奥运餐桌开席，不仅拉开了中餐与洋餐竞技的大幕，同时也激发了中国各美食流派之间新的竞争。上周，１４家“豫菜品牌示范店”和４家“豫菜风味品牌店”新鲜出炉，豫菜品牌该咋“炒”？传承与创新怎么“烩”？现代管理模式与营销理念如何“调”？本期论坛，邀请业界专家及有代表性的豫菜品牌企业，共“烹”豫菜复兴盛宴。
　　老字号“尝鲜”

　　郅军（开封第一楼有限责任公司董事长）
　　在当下日趋激烈的市场竞争下，老字号餐饮企业怎样进一步打造知名品牌？一起来品品开封第一楼的创新“菜”吧。
　　从北宋东京７２家正店之一的王楼，到始建于１９２２年的第一楼包子馆，再到如今的开封第一楼有限责任公司，这一中华老字号企业在继承中不断创新，在创新中不断发展，走出了一条以名牌名品和特色经营促进企业发展的新路子。
　　第一是产品创新。在创始以来很长时间内，第一楼包子的品种就只有大肉灌汤包子一种，从上世纪９０年代初期至今，第一楼针对客人口味变化，不断开发新产品，推出了第一代、第二代多种口味的“什锦风味包子宴”。在菜肴方面，则在保留传统豫菜精品的基础上，推出了数十种开封名优小吃，地方风味特色更加浓郁。
　　第二是品牌创新。早在上世纪中期，第一楼就成立了实业开发分公司发展连锁经营，成立食品分公司开发速冻小笼包子。在品牌经营的同时特别注重品牌保护。“第一楼”于１９９２年注册了商品商标，在开封市餐饮业中开了先河。２００３年，服务商标注册成功。近两年，“第一楼”又在其他相关行业种类上申请注册十几个商标，准备实施多元开发。
　　第三是经营创新。“吃一楼包子，品宋都文化”，营造出了“味在肴之外”的醇厚文化。第一楼店面装饰以古都汴梁为背景，风格凝重而华丽，环境古朴而清逸。浓浓的中国风酝酿出别具一格的饮食文化味道。此外，在一楼大厅就餐，客人在品味美食佳肴的同时，还可“品尝”到带有浓郁地方特色的文化盛宴——歌舞、杂技、魔术和地方戏曲等。这种经营与文化接轨的营销方式，凸显了老字号的文化底蕴。
　　第四是体制创新。２００３年，第一楼实施了产权制度改革，成立有限责任公司，并在内部管理上不断完善。目前，公司在开封拥有两家直营店、两家分公司，在全国拥有３０余家连锁店。
　　“店老、景美、人和、味佳”，这是人们对第一楼的赞誉。因为老字号也需不断创新，所以不妨加上一个评价：常新。
　　为豫菜添翼 

　　张海林（河南省餐饮行业协会专职副秘书长）
　　咋成河南名片？
　　一个相当长的时期里，在外来文化、外帮菜肴的冲击下，豫菜的发展较为迟缓，在全省餐饮市场的结构成分中位次靠后、权重较低，这和我省作为一个文化大省、中国餐饮文化的发祥地、历史上中国烹饪的主流所在的地位极不相符。因此，上世纪９０年代以来，省委、省政府和业界都为振兴豫菜做出了积极努力，尤其是２００１年以来，河南名店、河南名菜、河南名吃的评选以及各种烹饪大赛、豫菜品牌大赛及出版《中国豫菜》、制定河南省地方标准《河南豫菜基本规范》等，都在为豫菜的腾飞编织着翅膀。
　　但是，与２０００年以来河南餐饮从１９８亿元的销售额上升到去年的７００亿元的销售额这样的增长速度相比，豫菜的发展还有很大的潜力，能代表河南餐饮文化品牌的企业还远远不够。怎样不断扩大豫菜在整个市场结构中的比重，使豫菜成为河南一张名片？豫菜的品牌塑造与建设无疑可作为加快豫菜发展的主要途径。
　　入宝山而空回？
　　品牌建设的核心是文化建设。中国餐饮及河南餐饮多年来的发展，已经在整体市场架构上完成了温饱型餐饮、社交型餐饮、奢侈型餐饮的构建和向文化型餐饮的过渡，这个过渡也是未来餐饮的发展方向，是整个餐饮经济能否继续保持高速发展并适应社会与经济发展的关键所在，也是一个企业能否存续和发展的关键，在这个方面我们有优势，亦有差距。
　　此次推出的豫菜品牌企业中，洛阳真不同的洛阳水席被国家认定为非物质文化遗产的保护项目，开封第一楼的灌汤包子是省级的非物质文化遗产保护项目，它们之所以能成为洛阳、开封的城市名片，成为国内外游客餐饮消费的必到之处，在于文化经营的成功，在于其文化内涵有着强大的吸引力。而河南的餐饮文化博大精深，有着策划、经营文化餐饮用之不竭的宝藏，这是河南餐饮的优势。
　　遗憾的是，利用这个优势进行文化餐饮建设的企业少之又少，在其他很多地方的餐饮企业附会演绎去“制造”传统和文化的时候，我省很多餐饮企业却陷入“入宝山而空回”的尴尬。
　　创新根植传统
　　认识到河南餐饮文化的厚重和优势所在，并不是要求所有的企业仅在历史上下工夫，还要在新时代做文化的创新与发展。需提醒的是，任何创新都不可能脱离传统。在河南发展，就必须在河南这延续了五千年的时空中进行。
　　豫菜五味调和、质味适中是河南的地理、气候、历史、文化决定的，包容与和谐就是豫菜，因此，豫菜的继承、创新、发展自然不能脱离这一精髓。豫菜品牌和文化餐饮的建设，也正是要以此为基础，这是河南餐饮业界品牌、文化建设的必经之路。
　　百年老店梦
　　

