川菜是四川菜肴的总称，中国四大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有了进一步发展，与此同时，大批外籍官员带头厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚，川菜吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系，影响遍及海内外，有“味在四川”、“吃在四川”之美誉。
川菜，历经两千多年的凝练，已有4000多个品种，常用于筵席、菜馆的1000余种，名贵菜肴300余种。其特点可概括为：用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样。尤其是味多、味广，可谓变化无穷，有“一菜一格，百菜百味”的说法。川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。常用的味型有咸、鲜、微辣的家常味型，咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型，各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、麻语味型、酸辣味型、糊辣味型、椒麻味型、椒盐味型等。川菜以麻、辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以“香”字而论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品尝过川菜宴席的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰。
川菜菜式对各地方、各阶层的人们都有广泛的适应性，以高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味、民间小吃形成自己的风格体系，风味别致，雅俗共赏。川菜高级筵席中的传统菜式有一品熊掌、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团等。工艺菜式的熊猫戏竹、孔雀开屏、携纱望月、山水芙蓉等。普通筵席如城乡民间的“三蒸九扣”菜式，就地取材，菜重肥美，荤素并举，汤菜并重，菜肴通常以蒸菜为主，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜烧白、红烧什锦等，朴素实惠。至于各地餐馆里大众菜式中的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烧鸭等，则具有烹制快速、经济方便等特点。而回锅肉、连锅汤、毛肚火锅、河水豆花等家常风味菜式，因取材方便、操作简单，成为一般餐馆和家庭的常用菜，川菜中还有夫妻肺片、灯影牛肉、小笼包子、五香豆腐干等民间小吃，具有浓郁的地方风味，为川菜增色不少。 |
