宋朝人怎样做茶
    宋朝士大夫圈子很小，彼此之间都是亲戚。以黄庭坚为例，他的大哥黄大临娶了范仲淹的外甥女，他的三弟黄叔献把女儿嫁给了欧阳修的孙子，他本人的第一任妻子孙氏则是谏议大夫孙觉的女儿，而孙觉又跟当朝驸马王诜结成了亲家。王诜交游满天下，人称“小孟尝”，苏东坡、王安石、米芾、李公麟都是他的座上客，其中李公麟是著名画家，他有一个侄子名叫李文伯，这个李文伯后来娶了黄庭坚的女儿黄睦……
    如果我们再把这个小圈子稍微放大一下，会发现黄庭坚跟李清照的公爹赵挺之是多年老同事，赵挺之当权后打压过一个名叫陆佃的官员，而陆佃则是陆游的祖父。陆游长大后参加科举考试，得罪了宋朝最著名的奸臣秦桧，而秦桧的丈母娘竟然又是李清照的舅妈！
    宋朝名利圈是如此之小，以至于我们不管拎出任何一位名人，再以他（她）为中心画一张关系网，就可以看到其他所有名人其实都附着在这张关系网上面。乍一瞧，好像很好玩很八卦似的，其实这张关系网背后是上流社会的封闭，是阶层流动的固化，是官二代、富二代、星二代、文二代对发展机会的垄断，同时也能反映出草根阶层出人头地的概率低到了何种地步。将来我会写一本《宋朝人的朋友圈》，专门论述宋朝精英阶层把持社会资源的严重性以及平民子弟如何通过个人努力去砸烂上升的天花板。
    好啦，闲言少叙，下面让我们进入正题。
    今天的正题是“研膏茶”和“黄雀鲊”，前者为宋茶，后者为宋菜，都是颇有特色的饮食，而且都跟黄庭坚有关。
    前面说过，黄庭坚的女儿黄睦嫁给了李公麟的侄子李文伯，所以黄庭坚跟李公麟是儿女亲家（准确地说是“堂亲家”），所以李公麟隔三差五会送给黄庭坚一些礼物。他都送了些什么礼物呢？一是产自四川的研膏茶，二是产自安徽的黄雀鲊。
    所谓研膏茶，指的是加工时多了一道研膏的工序。而所谓研膏，其实就是通过压榨、舂捣、揉洗、研磨等方式，将茶叶里的苦汁排挤出去，使成品茶甜而不涩，香而不苦，甘香厚滑，入口绵柔，不像中国绿茶，倒像是加了牛奶和糖的英式红茶。
    宋朝成品茶可分两类，一类叫“草茶”，一类叫“片茶”。做草茶比较简单，将新摘的茶叶漂洗干净，摊入蒸笼，蒸到由绿变黄，晾至半干，用炭火焙干即成。做片茶比较麻烦，在把茶叶蒸熟以后，还要用布包起来，放进大木榨里使劲挤压，挤出一部分苦汁，再放进茶臼里捣成茶泥，然后再将茶泥挖到陶盆里，加入泉水，反复冲洗，尽可能地把苦涩成分除干净，最后再放进茶模，压成不同造型的小茶砖，并放在竹笼里烘焙至内外干透。简言之，草茶就是蒸青散茶，很像现在日本的煎茶，而片茶则是蒸青研膏茶，并且还是压成茶砖的蒸青研膏茶。
    喝过日本煎茶的朋友都知道，蒸青茶要比炒青茶苦得多，所以日本人喝茶喜欢配甜点，用甜食来压制茶汤的苦味。宋朝的片茶虽然也是蒸青茶，但它并不苦，因为它是研膏茶，苦味儿早被研出去了。
    宋朝人怎样做黄雀鲊
    说完了研膏茶，下面再说黄雀鲊。
    黄庭坚诗云：“去家十二年，黄雀悭下箸。笑开张侯盘，汤饼始有助。”这首诗本来很长，我们只节录一个开头。诗题为《谢张泰伯惠黄雀鲊》，意思是感谢张泰伯赠送黄雀鲊。张泰伯是江西官员，请李公麟给母亲画过像，完了送给李公麟一坛黄雀鲊。李公麟一尝，味道甚美，忍不住想照顾一下自己的亲家公，于是就借花献佛，让张泰伯再送一坛黄雀鲊给黄庭坚。
