审时度势，调整经营策略

     进入21世纪以后，中国的餐饮市场已经从高端消费逐步走向了大众消费时代，包括家庭消费、婚宴消费、朋友聚餐以及为数近3亿的“都市白领”消费群体等。而事实也证明，这些消费群体几乎支撑起了餐饮市场的大半壁江山。据丁丁优惠发布的《2012年度餐饮商户调查报告》显示，丁丁优惠所覆盖的线下38个重点城市，包括北、上、深、广在内的一线省会城市和大型旅游城市中，人均消费水平在50元—100元之间的占调查比例的42.8%，而这一消费水平正是都市白领阶层等大众消费群体可以承受的消费水平，这一庞大的消费群体偏偏被众多的高星级酒店所忽略。所以，面对市场的变化，餐饮经营者应当重新审视市场，及时调整经营策略，调整产品结构，以适应市场的变化。

    练好内功，迎接市场挑战

     大众消费者虽然消费水平相对一般，但是，他们对餐饮消费的追求并没有降低,这种追求突出表现在品质和服务两方面。

     首先是品质。无论是何种消费群体，对餐饮产品品质的关注已经到了非常重要的地步，大众消费也不例外。概括起来说，大众消费者对品质的要求主要包括菜肴产品的结构、菜肴产品的质量以及出品等方面。由于大众消费的价格有一定的心理底限，他们对菜肴原料的要求并不很高，尤其是高档原材料制作的菜肴基本不会被点到，因此，面向大众消费的菜肴产品的结构应当以中档、特色菜肴为主。时下流行的家常菜、粗料细作的菜肴等，都非常受到大众消费者的青睐。而对菜肴的出品、口味等方面，他们希望能够做到品质如一，要能够体现高星级酒店的水平和档次，不能因为客人消费价格不高就敷衍了事。

    其次是服务。高星级酒店长期以来一直是大众消费者望而却步的消费场所，其中最重要的原因就是经营者和服务人员习以为常的势利式服务。大众消费者对餐饮服务的要求集中表现在高效、快捷两个方面，即不希望等候时间太长，也不希望服务人员不停地围着客人转，希望得到一种“距离式服务，无距离感受”。这就要求高星级酒店的管理人员认真研究大众消费者的需求，制定合理的服务规范并进行员工培训；服务人员能够正确认识服务的理念和客人的感受，端正服务态度，改善服务流程，在基本规范的基础上能为客人提供相对个性化和及时的服务。

    加强管控，减本增效是关键

    多年来，高星级酒店对大众餐饮市场漠视的重要原因之一就是酒店运营成本相对较高，餐饮利润率较低，而大众消费的价格又偏低，从而很难保证餐饮经营应有的利润。

    仅就餐饮而言，其实，高星级酒店不论消费者是谁，不论消费水平高低，管理者最关键的是要加强好自身的管理和监控，将成本控制的措施真正落实到实处，这才是确保经营利润的关键。餐饮成本控制的关键在加工和配分两个环节上。厨房加工环节要做好加工标准的制定、原材料出净率的控制和边角料的综合利用三大工作，这是有效控制成本、减少浪费的重要举措；而厨房切配厨师不严格按照标准菜谱配菜，随意抓、随意配的现象更是造成餐饮成本波动的重要因素。这些环节如能控制好，不管什么人消费，餐饮的成本都不会出现偏差，酒店应有的效益就能得到保证。