开封气质。一个地方，形成规模的特色美食，其生态总让人注目、引人思考，就像开封的汤锅，它不仅仅能让你的舌尖享受美味，往往还能让你感受到一种气质和气派，反映着一种智慧、一种乡情、一种文化、一种世道。开封的汤锅有这样几个突出的特质：一是前锅后店。偌大的汤锅灶火雄踞店前，少有隐居在后者。你喝汤不喝汤，即使是远远路过，也可一览汤锅于眼下。这样的汤馆布局，让你看得见汤滚肉实，嗅得到肉香汤鲜，这有着直观的广告揽客作用，又显得公开坦诚——绝无后厨不宜见人的秘密。守着煮肉炖骨热滚的大汤锅，旋配肉旋调味，旋吃旋盛，与后厨操作相比，汤客就锅喝汤的感觉是特别亲切、放心、如意。二是随意添汤。可不要小看了这一点。一碗汤将要喝尽，如配汤吃的主食尚未吃完，或喝得还未尽兴，这时再添上一勺汤，续加些香菜及味精，把汤喝得尽兴尽意，那才叫舌尖心尖都完美。对添汤的汤客，开封汤锅的老板没人会收费、没人会冷眼，只会觉得自己的汤受欢迎。老板和汤客的关系十分融洽，这也是开封市井民风中的一个好传统。三是回头客多。在开封，汤锅如果没有回头客，是肯定开不下去的。这是市场规律使然，无需解释。开封的汤客是十分讲究的，回头汤客的要求非常苛刻。他们是开封美食家队伍中重要的组成部分。开封这座美食城、小吃城是怎么来的？一定意义上说是传统悠久的开封美食家队伍吃出来的。在谈“吃”色变、一些食品生产者及生产企业失去道德底线的今日，开封的汤锅仍能坚持舌尖和良心并重，实属可贵。回头客多，不仅是市场作用之使然，也是人间正道之使然。

    街头巷尾的开封炒锅

    一、瓜子牙说。在开封的街头巷尾，多有各类炒栗子、炒花生、炒瓜子的炒锅，相当引人注目。炒货市场之大令人吃惊。1994年出版的《开封商业志》中记载：“开封市一般是板栗加工成‘糖炒栗子’销售，年销量5万～8万斤。”20年前开封的糖炒栗子年销量都可高达8万斤，那炒花生、炒瓜子的销量应是糖炒栗子的10倍以上。因糖炒栗子一是有明显的季节性，二是群众日常的消费量明显低于炒花生和炒瓜子。开封坊间有个“瓜子牙”之说，就很有意思。何谓瓜子牙呢？瓜子是人们过年过节、看电影看电视及喜宴、聊天时常备的零食。嗑瓜子最辛苦门牙，单点用力、反复用牙，日积月累，门牙长时间的磨损，那处常用的位置便会出现小小的牙豁，这就是常说的“瓜子牙”。失去“龙袍”的开封，1954年后又失去省会的“冠冕”而降为市治，可世代休闲的开封人瓜子照嗑、糖炒栗子照吃。开封人称嗑瓜子之类谓之“闲嗑牙”，这也是开封人生活中传统的一项嗜好，尤其是开封女性嗑瓜子，从小姑娘到大姑娘，从少妇人到老妇人，一年365天，闲嗑牙，有空就嗑，那是上了瘾的。开封女性中“瓜子牙”的“普及率”自然就比较高。

