开封饮食文化源远流长，“烹饪始祖”伊尹就出生在开封杞县。北宋时期开封有名的“正店”就有70多家。《东京梦华录》记载的名馔佳肴和风味小吃有280多种。明代开封王府众多，是周藩所在地，号称“中原首邑”。《如梦录》称开封 “势若两京”，饭铺林立。近代以来，开封饮食界名家辈出，孙可发可谓大师级人物，曾经受到慈禧太后和光绪皇帝的称赞。其拿手菜糖醋熘鱼、紫酥肉更是被人津津乐道，驰名神州。

    为人正直 口碑良好

    孙可发出生于1850年，长垣人。那个时候正值两次鸦片战争的中间时段，社会相对稳定，清光绪年间，长垣总人口约30万，在外地当厨师的就有2.5万人左右。孙可发为了糊口，少年时代就背井离乡，跟村里的人外出打工，这样不管挣钱多少，至少可以填饱肚子。经过长期的勤奋学习，孙可发很快就从一个普通的厨师成长为一个具有管理能力和创新能力的厨师长。大概从20岁起，他先后在汤阴县、信阳州、开封县衙等衙门管厨。由于他办事干练、乐于助人，在社会上很有口碑，提起他无人不知。他曾创建花井街灶爷庙，被推荐为会首。当时厨师分为衙门派、馆子派、门活派，孙可发属于门活派（就是厨师登门服务）。清代比较著名的灶爷庙除了花井街那个还有两家：豆腐营灶爷庙是老师和徒弟的，财神殿灶爷庙是掌柜的。每家灶爷庙的活动经费来自各个基层大小饭馆，正月初三公布账目。灶爷的生日每年两次，正月初三和八月初三。每当灶爷生日那天，全城饮食行业都要歇业，去敬灶爷。或者带上点心或者聘请响器班或者请一台大戏等表示庆贺。初三这天还要大摆筵席，宴请所有会员，据说都是由门活派执厨，当然，孙可发每年都要忙活几天，为大家服务，请各家厨师品尝自己的手艺并虚心听取他人建议，不断改良厨艺，就这样，孙可发渐成开封城中厨师中的翘楚。难怪慈禧辛丑回銮驻跸开封的时候，他被选入“皇差局”主厨。

    品糖醋熘鱼慈禧“膳后忘返”

    清朝光绪二十七年(1901年)七月，清政府与西班牙、德国、日本、俄国等十一个帝国主义国家签订了丧权辱国的《辛丑条约》，又处死了一大批主战的王公大臣，满足了帝国主义列强的要求，慈禧太后才从西安返回北京。他们路经开封时在开封小住一段时间，恰逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为她祝寿，开封府衙派名厨孙可法备膳款待，他在招待慈禧的大宴上，做了道糖醋熘鱼。提起此菜，不用说一般食客了，就连帝后也赞不绝口。

    熘鱼在北宋东京市场上已经流行，时称“醋鱼”，清代发展成糖醋熘鱼带焙面，简称鲤鱼焙面。糖醋熘鱼焙面以鲤鱼为主料，尤以黄河鲤鱼为最。《清稗类钞》中说：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……甘鲜肥嫩，可称珍品”。做好的菜品色泽枣红，软嫩清香。鱼肉嫩如豆腐，鱼体却完整无损。焙面同糖醋熘鱼最初是两道菜，没想到，慈禧和光绪吃后，十分欣赏。光绪说“古汴一珍馐”，慈禧则说“膳后忘返”。 随行的太监还写了“熘鱼何处有，中原古汴州”的条幅赐给开封府衙，以示表彰。高兴之余，慈禧太后问道：“这两种佳肴为什么要分盘而上？”官员回道：“先食龙肉，后食龙须。”太后哈哈大笑说：“合为一盘，既食龙肉，又尝龙须，岂不更好？”自此“糖醋熘鱼”和“焙面”便合二为一了。此后，熘鱼焙面更加出名了。

    后来，袁世凯为了讨慈禧的欢心，专门在开封选了一批名厨，特意在北京开设了一家“大梁春饭庄”，专营河南风味。京师的一些达官显贵得知“熘鱼何处有，中原古汴州”的诗句之后，纷纷慕名而至，竞相品尝。

    因是由软熘鲤鱼和焙面搭配而成，具有糖醋之味，故又称“糖醋软熘鱼焙面”。此菜柿红明亮，甜中带酸，酸中微咸，鲜香软嫩，味美可口，名闻遐迩。

    孙氏紫酥肉 “胜似烧烤”

