。

        特色美食

        承载“相逢”故事

        作为河南地区唯一被选定的拍摄地，开封的美食终于有机会在《舌尖2》中出现，弥补了《舌尖上的中国》第一季中没有河南美食的遗憾。为什么选择的是开封的美食呢？

        在拍摄过程中，每一集都是由分集导演根据确立了的分集主题再去找寻符合主题的人物故事进行拍摄。当每个分集主题确立后，分集导演需要经过3个阶段才会进行拍摄：第一个阶段是“文案写作”阶段。即分集导演看大量有关该主题的书、调查并写文案；第二个阶段是“调研”阶段。确定分集要有什么美食需要拍摄；最后是根据单个美食去各个地方进行拍摄，并在拍摄地区寻找适合的人物，以表达该种食物，承载这个地区美食的人物故事拍摄。

        “我喜欢‘相逢’这个词，因为我觉得这是一个宏大的命题。”分集导演陈硕坦言，拍摄前，他进行了为期3个月的调研，把自己当作一个陌生的食客，有针对性地去尝试各地美食。“调研期间，我去请教了很多美食方面的专家，比如杭州的一名老教授，他说很多东西都承载着相逢的使命，不单是食物，就看你怎么去呈现了。”

        表象上的美食，来自不同食材与香料的联合、交互、碰撞，而追根溯源、探究源流，则会看到一部奇妙的人类迁徙史。随着人们的迁徙流转，食材、香料、配方和技艺也在浩渺的时空中穿梭、演变、再生，形成绵长而丰富的历史。大多数美食，都是不同食材碰撞产生的奇观。“想通过美食切入，把中国历史里的一些片段做个粗浅的梳理”，陈硕说，他想在一个大时代背景里讲述一道菜的渊源，“从传统到现代，从中原辐射至四周，从时间和空间上都会是一个完整的表述。”所以他把视角对准了中国历史上著名的迁徙：走西口、闯关东、下南洋，以及时间上更近一些的“台湾移民”、“知青下放”。主线一分为二，一边是美食的相逢，一边是人的相逢。“宋室南迁，不仅给江南之地带去了活力，也带来了食材的碰撞，给江南的美食创新创造了机会。”陈硕说，他选择美食的依据是根据主题来选择，选择鲤鱼焙面和开封灌汤包，是因为这两道美食都能体现“相逢”的主题。在片子中，开封灌汤包、鲤鱼焙面两道开封特色菜，从空间上把开封和杭州联系在一起,从时间跨度来讲，北宋和南宋也因此“相逢”。食物见证着杭州与开封“相逢”以及两座城之间的历史渊源。同时，开封与杭州的城市气质也很相似。

        陈硕说，之前没有来过开封，但是这次拍摄之行对开封的印象很好，尤其是开封人的热情好客和开封厨师精湛的技艺给他留下很深刻的印象。