胡杏儿1979年11月6日在香港出生，小时候在牛头角居住。她在家中排行第三，有两个姐姐。小学时期，胡杏儿在牛头角下村“柏德学校”就读。由于父亲是公务员，享有子女到国外读书的津贴，故在中学时期，胡杏儿被送往北爱尔兰首都 - 贝尔法斯特留学，这是由于当地的物价较便宜，而且有熟人居住，方便照顾。因为到国外留学，胡杏儿练得一口流利英话，同时亦在国外向来自台湾的同学学习普通话。因主演《我的野蛮婆婆》而崭露头角，后出演《肥田囍事》肥田一角，因剧情需要急剧增肥令她人气大升，胡杏儿多才多艺，影、视、乐全方位发展。

    2002年，她因成功饰演电视剧《流金岁月》中的弱智女孩丁善茵一角而引起人们的关注，并凭此角色勇夺无线台庆“本年度我最喜爱的飞跃进步女艺员”，也是TVB第一个女艺人拿此奖的人，同拿的还有陈豪。2003年，她第一次担演女主角的剧集《律政新人王》》《下一站彩虹》播放，同年在无线台庆剧《冲上云霄》中饰演女主角苏怡(Zoe)一角，备受好评，人气急升。 　　

    2005年，无线一连播出五出由胡杏儿主演的剧集，令她的进身一线花旦之列，其中《我的野蛮奶奶》田力一角令胡杏儿首次跻身台庆“我最喜爱的女主角”最后五强，她在剧中演活刁蛮新抱，连同剧的“阿姐”汪明荃亦大为赞赏。翌年得到制作资源总监乐易玲的赏识，在《肥田囍事》中，增肥至152磅演出何美田（肥田）一角，成为大众话题，令她再次人气急升，此剧亦是她的个人代表作之一。另外，胡杏儿自2006年起已连续三年入选“壹电视大奖”的十大电视艺人之一，《我的野蛮奶奶》中，田力一角令胡杏儿以大热姿态胜出，成为马来西亚视后。2007年 凭《肥田囍事》在亚洲电视大奖中成为 亚洲最佳喜剧视後，（也可以叫新加坡视后，因为颁奖礼在新加坡举行）。令她在海外地区知名度大增。同年出演为纪念香港回归十周年，与中国中央电视台而合作拍摄的60集时装电视剧《岁月风云》，剧中与林峯及佘诗曼上演三角恋，而期间和内地男星冯绍峰传出绯闻。她于2008年4月曾参加由湖南卫视和TVB合作的舞动奇迹第二季，并于同年6月开始新剧《烈火雄心III》的拍摄，与郑嘉颖及黄宗泽等合演。2008年10月与陈豪、黎诺懿等合演刘家豪监制的新剧《秋香怒点唐伯虎》，因此剧造型太过现代，令她再次成为话题人物，也让她比TVB其他女艺人更为内地观众熟悉。

    2009年港姐北海道外景(11张)随后她因《巴不得爸爸》的“苏凤妮”一角演技备受好评。2009年，胡杏儿正式进军内地，期间拍了《美人心计》《欢喜婆婆俏媳妇》和徐小明监制的《跑马场》。而《美人心计》和《欢喜婆婆俏媳妇》让胡杏儿在内地知名度大增，站稳扎根，人气大升。 　　

    2011年与黄宗泽一起，获邀主演中央八套年度大戏《跑马场》。2011新年期间，她与张智霖等主演的《鱼跃在花见》成为2011年上半年度收视冠军，剧中“姜羌”一角倍受好评。接下来的律师题材《怒火街头》播出后反映十分热烈，收视成2011年上半年度收视亚军，并在10月拍摄《怒火街头》续集，还有望拍成电影。2011年还有后宫题材台庆剧《万凰之王》待播。 　　

    另外，胡杏儿亦将涉足乐坛，扩大个人发展。在2008年5月，无线电视替胡杏儿签了唱片公司Neway Star，11月28日胡杏儿正式发表首张唱片《Evolve》，其处女大碟大受不少乐坛专业人士好评。她已于2009年11月24推出全新大碟Love Holic。亦将会于12月13日举行香港首个个人小型音乐会。 　　

    她在乐坛的成绩颇佳，是入行年资最长的女新人，并获取香港四个主要媒体的新人奖项。包括新城电台新城劲爆颁奖礼的新城劲爆新登场女歌手、第一位TVB全约女艺人获得商业电台叱咤乐坛流行榜颁奖礼颁发叱咤乐坛生力军女歌手银奖、无线电视十大劲歌金曲颁奖典礼中夺得新人荐场飙星奖及最受欢迎合唱歌曲奖铜奖、以及香港电台十大中文金曲颁奖礼的最有前途新人奖优异奖(兼当颁奖礼主持人）。