如今，在街头顺便问起宋登科，估计很多人已经不知道他是谁了，在《开封饮食志》和《伊尹与开封饮食文化》等书籍中对他的记载也是简短数行。如果时光倒流，在民国初年，提起宋登科，不但中国人知道，连外国人——溥仪的英文老师庄士敦也知道。宋登科是宣统皇帝的御厨，他人品好、手艺精，在烹饪实践上，操作严谨，投料定规，刀工、配料巧妙，突出原汁原味。20世纪20年代中期至30年代中期一直在开封生活，曾开设“雅北饭庄”， 专门经营宫廷御膳，名噪一时。

    一把菜刀闯天下

    清代，为皇帝备膳的厨师大部分来自清兵入关之后从“老家”带来的满族厨师，多为世传技术，子承父业，其次是留用了明代宫廷里的山东厨师。另外一部分则是依帝、后饮食爱好选用的厨师。宋登科来自河南长垣厨师之乡，既不是盛京嫡系，又不是名厨世家，他凭借自己的出色厨艺，一把菜刀闯天下，一步一个脚印，终于成为一代名厨。

    宣统皇帝即位没几年就遇到辛亥革命，民国时期，溥仪仍居住紫禁城后半部，保持着皇帝的尊号，过着逊帝的生活。清朝标准御膳，每顿饭有120 道菜，要摆三大桌。此外还有主食、点心、果品等。皇帝想吃饭了就一声“传膳”，小太监便照样接龙般说着“传膳”，御膳房听传就把备好的菜由穿戴齐整的太监们列队抬入养心殿，一共大小7张膳桌，还有几十个绘有金龙的朱漆盒，场面浩大。溥仪当时除点心外，每天吃两顿饭，早饭在11点，晚饭在下午5点。每顿饭都由御膳房备好4桌菜，每桌20余件，山珍海味，应有尽有。在御膳房中为溥仪做莱的厨师，最有名的有两位，一位叫郑大水，是福建名厨。原是北京忠信堂炒头火的大师傅；另一位就是宋登科。一般御厨每月工资几十块大洋，他们每月工资都在一百快大洋以上。

    当溥仪年岁渐长，逐渐感到奢靡过度，衣服是大量的做而不穿，饭菜是大量的做而不吃，以宣统二年九月份御膳房所用费用支出折成白银一共有14794两1钱9分。御膳房耗费如此巨大，而所做饭菜却是“华而不实，费而不惠，营而不养，淡而无味”，溥仪决定裁减御膳房厨师，由1921年的200人减至37人，溥仪挑选了当时最有名的两名厨师专为自己做菜，一是郑大水，一是宋登科。他们每天先列出菜单，由溥仪挑选。每顿饭只做几样菜，而且每样菜上都要有他们签名的银牌标记，因为这都是溥仪最喜欢的菜肴，如黄焖羊肉、鸭条烩海参、红扒鱼翅、口蘑肥鸭等。这样一是保证饭菜的质量，显掌勺的手艺；二是万一饭菜出了质量问题，追究起来也方便。

    宣统皇帝特别喜欢宋登科做的红烧鲑鱼，宋登科做的这道菜汁明芡亮，色鲜入味，鱼肉酥烂。

    宋登科做的时候先把加工好的鲑鱼放入热油中炸透，呈金黄时，捞出沥油。然后下入葱段、姜片、蒜瓣炸一下，再下入猪肉片煸炒至熟，依次加入料酒、醋、酱油、盐、鸡汤、白糖。沸后，放入炸过的鱼。再沸起时，加盖移到小火上，慢烧15分钟，再移至大火上，揭盖，调入味精。稍烧后，将鱼捞在鱼盘中，拣出葱段、姜片。然后用水粉芡勾芡，淋入猪油和香油，浇在鱼身上即成。

    御膳房的厨师宋登科使出浑身解数，给这个退位皇帝精心烹制的美味佳肴，不仅形状美观，而且质地鲜嫩，是御膳房众多厨师中的佼佼者，他烹制的白煨熊掌、红扒熊掌，被誉为“天厨奇味”，在诸多御厨中位列第一。因而博得宣统皇帝的欢心。