　　肖存兴（郑州市萧记面食有限公司董事长）
　　河南是中华文明的发祥地，中华餐饮业的鼻祖伊尹就是河南人。但作为中华文化重要组成部分的餐饮文化中，“四大菜系”、“八大菜系”却没有豫菜的身影。
　　“豫菜”为何未被列为重要菜系之一？我认为其中很重要的原因之一是大多数从业者缺少品牌意识。“萧记”自创业至今２０多年了，仅郑州市内已开了十四五家分店，但无论怎样发展，也要想方设法保留老店原址附近的一家“萧记”，我是想让早年“萧记”的老顾客时常能找到当年的感觉。我有一个百年老店之梦，就是把郑州三角公园附近的“萧记”牌子立上百年。
　　多年以来，我讲得最多的就是“三个善待”：要善待员工、善待顾客、善待供货商。因为从创业之初，我便把餐饮当做了毕生的事业，让更多南来北往的顾客品尝到真正的豫菜，让他们口口相传弘扬中原餐饮文化。
　　河南正在从中国大粮仓变成国人大厨房，河南餐饮业没有理由落后。目前，萧记餐饮文化中心已开工兴建，不久的将来，一个集正宗豫菜餐饮、住宿和中原餐饮文化历史博览展示为一体的大型综合酒店将投入运营，这是“萧记”打造百年品牌店的“旗舰”——“萧记”要从这里扬帆远航，走遍全国甚至更远。近年来，很多国内外人士要求加盟“萧记”，我对此非常谨慎。品牌扩张，每一步都要迈得稳健，必须经得起竞争和考验，把历史悠久的豫菜介绍给世界，还需练好“真功夫”。
　　新豫菜崛起
　　

　　樊胜武（河南阿五美食有限公司董事长）
　　从一个１８０平方米的偏僻小店，到一个在全国拥有２０多家连锁餐饮的中国餐饮百强企业，阿五美食只用了４年。这样的“阿五现象”，见证了豫菜新品牌崛起的历程。
　　随着市场的逐步成熟，单项要素的竞争已不能体现企业的实力，取而代之的将是体现综合能力的品牌竞争。而阿五独特的餐饮文化和企业文化，是构造企业品牌的核心“武器”。
　　阿五美食已形成一套完整而与众不同的ＣＩＳ系统，与此同时，精益求精的出品质量与服务质量、不断创新的菜品都赢得了广泛的口碑。如今阿五美食已成了新派豫菜的代名词，也是外地人吃豫菜必经的一站。
　　顾客对豫菜的认可是最令我感动的。当年的第一桌客人至今是阿五美食的铁杆“粉丝”，并成了阿五文化的义务传播员；还有山西晋城和河南禹州的忠实顾客，商务宴请专门驾车几个小时安排到郑州阿五美食。这样的事还有很多，对于我来说，这与荣膺“中国餐饮业年度十大人物”、在“世界厨师的奥运会”——２００８年迪拜世界厨师联合会上载誉而归是同样的荣耀。
　　随着企业美誉度与影响力的不断提升，阿五美食积极参与社会公益事业。前不久四川地震发生后，阿五美食立刻捐出１０万余元人民币。此外，还应邀在“香港回归十周年全国名厨荟萃为公益”活动及世界厨师联合会等国际舞台表演豫菜拿手戏，主持“中国烹饪协会成立２０年”绝活表演，参演电视剧《大长垣》展示豫菜文化，在一次次全省乃至全国烹饪大赛中大显身手，为大学生讲解豫菜企业创业，编写《中国豫菜》口袋书免费散发……尤其是每次在重大业内活动中亮相的“弘扬豫菜万人签名”活动，总能引来无数志同道合者签满几个条幅。不久前成功举办的“阿五杯奥运主题烹饪大赛”，展现了河南厨师的新形象。这一切努力，都是为了广泛地传播豫菜文化。
　　我希望，豫菜能在我们这一代复兴，这是一种责任，更是我的事业。
　　“国宴”闯世界
　　

　　李志顺（郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长）
　　“要让咱老百姓也能吃上‘国宴’。”这是颐顺轩最初也是永远的追求。
　　原钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师、豫菜泰斗侯瑞轩先生是我的授业恩师，将国宴引入中原、将豫菜融入国宴，在发掘豫菜含金量、扩大高端推广方面不断探索。
　　首先，要突破厨师队伍的传统工匠型，造就具有现代科技文化气质的高学识、高素质、高德艺的“三高”型厨师队伍。颐顺轩的厨师曾受国家有关部门委派赴意大利、毛里求斯及全国各地传授豫菜技艺，同时不断在全国烹饪大赛中摘金夺银。为了培养豫菜后续人才，我还先后担任多个技术、烹饪院校的客座教授。
　　其次，要提高豫菜的市场认知度，结合河南的厚重文化进行品牌整体营销。在中央电视台的烹饪节目中，在大型电视连续剧《大长垣》中，在省级、国家级烹饪大赛上……豫菜国宴的“出镜率”相当高。营销专家认为，通过这样的品牌营销战略，将多姿多彩展现豫菜的魅力。再次，要走集团化和连锁经营之路，在继承传统豫菜文化与烹饪技艺的基础上，发展以豫菜快餐为代表的大众餐饮。２００７年，颐顺轩试水连锁经营，在标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理等方面不断探索。
　　此外，颐顺轩还积极参与公益性活动，扩大豫菜的影响力。比如参与研究制定《豫菜标准和基本规范》，组织有关专家确定“首批豫菜代表性品种”，出版《养生手册》，以“饮食有养，贵在调配”的科学饮食理念倡导绿色饮食消费等。
　　闯世界的豫菜国宴正在传播着豫菜文化。