福州街头小店，门口桶形锅冒热气，锅里煮着一粒粒白色的食物，那是鱼丸。 他们把鱼身上的肉削下，放在设置防护板的高脚木墩上，由汗流浃背的伙计，手持木槌用力拍打，砸成泥，用小勺刮出一小团，裹在面粉与地瓜粉的混合物中，煮至凝固。每碗装四粒，就着汤吃。 鱼骨头上的肉无法剔干净，遂将其斩断，蘸上面粉浆，与鱼丸同锅煮。鱼丸浮在锅面上，鱼骨头沉底，相安无事。鱼丸是鱼丸的味道，鱼骨头是鱼骨头的味道，不妨要半份鱼丸，也就是两粒啦，一碗鱼骨头汤。鱼脊椎骨由一小节一小节的骨头组成，可轻易咬断，吸食骨髓。汤是汤的味道，续汤不加钱。 鱼丸的美味在馅里，馅料用鱼很有讲究。据我所知，只有福州市下辖的连江县的渔民动真格。吃了连江县琯头镇那价格比福州城里贵一倍的鱼丸后，再回过头到福州吃，就很痛苦了。有一种馅只有黄豆大的“皮厚”鱼丸，估计只有山区的贫困农民肯吃。 有的鱼丸店兼营燕丸。燕丸讲究个“脆”，它的馅料，用槌成泥的猪肉，掺进切碎的荸荠制成。裹燕丸馅的皮，薄如纸，好象称肉燕，它是用地瓜粉与猪肉泥的混合物擀成，韧、脆、有弹性。燕丸必须现煮。 光饼夹“题菜”〔读音〕。这一般是老妇在卖，她们在街上摆个玻璃柜，柜里陈列光饼和待夹的馅料。光饼其实不是纯光，表面镶嵌一层芝麻籽。馅料有：“题菜”，是暗绿色的丝状物，煮熟了；炒好的雪里蕻；炒熟的酸菜；外表沾一层米粉后，蒸熟的肥肉片。用利刃把光饼破得张开大口，填进馅料。 但是，在福州市下辖的福清市，他们是用刚出炉的、面积更大的、香喷喷的光饼夹红烧肉，透出海边汉子的豪爽、大气。 福州的“锅边糊”不错，一点不糊。厨师在传统铁锅内壁抹油，舀一碗米浆，快速而均匀地倒在抹油处，米浆迅即凝成薄片，统统把它给铲进锅底的水中，加水、青菜、虾米、碎鱼干、切成条状的发好的香菇干。稍候，香味扑鼻而来，绿的青菜，伴随白的米浆薄片，被黄的虾米点缀，看去就想吃一碗。另一个厨师在油锅里炸米浆饼，出锅，又薄又脆。