    二、李和炒栗。开封炒货的年月同样十分久远。覆盖着历史沃土的开封，浸透着文化气息的开封，它的一事一物几乎都历史悠久、韵味悠长，十分值得考究、欣赏。糖炒栗子这一谁吃谁爱的炒货就是一例。北宋都城东京开封，当时是世界第一大都市，休闲舒适的广大市民吃干果炒货的习惯十分盛行，《东京梦华录》中多有记载，记叙相关的人和事十分具体。其卷八《立秋》一节就有：“是月，瓜果梨枣方盛……鸡头上市，则梁门里李和家最盛。”伊永文先生的《东京梦华录笺注》一书中，对“李和”此人有专门的“文案”，并引出了“李和炒栗”的历史佳话。现引录如下：“中华邓注本、京都译注本（皆指《东京梦华录》注释本——笔者）均引陆游《老学庵笔记》李和炒栗，以证李和为专业水果者（应为水果干果炒货经营者——笔者）。赵翼（清代著名学者——笔者）《陔余丛考》则谓：北京炒栗最佳，四方皆不及。盖因金破汴，李和流转于燕，仍以炒栗世其业耳。此识虽确，然未知栗如何炒、如何美味。郝懿行（清代著名学者——笔者）《晒书堂笔录》卷四可释：炒锅前，一人向火，一人坐高凳，操长柄铁勺频搅之令匀遍，和以濡糖、粗沙炒。栗殊小而壳薄，中实充满，炒用糖膏则壳极柔脆，手微剥之，壳肉分而皮膜不粘。李和炒栗魅力经久不衰，于此可见矣。”史籍中我们先人笔下对李和炒栗的记叙是何等精妙啊。由上我们可以看到：一、北京的糖炒栗子是开封糖炒栗子的“徒弟”；二、李和时的炒栗，从炒锅到动作、配料都和如今开封的一样。今日开封糖炒栗子店铺集中的书店街南头及鼓楼一带，有识的经营者真可打出“李和炒栗 千年传承”的招牌。南宋著名爱国诗人陆游在《老学庵笔记》一书中所记之“李和炒栗”还有一层含义，更为国人所感动，现援引该书点校者《引言》的白话文如下：“在金人占领区内，有一个在原宋都开封卖炒栗子出名的平民李和，他的儿子冒着危险向南宋派往金廷的使臣挥泪进献炒栗子等条，反映了人民群众的爱国热忱、抗金情绪以及对南宋统治集团中投降派的强烈愤恨。”没想到在“王师北定中原日，家祭无忘告乃翁”陆放翁的笔下，东京开封小小的李和炒栗，无意中竟成为历史文化的一种见证。我们熟视无睹的开封炒锅，不但炒出了美味，还炒出了情感寄托和世道人心。

    三、炒锅的变化。从锅灶设备概念上来看，随着时代的发展，技术和能源条件的进步，炒锅的变化远远大于汤锅。况且就全国来说，开封的汤锅是个案，而炒锅各地都不少。其设备也属普通的通用机械产品，机械设计者们可谓绞尽脑汁，什么自动的、半自动的、智能型的新型炒锅，五花八门。但殊不知，再先进、高级、智能的机器，来生产人类食用的食品，也无法产生手工食品那种手工的味道。众多生产速冻水饺的厂家为什么宁可聘用上百号人来手工包饺子，也不使用包饺子机呢？机器饺子和手工饺子相比味道就是不一样。开封人吃东西，十分讲究手工：吃馍，爱吃手工馍；吃面，爱吃手工面；吃瓜子、花生仁，爱吃手工炒的；糖炒栗子，更不例外。因此，虽然外来经营者使用新型炒锅，本地一些经营者也换了不用人工翻炒的新型炒锅，但相当数量的开封老炒锅户，仍坚守故技，老灶中烧着柴火，人工挥舞着明光发亮的铁铲，有节奏地翻炒着大铁锅中的炒沙和炒货。这些街头巷尾老炒锅的后面都有着一大批回头客。

