北宋开封作为新型、大型都市，辐射功能和集聚功能空前强大，既是北宋全国各地学习的榜样，也对同时代的西夏、后代金国都城以及南宋杭州的规划建制等起着直接的经典作用，是当时都城的标本。产生、完善于北宋开封的多种历史文化遗产、艺术形式惠泽元明清以及当代。开封是宋词创作、展示的中心和宋词发展的策源地。北宋开封对我国历史上饮食业的贡献，主要表现在中国最早的菜系在宋代开封形成以及酒店业的繁荣。其孕育的众多世家大族为宋代乃至后代作出了重要贡献。以《清明上河图》为具体形象，北宋开封的历史辐射与影响延伸乃至放大至当代世界，是中国历史城市的名片。中国历史文化中的开封元素，是宋文化的代表，并成为当今世界上中国传统文化的代表之一。其深远影响在历代古都中是少见的，这种特殊的开封现象是一历史奇迹。

    四

    北宋开封对我国饮食业发展的历史贡献，主要表现于最早形成了中国菜系以及酒店业的繁荣，并有一些名吃流传至今。 第一，中国最早的菜系在宋代开封正式形成。孟元老指出，开封“会寰区之异味，悉在庖厨”。适应大量高消费人群和各地不同口味人群的需要，高档饭店和各地菜系发展起来，汇集了全国饮食的精华，形成北馔、南食、川饭三大菜系。主要以食材划分，第一类菜肴就是北方菜的代表开封菜，以羊肉为特色；第二类是川菜，以面食为特色；第三类是东南菜的南食店，以鱼为特色。吴自牧的《梦粱录》记载更明确：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。”为南方各地进京官员士大夫服务的商业饭店，开创了各具特色的菜系。素菜系也随之出现，即“素分茶，如寺院斋食也”。如此看来，开封形成了四大菜系。 第二，繁荣的酒店业影响深远。宋代开封酒店业数量多、酒店规模大，新特点是主要酒楼门面都朝向大街。如《东京梦华录》中的主要酒楼“都是朝着大街，建筑着堂堂的重叠的高楼的……酒楼向大街上发展，甚至设在皇城南面的大街上，连街名也用酒楼来定名，这些情况是宋代才发生的现象”。正如有学者所指出的那样：“在宋代以前的城市里，高楼并非没有，但都是皇宫内府，建筑供市民饮酒作乐，专事赢利的又高又大的楼房，是不可想象的。只是到了宋代城市，酒楼作为一个城市繁荣的象征，才雨后春笋般发展起来了。”北宋开封饮食业的繁盛和酒店业的形成，在世界历史上也有着重大意义。1997年，美国《生活杂志》回顾1000年来最深远影响人类生活的100 件大事，中国有6件入选，其中排第56位的赫然是宋代开封的饭馆和小吃：

    很久以前，小旅馆就已经向远离自家厨房的出门人出售食品饮料，小吃铺就已经提供外卖，人们也已经在特别场合举办排场的宴会了。然而一直要到1120年，才有了能被称作“饭馆”的场所。在饭馆里，人们可以买一餐饭，坐下来享用。饭馆首要满足的是人们社交和美食的需要。12世纪的中国官员孟元老可以说是史上第一位饭馆评论家。他的笔录详细描述了北宋（960~1126）都城开封渐渐兴起的饭馆文化。当时开封的百万人口中，求新好异的食客不在少数。干体力活儿的常去不起眼的小店儿吃面条，做买卖的常光顾饺子馆。据孟元老的笔录记载，从1120年左右起，上夜班的还可以在夜市吃牛肚、血冻、炸猪肝和炸鹅肉。小甜水巷的许多饭店专做南方菜，这也是最早的地方菜系之一。开封人还对服务质量相当挑剔，“即便是小小的疏忽，”孟元老记录道，“也报告给饭馆掌柜。于是跑堂的免不了挨一顿责骂，扣工资，甚至严重的时候被驱逐出门。”至少对当代西方人而言，宋代开封的饮食业让他们惊奇。显然，他们没有在其他国家看到过类似情况。北宋开封饮食是时代的精华，其中许多也延续到后代。

