单位改制前，党委工作部有位老军转干部，尉氏人，姓吴叫双来，书法、公文写得皆好，更被人称道的是他做的皮冻，据说街上卖的都没他做的好吃。

        他做的皮冻其实就是我老家过年时候家里制备的一道菜——猪蹄冻，只是没有加入肉皮而已，纯猪蹄，制作方法差不多，无非是废俩煤球而已。开封人把这道菜叫做水晶冻，包括水晶蹄冻和水晶皮冻两种。

        无论是猪蹄冻还是水晶皮冻，其实都源于北宋的水晶脍，宋元明以来，做法稍有不同，但是核心内容还是传承下来了。这道菜上至帝王，下至百姓都十分喜爱。至今，在开封的一些饭店甚至熟食店还可以买到。

        黄庭坚酒后爱吃水晶脍

        小时候，我的一位邻居以屠宰牲畜为生，那个时候还没有冰箱，他就把整扇的猪肉用绳索悬于机井中，井内温度低，适宜保鲜。这个方法早在北朝北魏时期就已经开始广泛应用。厨师们已经开始用水井保鲜食材，《齐民要术》中的“水晶”法就是用猪蹄和肉等加水共同烹制，然后包压吊在井中，使其冷冻凝结的方法。如此看来，这水晶脍的出现至少该是在北魏时期，到了北宋才在市场上广为流行。宋代猪肉物美价廉，羊肉贵，普通百姓只好多食猪肉了。

        这水晶脍在《东京梦华录》《梦粱录》和《武林旧事》中频频出现，是当时市肆中著名的菜肴。孟元老在《东京梦华录》卷之二《州桥夜市》一节中就提到了水晶脍：“月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍……”《马行街铺席》一节中亦提到了夜市卖水晶脍的记载：冬月，虽大风雪阴雨，亦有夜市……”主要有“姜豉、抹脏、红丝水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃”等食物。卷之六《十六日》一节中，说正月十六日又有“都下卖鹌鹑骨饳儿……水晶脍”等，由此可见，在北宋的东京城，这水晶脍是多么的风行！从以上史料中还可以看出，这水晶脍一般多在冬天有。

        水晶脍是宋代很火的一道凉菜，用鱼鳞熬成。南宋陈元靓《事林广记》中有详细记录：赤梢鲤鱼，鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬，候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。须冬月调和方可。

        另外宋词还可以作证——南宋词人高观国就专门写过一首《菩萨蛮·水晶脍》：

        “玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘。轻明相映寒。 纤柔分劝处，腻滑难停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。”

        从高观国的描写来看，鱼鳞熬成的水晶脍，不仅透明、轻滑，而且口感清爽，是醒酒的佳味。注意这里面有个词叫“醒酒冰”，这里还有一个故事，与黄庭坚有关。《山谷集》中有一首诗叫《饮韩三家醉后始知夜雨》，写的是黄庭坚醉酒之后吃水晶脍的事儿，容我摘录如下：“醉卧人家久未曾，偶然樽俎对青灯。兵厨欲罄浮蛆瓮，馈妇初供醒酒冰。”作者自注云：“予常醉后字‘水晶脍’为‘醒酒冰’，酒徒皆以为知言。”

        原来这水晶脍还可以醒酒。在《山家清供》中有一道菜叫“醒酒菜”，做法把琼芝菜洗净，泡软，再煮化成胶，倒在容器里，趁热投进去十几片梅花。等冷凝成冻后，切细条，用姜和鲜橙肉佐拌。琼芝即石花菜，又名琼枝、洋菜，是一种海藻类植物。这道水晶脍，实际是一道素食，是另有一番风味与营养的。不知道黄庭坚吃到的是不是这样的水晶脍。可见，水晶脍是分荤素两种的。

