1月7日，记者来到位于商丘市宜兴西路与金银路交叉口的夹道街马家馓子店，只见第五代传承人刘笑天正把缠好的面条放入油锅中，用竹筷迅速将面条挑起，在油锅中反复拉伸，直至定型为馓子状，炸至金黄后出锅。

      “我们做馓子讲究真材实料，面粉多为豫东本地本年小麦产的精选面粉，用这样的面粉炸制成的馓子空心、起泡，吃起来酥脆可口。炸馓子用的油一天换一次。馓子可以存放20天左右，顾客吃起来健康，还没有油腥味，香而不腻。”刘笑天指着锅中的油说。

      夹道街马家馓子制作要经过拌面、和面、醒面、扎面、铺面、切面、搓条、盘条、缠条、挑条、炸制成品等十一道工序才能完成。

      首先在面粉里加入盐和调料，把面粉搅拌成均匀面团，而后以特定的力度揉搓成团，糅合均匀后用保鲜膜覆盖进行醒面，醒面适度后，把面团放入胶泥烧制的瓦盆中进行扎面。其次，将面团平铺在案板上，用双手按压后再用木板按压直至所有面团厚度一致，用刀将平铺的面团切成宽度一样的面条，再用手工搓成细条。将搓好的条放入事先放好油的盆中，从内而外一层一层盘码平整，再将细条盘上手掌，用手来回撑、绷成粗细均匀一致的馓子条，最后在油中用竹筷把缠好的条挑起，在油锅中反复拉伸，直至面条定型，炸制成金黄的馓子。

      “做馓子最重要的环节就是缠条和挑条，这关乎到馓子做出来能否粗细均匀和达到最佳口感。每一次将面条绕在手上，用手来回抻开，撑、绷成馓子条时，需要把握好力度，达到面的最大张力且保证不断。挑条也是如此，将面条放入油锅内，用筷子挑开迅速成形，在200°的油温里迅速翻面，才能炸的酥脆可口。”刘笑天边炸边介绍。

      据悉，夹道街马家馓子距今已有100多年的历史。第一代传承人马文山原居西北宁夏的回族区，以制作馓子而闻名当地，民国初期，其子马钰全举家迁移至商丘市夹道街，以炸馓子谋生，后将手艺传给儿子马新军。上世纪80年代，为解决夹道街待业青年的工作和吃饭问题，组建了街道生产组，街道生产组安排马新军教大家制作馓子，马兰跟随父亲马新军学习炸馓子，凭借着出色的手艺，夹道街北头马兰的馓子很快有了名气。后来，他将手艺传与外甥刘笑天。刘笑天便成为第五代传承人。刘笑天综合自家和多家馓子制作方法，研究出了一套独具风格的馓子制作技术，成就了商丘一道特色美食。

      夹道街马家馓子从早上七点到下午六点都是最忙碌的时候，制作馓子一刻也不停歇。早上七点开始和面、切条，做好前期准备工作，到了中午开始炸，刘笑天负责炸制，他的爱人文中惠负责缠条，这样的状态一直持续到下午六点。由于不停地炸，即使在零下几度的天气，依旧可以看到刘笑天额头上豆大的汗珠。

      “制作馓子的时间是没办法缩减的，因为机器无法代替人工制作出来的口感，制作馓子的这些年来，不管耗费时间多久，工序多么复杂，我们一直坚持手工制作，只为传承不可超越的最原始味道。”刘笑天说。

      馓子作为一种传统油炸食品，随着年轻一辈饮食观念的改变，遇到了销售难等局面。对此，刘笑天采用袋装、盒装、礼品箱包装等几种形式，通过老客户预定，走快递和线上发货的方式提升馓子的销售量，利用新媒体和电商平台增加馓子的传播量。在谈到传承的问题时，他表示，不管自己的孩子是否愿意接受这个老手艺，夹道街马家馓子一定会后继有人，继续把原汁原味的味道传承下去。