    五

    在非物质文化遗产以及文艺方面，北宋开封的历史影响更加巨大、深远。其荦荦大者就有官瓷、皮影以及杂剧、说书等。 北宋官瓷是宋徽宗时期在开封创制的青瓷巅峰之作，代表着中国青瓷艺术的最高成就，是中国最优秀的陶瓷文化遗产。开封官瓷创造了素烧和多次上釉相结合的新工艺，使青瓷产品的质量更精美、釉色更滋润、釉层更丰厚，形成了紫口铁足的外观特征。官瓷以古朴庄重、釉色润美、纹片如波、色泽淡雅著称，历来专供皇家享用。北宋官窑历时短暂，技术高难，产量极少，传世品早已成为稀世珍宝，价值连城。北宋官瓷的产生，与其说开创了青瓷的新境界，不如说传承了高雅，提高了人们的审美水平。 宋代开封是最早的市民城市，正式登上历史舞台的市民阶层随即产生了市民文艺，开启了我国文学艺术的新纪元。开封是市井文明的渊薮。 影戏作为一种商业的艺术形式起源于唐，原先一直用白纸雕制人物形象，单调且脆弱。至北宋开封，改为羊皮影具，经久耐用、便于传承，且便于涂饰彩色，使黑白影戏升级为彩色皮影，艺术魅力大为增强。南宋吴自牧载：“更有弄影戏者，元汴京初以素纸雕簇，自后人巧工精，以羊皮雕形，用以彩色妆饰，不致损坏。”也是在开封真正形成一种独立的艺术形式，当时开封有许多专业的影戏班子和戏迷：“仁宗时，市人有能谈三国事者，或采其说，加缘饰作影人，始为魏、吴、蜀三分战争之像。”可以用皮影表现长篇的历史剧，戏迷因而产生：“京师有富家子，少孤，专财，群无赖百方诱导之。而此子甚好看弄影戏，每弄至斩关羽，辄为之泣下，嘱弄者且缓之……”由此足见影戏连本剧的诱惑力。到了重大节日，官方则在各坊巷路口普遍设置影戏棚子，以招徕、安置挤丢的儿童：“每一坊巷口，无乐棚去处，多设小影戏棚子，以防本坊游人小儿相失，以引聚之。”由此大大普及并发展了皮影艺术。北宋灭亡后，皮影随着南下的朝廷、流民传播到南方各地，得到普及与发展。另一部分皮影艺人则被金兵掳掠到北方，成为北方皮影的传播源头，并逐渐形成各地的地方特征。宋金两代是我国戏曲的形成时期，宋杂剧是宋代各种歌舞、杂戏的统称，也是中国戏曲的最早形式。最为典型的是杂扮，以剧情简单、逗人喜笑著称，为杂剧之散段。宋杂剧其源头有二，均离不开开封这一城市。一是宫廷优伶表演的政治色彩浓郁的喜剧小品。王国维《宋元戏曲史》第二章《宋之滑稽戏》所列举北宋事例16则，全是宫廷优伶作品，因此说必定形成完善于京师开封。二是民间杂扮。杂扮是市民文艺的一种，起源于最早的市民城市宋代开封。这一艺术形式由宫廷走向民间。开封东角楼“街南桑家瓦子，近北则中瓦，次里瓦。其中大小勾栏五十余座。内中瓦子、莲花棚、牡丹棚；里瓦子夜叉棚、象棚最大，可容数千人。自丁先现、王团子、张七圣辈，后来可有人于此作场”。其中丁先现是宋代最著名的戏剧艺人，即宫廷优伶，在北宋中后期长期担任教坊使数十年，后在开封瓦子象棚中从事商业演出，带动了民间戏剧的发展。至少在宋徽宗时的开封，就有大型连本戏演出，连接七八日的大戏，场次、情节之繁复可想而知。“中国戏剧史的崭新篇章是从宋代杂剧开始的。”宋代开封酝酿成的宋杂剧，开启了元、明、清杂戏及现代戏剧的先河。再看诸宫调。诸宫调是大型说唱文学，由多种宫调组合成一个完整的长曲，为后世戏曲音乐开辟了道路，也是戏剧的源头之一，北宋已用诸宫调的曲调来演唱宋杂剧。宋人记载，泽州人“孔三传者，首创诸宫调古传，士大夫皆能诵之”。地点正是开封，吴自牧言：“说唱诸宫调，昨汴京有孔三传编成传奇灵怪，入曲说唱。”耐得翁也指出：“诸宫调本京师孔三传编撰传奇灵怪，入曲说唱。”时间是宋徽宗时期。孟元老载崇宁、大观以来在京瓦肆伎艺中，就有“孔三传耍秀才诸宫调”。说唱诸宫调至元代渐趋衰落，但其曲调等重要艺术手段，都为北方元杂剧所吸收。 与戏剧产生相配套的是固定的民间大型剧场涌现。此即瓦子勾栏，最早在宋代开封诞生。瓦子（又称瓦舍）是综合性的娱乐场所,其中以勾栏（又称勾肆）为主，包括饮食、占卜等活动。游客观众来去自由，来时汇集一起，有如瓦合；离去散布四方，有如瓦解，因而称之谓瓦子。开封城内外，至少遍布着9处瓦子，即《东京梦华录》中提到的东角楼桑家瓦子，近北的中瓦、里瓦，旧曹门外朱家桥瓦子，大内西边的州西瓦子，州西梁门外瓦子，宋门外瓦子，保康门瓦子，旧封丘门外斜街北瓦子。南宋初，瓦子随南迁的宋政府一起传入杭州。瓦子中的勾栏，即用栏杆、幕幛等物封闭的剧场。各瓦子中的勾栏数目多少不一，开封的桑家瓦子、中瓦、里瓦3处，内有大大小小的勾栏50余座。中国戏剧、小说等市民文艺就是在这里孕育的。宋元话本崛起于北宋开封，成为白话小说的源头。古代说书讲故事的“说话”起源很早，但真正成为一种独立的艺术形式并职业化、普及化，则是在宋代开封，其土壤正是北宋开封独特的瓦子勾栏。话本就是说话人说话的底本，主要包括讲史和小说两大类 。如鲁迅所说：“总之，宋人之‘说话’的影响是非常之大，后来的小说，十分之九是本于话本的。”有学者称作是“‘市井细民’的文学革命”。在文学史上大放异彩的元明清白话历史小说，主要就是在宋代话本基础上发展起来的，《水浒传》﹑《西游记》等文学名著都是宋元话本发展的产物。如大约成书于北宋中后期的《大唐三藏取经诗话》，是《西游记》的雏形；北宋有专说“三分”即专门说三国故事的艺人﹐其话本《三分事略》和《三国志平话》当为《三国演义》的蓝本；《大宋宣和遗事》 则是《水浒传》的先声。至于以开封为故事发生场景、以开封人事为题材的宋元“东京话本”就有16篇，“在文学史上又有着重要的文学价值”。反映以开封为中心的北宋故事《七侠五义》，自清末光绪年间盛行于世，改编者是清末著名学者、文学家俞樾。这部小说不但内容是以开封为中心的北宋故事，连其形式也是出自开封。小说在宋代开封走向平民化，其影响力大大强化，开辟了中国文学发展的新格局。