        到了元代，水晶脍的做法有了变化。《居家必用事类全集·饮食类》水晶脍做法：鲤鱼皮鳞不拘多少，沙盆内擦洗白，再换水濯净。约有多少，添水，加葱、椒、陈皮熬至稠黏，以绵滤净，入鳔少许，再熬再滤。候凝即成脍，缕切。用韭黄、生菜、木樨、鸭子、笋丝簇盘，芥辣醋浇。这道水晶脍和《事林广记》中的差不多，但是在用料上有变化，除鱼鳞外，还用了鱼皮、鱼鳔，如此，熬出的汁液更加稠黏，风味当不一样。此外，这种水晶脍是和其他五种原料一起拼摆冷盘用的，而调味则用“芥辣醋”。

        水晶脍进入宋高宗的御筵食单

        南宋杭州食市中除水晶脍外，还有“筋子膘皮”“膘皮炸子”“膘皮”“三色水晶丝”“水晶炸子”“皮骨姜豉”等，见于《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》等书。《武林旧事》卷九收录的张俊供奉宋高宗的御筵食单中，共记有“鹌子水晶脍”“红生水晶脍”，可见水晶脍不仅可供普通百姓食用，还可以供皇上、高官食用，只不过制作更讲究一些罢了。

        张俊为高宗摆设的御筵中的第十二盏，即鹌子水晶脍。鹌子水晶脍以鹌鹑为主料。鹌鹑肉质细嫩，滋味香美，民谚有“天上的飞禽，香不过鹌鹑”之说。中医认为：其肉味甘、性平，可补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，清热。开封特级烹调师李全忠挖掘整理、仿制成这道菜。其制法是先将鹌鹑宰杀后洗净，从脊开膛，在汤内略浸后捞在盆内；原汁汤滤去杂物，倒入盆中，加入葱汁、姜汁、花椒和陈皮，再放入精盐、料酒、味精上笼蒸烂；下笼时拣去花椒、陈皮，滗出原汁，剔去鹌鹑骨头（保留头部，使其形状完整）。再把猪肉皮放进开水锅内浸透捞出，片净皮上的油脂，上笼蒸烂，过滤一下，兑入蒸鹌鹑的原汁，放在火上微熬片刻待用。最后把鹌鹑放进直径12厘米的碟内，并摆放成形，将汁浇入，放进冰箱速冻20分钟取出，扣装盘内，点缀香菜；姜米、香醋兑成汁，随菜上桌（参阅《开封名菜》）。

        开封仿制宋菜水晶脍

        普通百姓更习惯用肉皮制作水晶脍，皮冻如经调味（不用酱油）为“清冻”，无色透明，如水晶状，即古代之水晶脍；加酱油色如琥珀，称“浑冻”，又称“琥珀冻”。如加入青红椒、鸡蛋皮、木耳等，即成“彩冻”，如将带色料切成丝加入可成“三丝彩冻”“五丝彩冻”；“浑冻”中加皮蛋等可制成“玛瑙冻”；熬浑冻时肉皮不全部熬化，冷却时夹有层层肉皮，称“肉皮冻”或“虎皮冻”。以上诸种皮冻，均可按需调味，然后切成片、丁、条等供做酒菜或筵席冷盘；也可与他料同拌做凉菜。唯不宜再次加热，固其在“冻”类中属“软冻”类。“清冻”除可供直接食用外，还有的利用其“软冻”特性，切碎与馅料拌在一起，可制成“灌汤包子”“灌汤蒸饺”等。曾经帝王将相家宴的美食，如今在开封成为寻常百姓家的小菜儿。

        开封名厨孙世增曾根据元代《居家必用事类全集》所记载水晶脍的基本方法仿制水晶脍：杀白鸡一只剁成四大块，猪肘子剔除骨头，与去油脂的猪肉皮一起用清水煮至八成熟时捞出，清洗干净后放在盆里，放入姜片、大葱段。加入适量精盐、料酒与清水以旺火蒸制，待鸡肉、肘子酥烂、汤汁有弹性而且清澈，用汤箩滤出汤汁。先使汤汁的一半冻结，而且在其上面用火腿、香菜叶随意摆成花朵形图案；再将另一半汤汁均匀地倒入冻结，然后切成菱形块（使每块里面都有一个花朵形图案），装盘即成。食用时调以姜末、香醋。特点是晶莹透明如水晶，软滑爽口，是喝酒的佳肴。