古都洛阳，文化遗产星罗棋布，一只萝卜“一桌水”，水席就是可以“吃”的非物质文化遗产。作为中华老字号的洛阳“真不同”，传承了百余年“舌尖上的洛阳”，曾荣获“中华第一宴”的称号。近日，商务部等5部门公布中华老字号复核结果，洛阳“真不同”位列其中。而在新消费驱动下，老字号如何历久弥新？洛阳真不同出圈赶潮进行时。

让美食入口，让文化入心

        洛阳水席始于唐代，已有1300多年历史，与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。

        “为啥叫水席？其一是道道菜离不开汤水;其二是上一道撤一道,如行云流水一般……”19日，面对前来探访的记者，真不同洛阳水席制作技艺第六代传承人李玉宾说起水席，如数家珍，“咱洛阳的水席，调和南北口味、东西咸淡，兼收并蓄。”

        坐落于中州路上的“真不同”，仿古建筑玉墙红门，碧瓦飞檐，鎏金大字门头“真不同”是由著名作家李准书写。走进店内，充满牡丹元素桌椅餐具古韵古风，唐风装扮的服务人员让食客一秒穿越。而在一楼大厅内专门设置的“水席博物馆”，让美食入口，让文化入心。

       说到水席必及燕菜，它是水席中的第一道大菜。李玉宾告诉记者，相传，武媚娘在做才人时，曾饮鸩酒而被萝卜解毒复活，随后武则天便拜萝卜为“义菜”。此后武则天称帝时，有一菜农敬献上一个奇特大萝卜，厨师们配以山珍海味烹制成汤羹，女皇品尝后感觉味道独特、有燕窝风味，便赐名“赛燕窝”，因起源于洛阳，故称之为洛阳燕菜。

        创始于1895年的真不同饭店是经营“洛阳水席”的“中华老字号”。民间有“不进‘真不同’，未到洛阳城”的说法。经过传承创新，真不同饭店探索出“切丝、泡水、拍淀粉、上笼蒸、晾凉、装盘、浇汤”等一整套牡丹燕菜制作技艺。

       1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜。”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，周总理就风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花”。菜配花名，花以菜妍，两者珠联璧合，从此，“牡丹燕菜”誉满中外。

        李玉宾回忆，2002年牡丹花会前夕，真不同推出宫廷水席及武皇水席，深受食客们喜爱。同年，洛阳水席被认定为“中国名菜”。

        此后数年，真不同被授予“国际餐饮名店”称号，并入选“国家级非物质文化遗产”。李玉宾的师傅、时任真不同饭店总经理的姚炎立被国务院认定为“真不同洛阳水席国家级非物质文化遗产代表性传承人”。

探寻

为啥洛阳人偏爱汤汤水水？

       素菜荤做的牡丹燕菜、鲜香四溢的洛阳海参、焦酥带感的焦炸丸子……说起洛阳水席中的招牌菜，李玉宾告诉记者，如果是三五好友聚会小酌，经常是单点，这几道的出镜率是最高的。

       而真正的洛阳水席，一套共二十四道菜，包括前八品(八个凉菜)、四镇桌(四个代表性菜肴)、八中件(八个热菜)、四扫尾(四个小件热菜)。上菜顺序极为考究，二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。

       全席二十四道菜并不追求珍稀怪异，用的都是洛阳当地特产。好处是可繁可简、可高可低、可丰可俭。根据设席者的经济状况，高的可取山珍海味作为原料，成千上万一桌也不稀罕，低的用一个猪头就可办一桌水席。在用料方面，家禽家畜、海里的游鱼、地里的蔬菜均可入席。

       虽然洛阳水席特点出众，但仍有人不理解，作为十三朝古都的洛阳，曾是世界城市中的“顶流”，精华荟萃，为什么那么多山珍海味不吃，却要花心思弄这些汤汤水水呢?

        洛阳四面环山，地处盆地，洛河、伊河等河流交织其间，黄河穿流而过，盛产鱼、虾、蟹、蚌、山鸡、野免、猴头、木耳、鹿茸、甲鱼、红果、银耳及各种药材，这些丰富的烹饪原料，为水席的形成和发展提供了得天独厚的自然条件。

         历史上，洛阳水席来自民间，唐代武则天时期，洛阳水席传进皇宫，加入山珍海味，制成宫廷宴席之后，又从宫廷传回民间。人们根据自己的习惯，采用萝卜、山药、红薯等土特产制出了经济实惠的宴席。

创新

老字号也能历久弥新

        老字号的传承，不能做“活在博物馆里的古董”，更不能“养在深闺人未识”，“真不同”努力“出圈赶潮”，活化传统非遗技艺。在消费需求迭代升级的今天，真不同不仅重视产品创新，也重视消费体验升级。

        据李玉宾介绍，多年来，真不同守正创新，对菜品结构不断进行提升改造，将过去单一的水席打造为洛阳水席、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴等，又将其分为高、中、低三档。上至八珍玉食，下至粉条萝卜，都能做出一席地道的水席菜，适合不同层次消费者的需要。

        同时，真不同将水席的非遗技艺和历史文化相结合，食客用餐的同时可以沉浸式穿越古装情景剧，欣赏历史故事的演艺表演。“去年以来洛阳的汉服频频出圈，很多年轻人都是穿着汉服来吃饭，看着表演的同时也能打卡拍照，这种沉浸式的体验在朋友圈刷屏。”李玉宾介绍说，结合年轻人喜欢的消费场景，真不同创新的消费体验场景，让老字号焕发了新活力。

       此外，如今新文旅“风”起洛阳，为了让洛阳水席渗透到沉浸式文旅新体验的过程中，洛阳真不同也在探索中求新求变。“我们希望游客除了能尝水席，还能够了解水席的传统技艺，历史文化发展。”李玉宾说，他们将非遗技艺与研学体验相结合，用年轻人听得懂、喜欢听的方式，让真不同的年轻人近距离感受非遗之美，文化之魂，让洛阳水席文化入脑入心。

专家

“老字号”是一个城市的历史文化内核

        老字号如何出圈赶潮？洛阳师范学院社会学者安锋认为，“老字号”是一个城市的历史文化内核，近年来，洛阳市抢抓文旅产业发展新风口，着力丰富沉浸式文旅新业态，强化沉浸式场景打造，推动沉浸式文旅产业高质量发展，聚焦打造沉浸式文旅目的地，老字号是一个城市历史文化内核，将绵延千年的餐饮文化通过沉浸式体验展现出来，让游客品味美食的同时，更对历史文化有了不一样的感受。

        安锋认为，沉浸式文旅体验是一个整体，餐饮文化占据非常关键的一环。“抓住游客的胃，更是抓住游客的心。”安锋说，游客为了打卡美食，在一个旅游目的地会多待一待，留一留，过一段时间愿意再来。洛阳的餐饮文化发展还有很长的一段路要走，这其中老字号要能够守正创新，创造年轻人喜欢打卡的场景，让老字号真正成为文旅融合发展的重要载体。