    六

    宋词是我国古典文学瑰宝之一。正像词兴起于唐代却称宋词一样，开封不是宋词的发源地但却是宋词创作、展示的中心和宋词发展的策源地。都市生活为词人提供了肥沃的艺术土壤，养育了大批“都市词人”，并使宋词走向高峰。特殊的环境推动，改变了词的意境、形式。具体表现，一是改造了李煜词风使之成为“千古词帝”，二是孕育了慢曲以及柳永，三是汴京意象成为宋词不可分割的一部分。南唐后主李煜前期的词基本上是宫廷生活的写照，是南唐宫体和花间词风。南唐被统一后，他被囚禁在开封两年多，个人地位、感情发生了翻天覆地的变化，创作了一批哀怨凄凉的词反映亡国之痛，意境深远，感情真挚，语言清新，极富艺术感染力，将词的创作向前推进了一大步，扩大了词的表现领域，被誉为“千古词帝”。 正如王国维《人间词话》 所言：“词至李后主而眼界始大，感慨遂深，遂变伶工之词而为士大夫之词。”所列举的名句是“自是人生长恨水长东”、“流水落花春去也，天上人间”。其代表作《虞美人》“问君能有几多愁，恰似一江春水向东流”，实为千古绝唱，更是脍炙人口。这些名篇名句都是开封的产物。况且，其后期词的凄凉悲壮、意境深远，也为柳永等“婉约派”埋下了伏笔。慢词是宋词的主要体式之一，与小令一起成为宋人最为常用的曲调样式。慢词的兴起，是北宋前期百余年词史发展繁盛的一个里程碑。慢词是在开封这一特殊环境中兴起的，其中的市民情调和俚俗语言更是开封特产。柳永积极创作慢词，从根本上改变了唐五代以来词坛上小令一统天下的格局，使慢词与小令两种体式齐头并进，极大丰富了词的表现形式。柳永7岁就随其父来过开封，自25岁来开封一直到41岁离开，在开封生活了16年。其间他虽名为应举求学，实际多流连于花街柳巷，醉心于创作新词。柳永等人的词史地位是由开封奠定的。作为宋词发展的策源地，开封更是宋词的主要题材之一。有学者指出：“《全宋词》提及汴京的词句共有284处，其中北宋占86.11%，南宋不足14%。以汴京直接入词且达到这样高的出现频率，的确是值得我们研究的。可以肯定地说，长安在唐诗中的出现频率绝对要比这一频率低。由此可见，汴京已成为宋代词人经常吟咏的内容……汴京意象已成为宋词不可分割的一部分。”这是因为，宋词的灵魂和形式都与开封血肉相连。 如此这般，开封在中国词学史上便具有极为重要的地位与意义，“对宋词产生了巨大的影响，它是北宋词生存、生长的背景，是北宋词曲传播、消费的枢纽，为词艺的发展、成熟起到了推进作用，尤其是汴京意识为补救宋词内容上的先天不足起到了良好的作用。汴京具有显赫的词学史地位……没有汴京，词也不可能达到北宋的极致。汴京已成为中国词学史中不可抹杀的构成要素”，“汴京培育了一批‘能词能吏’的词学主体，其人文经济是北宋词的生存根基，其书斋美学造就了北宋词向雅避俗的发展格局，其地域文化孕育了北宋词的特种生命基因”。需要补充的是，毕竟词不像诗那样可以出自田野山间等任何地方，词需要音乐或依附于音乐。词是一种音乐文学，又称曲子词、乐府、乐章，其产生、发展以及创作、流传都与音乐有直接关系。这就意味着，越是大城市也越是音乐发达的地方，越适合词的创作和发展，显然，没有音乐这个“框”就无处“填词”。

    因而，当时文化最发达的开封必然是词发展的圣地。宋词是宋代文学的时代特色和成就，也是开封时代特色和成就。（中）