    慈禧和光绪都吃中了孙可发做的菜。孙可发为了让他们满意，变着法子做菜。

    慈禧太后在西安避难时，依然过着纸醉金迷的生活，每顿饭的菜肴仍有100种，鸡鸭鱼肉、燕窝海参，应有尽有。可是，他们自西安回銮北京时，却装模作样地表示要悔过，并立下一条规矩：沿途各府州衙门接待慈禧太后和皇帝一行时，“只送全席一桌，不送烧烤”。按照清宫的 习俗，如果宴席上没有烧烤之类的菜肴，就不能称之为“全席”。所以，各级政府的官员们接到慈禧太后的懿旨以后，感到十分为难：老佛爷明明要官员们“只送全席一桌”，却又要“不送烧烤”，这可如何是好呢？尤其是那些一心想巴结慈禧的地方官员，更是煞费苦心，用尽心思。

    当慈禧太后和光绪的銮驾抵达开封府时，开封府的官员们早就接到“只送全席一桌，不送烧烤”的懿旨，急得团团转，特别是河南巡抚松寿更是急得抓耳挠腮，不知如何应对。做什么样的菜肴，既能赢得慈禧太后的欢心，又不显得档次低呢？松寿急得没有办法，只好向皇差局的管厨孙可发讨教。孙可发琢磨了半天，忽然想到：开封府一带不是流传着一种称为紫酥肉的菜肴吗？

    关于紫酥肉，流传着这样一个故事。明成祖朱棣在1402年登上大明王朝的皇位以后，为了巩固来之不易的政权，就册封自己的第三个儿子朱高燧为赵王，治所在河南开封。赵王到开封以后，找到一个侍妾。这个侍妾十分聪慧，琴棋书画无所不精，但最拿手的还是烹饪。这个侍妾知道赵王久居北方，最爱吃烧烤，于是精心琢磨了一道烧烤菜献给赵王。赵王品尝后，觉得这道烧烤菜与自己平时吃的完全不一样，非常有滋味，就高兴地问：“爱妾，这是什么菜，如此好吃？”这道菜里有一种调料是紫苏，侍妾略一思索，笑着回答：“大王，这菜叫紫苏肉。”紫苏是一种叶两面是紫色或者是面青背紫的植物，可作药用，叶子具有一种芳香，和肉类煮熟可以增加香味。侍妾在烹饪时用紫苏当调料，自然会增加菜肴的味道。赵王听了侍妾的介绍，心中更是高兴，从此也就更加宠爱这个侍妾了。后来，赵王吩咐王府的厨师向侍妾学习紫苏肉的做法。经王府厨师承袭改进，后来不再用紫苏，只取其音谓之紫酥肉。

    在清代，官场的宴会程序，只有“敬上”烧烤之后，与宴的人才换喝白酒——在此之前喝绍兴黄酒，同时也向客人预示：宴席即将结束，要上饭菜、面点吃饭了。这才称得起接待周全，不失敬意。孙可法把这个外酥里嫩，酷似烧烤的紫酥肉送上席面，以示既不违背“圣谕”，又符合官场习俗。他是冒着“砸锅”的风险才这样做的。为了保险起见，松寿先请庆亲王奕劻品尝，得到赞扬后，又请其他随驾大员品尝，大家一致点赞之后，这才将紫酥肉献给慈禧太后。慈禧太后品尝后赞不绝口，一连说了几个“好吃!”松寿一听，高兴得不知说什么好，立即重赏了孙可发。从此，紫酥肉这道菜声名大噪，有“胜似烧烤”之誉。

    紫酥肉又称“小烧烤”，是开封的传统名菜，由于在享用此肉时，佐以大葱段、甜面酱、荷叶夹、片火烧，风味尤佳。而这种吃法又与烤鸭相似，所以一直享有赛烤鸭之誉。 民国初年，袁世凯登上大总统的宝座之后，登基称帝。清朝的一些遗老遗少们为迎合袁氏，在北京天桥附近的香厂开设了富丽堂皇的新丰楼菜馆。这个菜馆“楼馆三层，白垩明灯、陈设精美、构造西式”，售卖河南肴馔。就是以 糖醋熘鱼、紫酥肉等开封菜肴作为招牌菜的。

    晚年的孙可发在开封鱼池沿开设“家伙铺”，出售炊具和餐具。