开封濒临黄河，黄河大米自明清时期大面积种植，历史可谓悠久，作为地方特产而驰名中外。民间俗语说：一家做饭，十里闻香。就这，如果提及秦家饭馆的大米，一定会压过黄河大米的知名度。在清末民初时期，秦家饭馆的大米饭可是相当的出名。虽然秦家饭馆也是使用的黄河大米，但是人们总是觉得秦家饭馆大米冰清玉洁，晶莹透亮，蒸之煮之芳香四溢，黏香适口，回味甘醇。

    秦家饭馆何处寻

    秦家饭馆在相国寺内，十分有名。清末相国寺内原来只有一些摊贩贸易，清末才由寺院出资，在东西走廊一带，改筑一些小瓦房，板搭门，赁人营业，所有地皮和住房，由寺院分别按天或按月收租。此等营业，只在白昼进行，入夜就得歇业外出。相国寺山门内东廊一带以出售旧书籍字画古董居多，西廊一带铺面多出卖药品及儿童玩具、妇女帽带、铜首饰等。两配殿旁出卖神佛画像、风筝、抖牛、陀螺之类。藏经楼东边有两家旧书店。钟楼、鼓楼两旁有许多摊贩出卖小吃食，如糊辣汤、小米粥、大米饭、煎包子、调凉粉及夏日瓜果、梅汤等。又有粽糕、浆粥，午后则有茶汤，味尚适口。寺内规模最大的则数秦家饭馆了，秦家饭馆在八角殿西胡同口旁，出卖大米饭等。

    清末，秦家饭馆就已经十分著名了。到了民国时期，冯玉祥第一次主豫的时候，要求厉行节约，杜绝铺张浪费，全市餐饮业都受到冲击，秦家饭馆惨淡经营，个别小馆则关门大吉。1928年冯玉祥第二次主豫的时候开始改变政策，鼓励工商业发展，把相国寺改为中山市场。山门前牌坊上部绘孙中山先生遗像及国民党党旗和国旗，中部“勅修相国寺”匾额撤去，代以木刻“中山市场”四字，两旁石柱镌“世界人类平等”、“ 中国民族自由”对联。寺前大照壁及过街两坊亦均拆去，两坊匾额移存河南博物院，牌坊后两侧各竖一旗杆，上面悬三角木牌，每面均书中山市场字样，附近设布告牌。在中山市场里面，秦家饭馆共有三处：一处在相国寺山门里路东，人称南秦，小馆，经营炒菜、大米饭，是秦家开设的，与老秦家是一家，前有三四间门面，后有棚座，前灶后堂。人称“南秦”；另一处也是与老秦家一家，在二殿山墙对过，经营炒菜、大米饭，有四五间门面。人称“中秦”；老秦家在八角殿往西院去的路上，八角殿在1928年改为河南美术馆，装置琉璃顶格，拨归教育厅负责陈列各种美术品数百件。殿内旧有罗汉像除绝大部分被毁坏外，仅有少数铜像移存博物院。当时路南路北均是老秦家的地盘，清朝末年已经开设，经营大米饭、丸子、豆腐等，均先炖好，任顾客选购，多少均可，亦有炒黄豆芽，经营方式灵活，是相国寺最著名的一家餐馆。

    秦家大米为何香

    陈雨门先生整理的《大相国寺竹枝词三十首》，其中一首就是说的秦家饭馆：“秦家米饭真便宜，价比官方平粜低。终日熙熙客座满，都夸米好白香肥。”秦家饭馆的大米饭，久享盛誉。邻近郊县来城里的人大多在秦家饭馆就餐。他的大米饭物美价廉，特别实惠。在20世纪20年代和20世纪30年代，凡是游过开封相国寺的，尤其这儿的“老开封”，大都称赞秦家的大米饭。秦家饭馆开设于清光绪年间，直到1938年开封沦陷，一直都是门庭若市、兴隆不衰。诗中所称“平粜”，据考证，秦家饭馆的大米与光绪三年（公元1877年）的那次饥荒有关系。光绪三年，黄河中下游出现了一场历史上罕见的干旱。山西、河南、河北、山东四省，连续大旱三年。河南一地“有四五季未收者，有二三季未收者，……报灾者八十七厅州县”，“待赈饥民不下五六百万。”（袁保恒《文诚公集·奏议》）光绪五年，一个名叫严辰的人，在一封信中提到河南的灾情时说：“有攫遗骸而吮其髓者，有抱髑髅而盐其脑者，及呼吸无力，而亦倒矣，甚至割煮亲之肉，并有生啖者。”当时清政府从维护自己的统治地位出发，虽然也搞了一点所谓赈济，然而，“一两银仅买米二斗，但敷一月之食，一月之外，仍归一死，况银赈不及一两乎。”于是乎当局从江南航运一批大米，设平粜局，救济灾民。贪污腐败到处都是，清朝政府的官员连救济百姓的大米也贪污。这秦家饭馆的老板与官府勾结，饭馆大米的来源，是他们联手从当时平粜局当局捣鼓出来的大米，俗话说“拾麦打烧饼——净赚”，这秦家与官府合作的买卖因为成本低，所以物美价廉，当然广受欢迎。

    当然，秦家饭馆的成功不仅仅是与官府勾结，民国以后，秦家饭馆在取得了第一桶金之后，开始在品种上刻意求精，服务上恭敬小心，以招揽生意，才是店面持续发展的原因。据《开封市志》记载：民国22年（1933年），开封市的饭庄、饭铺、小吃铺达851家，其中大型饭庄19家，中型饭馆177家，小饭铺303家，剩下的全部是小吃铺。至抗战前夕，大小饭庄、摊贩的总数达1528家。仅鼓楼街就有饭店14家；相国寺内有饭庄9家、饭铺55家，其他小吃如稀饭、蒸馍、烧饼、油条、包子、煎包、面条、水饺、牛肉汤、油茶、凉饭等有29家。秦家饭馆如何在饭铺林立的开封城家喻户晓且成为吃不倒的名店呢？除了老板经营有方之外，还应该有其不为人知的秘密。秦家饭馆属于规模较小的饭庄，但经营比较灵活，以零客散座的各类酒菜饭食为主，服务对象多为中下层顾客。饭店在环境与物质条件上远不如大饭店，但在经营品种上下工夫，以高质量的菜肴名馔吸引顾客。

    如今，秦家饭馆存活在记忆中，每每有人谈起它的大米饭，就渴望品尝，家常的米饭被秦家做成了品牌，实在可敬、可叹。