    开封开设饭庄生意兴隆

    1924年10月23日冯玉祥发动北京政变。政变后，冯玉祥授意摄政内阁通过了《修正清室优待条件》。皇宫上下惊慌失措，紫禁城里进驻很多军队，说民国要废除原先的优待条件，永远废除皇帝的尊号，并要移出宫禁，自由选择住房；除私有财产外，其他一切公产一律不准带出宫外。连皇帝都在紫禁城呆不下去了，一个厨师更是没有出路，唯一的办法就是回到河南省会开封，凭借手艺好混碗饭吃。宋登科是依靠一位在清宫当差的长垣同乡提供方便，才得以出走的。他与一位要好的宫女一起悄悄出宫，同时还带出一张“八马图”和几十块现洋。宋登科在郑州下车后感觉背负一张名画十分不妥，兵荒马乱的，随时会有被劫持的危险，于是他把“八马图”在郑州拍卖之后，买了一部手摇制冷机。辗转来到省会开封，他在皇宫见多识广，知道这制冷机就是摇钱树，经过考察，他选址书店街开始经营冰激凌。宋登科就是开封市第一个经营冰激凌的人。一年后，他手里有了资本便又重操旧业，在开封南书店街路东，独资开设雅北饭庄，门口还挂出“御厨宋登科”的招牌。宋登科烹调技艺的突出特色是选料精细、操作严谨、刀工成型、投料定规；菜肴色彩明亮，形状美，原汁原味，鲜醇适口。特别是原汁原味这一特色，令人推崇，他在制作鸭肉菜肴时，就用鸭油、鸭汁或鸭汤；制作鸡肉菜肴时，只用鸡油、鸡汁或鸡汤，而不用鸭油、鸭汤，决不允许串味。 同样，在烹制牛羊肉时，亦循此法。因此他制作的菜肴不仅保持了原汁原味的特色，而且进一步增强了菜肴的鲜味。他的这一显著特色，和长期服役于清宫御膳房的定规烹制方法不无关系。于是，雅北饭庄门庭若市，达官显贵、文人学士和富商大贾络绎不绝，争相品尝，生意十分兴隆。 1935年出版发行的《陇海铁路旅行指南》第3期载文称：雅北饭庄、“又一村”、现代饮食店、宏源饭庄、“味莼楼”、美新饭庄、小大饭庄、合升饭庄同被誉为开封八大名餐馆。

    宋登科在开设“雅北饭庄”期间，还经常被开封县衙邀请“落作”，他的“雪山虾仁”最叫响，速度快、形状好，不仅味道鲜嫩可口、颜色美观大方，而且他用鸡蛋清哈制出来的“雪山”长时间不变形。

    见过大世面的皇宫御厨

    雅北饭庄1935年停业后，梁园春饭庄高薪聘请宋登科当灶头。饭庄门口专门挂出“御厨宋登科”的招牌，一时轰动开封城。他的拿手绝活“炸宁波鸭”酥、软，异香扑鼻。当时开封的各大酒楼、餐馆都不会制作此菜。宋登科在梁园春掌勺时，曾挂牌供应。食用者流连忘返。慕名品尝者接踵而来，一些官僚政客更是捷足先登，竟成为梁园春饭庄的镇店名菜，在开封风靡一时。

    孙润田在《开封的堂倌与响堂》一文中叙述了一则宋登科的逸闻，说是有一次开封市一个官宦人家的新婚女儿3天回门，要梁园春饭庄前去“落作”。 当一切菜肴原料准备妥当，单等开席时，主人听说前来“落作”的就是御厨宋登科时有意发难，突然提出新郎官下轿要献三道茶。宋登科和同去“落作”的堂倌一商量，便制作了“冰糖炖莲子”、“茉莉花香茶”和“圆肉汤”奉献给下轿进门的新郎官。“莲子有养心、益肾、补脾之功效；茉莉茶有芳香馥郁、鲜灵甘美的特点；圆肉(龙眼)味甘性温，有补益心脾、养血安神的功效。”“三道茶”制作好，恰好新郎官下轿，堂倌用响堂报出，客人连声叫好！主人也频频点头，连声称赞：“不愧是见过大世面的皇宫御厨。”

    1959年，宋登科应好友徐廷壁的邀请，到河北邯郸司厨掌勺。几年后病逝于邯郸。