    四、五香花生仁。在开封所有的炒货中，五香花生仁可是个品牌，在全国都有点名气。直到上个世纪七八十年代，开封人赴京走亲访友者还常备两样土特产，一是小磨香油，二是五香花生仁。在开封，它是男女老少咸宜的佐酒、下饭、零吃的首选风味小食品，其品种多样，有酥焦、艮焦及黑皮、原色之分，其味以五香为大类大路，另有甜味、原味供选，而且味美价廉、食用方便。一把五香花生仁、二两小酒，那是独酌者最美的享受。几粒五香花生仁，在缺齿甚至无牙的老者口中反复咀嚼，那是最有味的生命。开封五香花生仁的历史可追溯到何时，至今还是个谜。因为花生本身出现在中国的何朝何代、何时广为种植，各有说辞。省会有家媒体曾质疑过开封花生糕始于北宋宫廷的说法。国内有人撰文调侃过武侠小说大师金庸，在《天龙八部》中北宋的萧老英雄不知从哪里搞来的花生给儿子下酒。实事求是地说在我们看到的史籍中，确实还没有看到在北宋的市场上就有花生的记载。《开封之最》一书中记：“花生是开封的名优产品，它始植于明万历年间，至今已有300多年的历史。”看来，我们想把开封五香花生仁及花生一类食品的历史，谱写到北宋一朝的愿望是不实际的。因为五香花生仁的市场越来越大，在开封从事炒制五香花生的炒锅众多，注意发挥以姓氏为招牌的自家特色。讲究传统制作和风味，标榜自家炒制的历史，宣传和维护自家花生仁的品牌已成为开封炒货市场的一大看点。像一家经营者的包装袋上印着“五香花生仁独家经营风味一绝百年老店绿色食品”，真可谓面面俱全。

    五、傻子瓜子。上个世纪90年代，有中国第一商贩、瓜子王之称的安徽芜湖傻子瓜子年广久，也闯入开封的炒货市场，在鼓楼区的自由路西段十字路口把角的黄金地段，开设了一家芜湖傻子瓜子专卖店。年广久，是中国改革开放初期的一个传奇式人物，他个体经营起承转合的命运，被认为暗合我国个体经营经济的发展进程，改革开放的总设计师邓小平多次提及他，《邓小平文选》三卷有记载。傻子瓜子成为行销全国的热门炒货，也成为去安徽芜湖者必带的特产。开封的炒锅虽然没有炒出“傻子瓜子”，但对挑战到家门口的竞争对手却以实力给出了回答。1998年10月，年广久亲临开封调查市场，考察设在自由路的自家专卖店。傻子瓜子在全国各地设了170多个专卖店，在河南设了7家，其第四任夫人还坐镇郑州开设了两家炒制工场，提供货源。这么多家分号，经营情况参差不齐，开封这家专卖店，就开业时热闹了几天，很快就门可罗雀。为什么？其一是不对口味，开封的“瓜子牙”嗑不惯傻子瓜子的味道；其二是价格偏高，开封人过日子精打细算，管家的开封女同胞一掐指头，虽然一斤瓜子比开封的也高不出多少钱，但365天“闲嗑牙”算下来也不是小数；其三是开封瓜子旋炒旋卖，新货可信，绝对不是陈货，不用考虑保质期，买卖之间大多又是老主顾。综上所述，开封人绝对不会傻乎乎地非去买傻子瓜子不可。年广久到开封调查市场回去不久，其在开封的专卖店就关了门。开封街头巷尾那大小不一的炒锅，日出日落照样炒个不停。

    开封汤锅、炒锅的经营者虽然说不上名师高厨烹饪大师，他们却世代传承着东京汴梁两锅所奉献出的舌尖美味。细品开封文化的“两宝”——《东京梦华录》和《清明上河图》，满目皆是“市井游观，岁时物货，民风俗尚”，辉煌历史也不多见。文化之幸，更在于涵盖了人类生活的全部精彩，当然包括阳春白雪，也包括下里巴人。汤锅前掌勺老板那迎客的甜笑和自信的眼神，炒锅旁挥铲老汉那满脸的皱纹和额头的汗珠，我们可能人人都习以为常，细心看去那也是开封古城市井中两尊令人注目的雕像。