    黄庭坚在诗中赞叹道：“南包解京师，至尊所珍御。玉盘登百十，睥睨轻桂蠹。”江西地方官将一坛坛黄雀鲊运往京师，运进宫廷，立即成为皇帝的最爱。皇帝餐桌上琳琅满目，罗列着各种各样的珍馐美味，但是都没有这道黄雀鲊好吃。
    黄雀是一种鸟，比鹌鹑大不了多少，叫声清脆，样子可爱，咱们现代人应该舍不得吃它。可是宋朝人似乎特别爱吃这些可爱的小鸟，如鹌鹑、黄雀、麻雀、斑鸠，无论在《武林旧事》中清河郡王张俊招待高宗皇帝的盛筵上，还是在《东京梦华录》中开封夜市的地摊上，都成了人们的口中食。据宋人笔记《独醒杂志》记载，蔡京做宰相的时候，江西地方官送他九十多瓶“咸豉”，打开一瞧，哪里是普普通通的咸豆豉啊，竟然是用黄雀胃加工的“黄雀肫”！黄雀很小，胃部更小，将成千上万只黄雀残忍地杀死，剖腹取胃，清洗干净，搌干水分，拌上作料，封入瓷瓶，腌上十天半月，送给权相品尝，真是世间一大惨事。不过反过来也说明宋朝人喜欢吃这种东西，或者说流行吃这种东西。
    南宋食谱《浦江吴氏中馈录》留下了黄雀鲊的具体做法，容我抄录如下：
    每只洗净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实，以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。
    将黄雀拔毛剖腹，摘净肚肠，用黄酒洗净，搌干，不要沾水。然后将麦黄（麦粒泡透，蒸熟取出，拌上面粉，撒上饭曲，摊放在墙角处，盖得严严实实，使其发热、结块，长出黄色的细毛，即成麦黄，可用来做酱）、红曲、食盐、花椒、葱丝等作料混合到一处，作料数量与比例均视口味而定，觉得淡就多放盐，觉得咸就少放盐。作料拌匀以后，将黄雀码放到浅坛里，码一层黄雀，撒一层作料，装实，盖严，坛子口用竹签子插牢。过一段时间，黄雀会渗出咸水，这时候打开坛子，将咸水倒掉，再倒入黄酒，继续密封保存。
    虽然知道了黄雀鲊的做法，但是我始终没有尝试去做。黄雀很可爱，我不舍得吃。即使舍得吃，我也逮不到。就算逮得到，林业局也不让逮啊！
    宋人菜谱中有黄雀鲊，也有鱼鲊和肉鲊。鲊是腌渍的菜肴，并且特指干腌的菜肴，入坛之前必须去除水分。例如黄雀鲊用酒清洗，避免见水，鱼鲊和肉鲊分别用石板和布包压挤水分，都属于干腌。同样的，如果将蛏子、虾子、茄子、萝卜压去水分，也可以做成蛏鲊、虾鲊、茄鲊和萝卜鲊。
    做鲊去水，是为了延长食材的存放时间——水分是细菌的营养液，把水分弄没了，细菌才能走投无路。南宋周去非《岭外代答》说广西人做的鱼鲊可以保存十来年，那正是去除了水分的成果。
    今天我们探讨了宋朝的茶和宋朝的鲊，我觉得这两种饮食是有共同之处的：宋人做茶需要研膏，也就是去除苦汁，宋人做鲊则需要去除水分，其实都是在做减法。
    有的朋友可能会说：做茶去膏，做鲊去水，必然会损失大量的茶多酚、氨基酸、维生素等营养成分，所以这种做法是得不偿失。我承认这一点，可是话说回来，营养成分真的有那么重要吗？特别是在这个物质丰足的时代，我们最不缺乏的，恰恰就是营养。