布衣孝子张清丰“头炉烧饼千金不卖孝亲人”的千古佳话赢得了世人的尊重，不仅以他的名字命名了清丰县，从此清丰烧饼也成了妇孺皆知、老幼皆爱、声名远扬的特色食品。

        其实，清丰这块土地具有独特历史文化特征，这块土地既是中华民族农耕文明的发祥地，又是中原文明与外来文明相互包容、融合的前沿阵地。而我们清丰人津津乐道的美食——清丰烧饼则是这一文化特征的体现。

        说起清丰烧饼的历史，还要从烧饼的主要原料小麦和面粉的历史说起。

        “麦”是我国古代的五谷之一，是大麦和小麦的合称。麦不是我国原有物种，专家考证是从西亚传入我国的。我们中原地区古代主要食物是“稷”，就是现在的谷子，去皮以后是小米，古人也称之为“粟”。大麦传入较早，小麦传入的晚一些，考古资料表明，在商周时期已有小麦种植。小麦刚传入时，种植面积非常有限，春秋战国时期，由于铁制农具的使用，小麦逐渐被推广。汉代以后，随着冶铁技术的飞速发展，铁制农具广泛用于农耕，小麦种植面积很快扩大。清丰县大屯乡炉里村就曾发现古代冶炼的遗迹，2003年发现的内黄三杨庄汉代农田和庭院遗迹，真实而生动展现了公元前后我们这一带种植小麦的历史景象。

        在汉代，南方主要种植水稻，西北地区则以黍粟为主，《汉书·食货典》说“关中不好种麦”。而我们黄河中下游地区河南山东一带主要种植小麦，以淄博为中心的广大地区古代叫做“齐”（据考证，清丰县这个地方，在张清丰青少年时代就曾属于“北齐”管辖），而这个“齐”字的本意就是小麦吐穗时整齐的样子。“齐，禾麦吐穗。上平也，象形。”（《说文解字》）

        中国自古有粒食的传统，自称“粒食之民”。所谓“粒食”，就是由于没有粮食粉碎工具，把农作物脱皮以后的颗粒直接煮食。麦子“粒食”口感当然不如小米，所以中原人长期把黍稷脱粒煮饭作为主要食物。小麦传入中原后一个相当长的时期内仍然保持“粒食”习惯，麦类也做成“麦饭”来吃，但不是主要食物。

        在迄今所知的先秦文献中，“饼”字最早见于《墨子·耕柱》，相传春秋时的公输般制作石转磨，而战国石磨的实物遗存亦已发现，可信先秦时代中原人已开始磨面作饼。汉代中原地区饼食文化的形成和发展，是社会文明进步和生活水平提高的产物。

        古时的人们把面粉制成的食品统称作饼，以区别于传统的“粒食”。《释名·释饮食》：“饼，饼，并也。溲麦面使合并也。”《古今事务考·饮食》介绍：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼。水沦而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”蒸饼又叫炊饼，武大郎叫卖的就是这种面食。蒲松龄在《煎饼赋》指出：“古面食皆以饼名，盖取面水合并之义。”由此可知，“饼”的原意是由面粉和水“合并”制作而成的面食。

        饼食的的前提是面粉，而面粉则需要专业的粉碎工具。先秦时期，我们的主要食物粉碎工具是石臼和盘式磨具，加工效率低且面粉质量粗糙。汉代以后，石转磨开始广泛推广，东汉时期已在民间广为使用。内黄三杨庄汉代遗址中，就有一块磨损相当严重的残破石磨盘。并且这一时期，用于面粉和麦麸分离的“罗”“筛”也有了进一步发展。出土的汉代陶仓上曾有“大麦屑”的字样，说明当时的面粉已经已经使用去粗取精技术，这就为饼食在中原地区的发展提供了条件。

        小麦是外来物种，饼食也是外来饮食习惯。因为最早种麦和磨面作饼的是西亚人，中原人小麦种植和磨面作饼的技术主要是从西部少数民族学来的。西晋束晳《饼赋》说：“饼之作也，其来近矣。……或名生于里巷，或法出乎殊俗。”所谓“殊俗”，就是指西亚民族的饮食习俗。

        我国汉代不仅是一个生产力高度发达的时代，也是一个包容开放的时代，以张骞数次出使西域为代表的对外文化交流，开辟了丝绸之路，带来了西域的苜蓿、葡萄、胡桃、胡豆、胡麻、胡瓜以及大宛、龟兹的葡萄酒、乳酪、油酥和胡饼，对西汉政治经济文化发展以及日常生活水平的提高都起到了巨大的促进作用。我们清丰烧饼就源于胡饼。

        在《释名·释饮食》：“胡饼，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。“漫沍”在《太平御览》引作“漫汗”，意为无边际，形容其饼之大，应该类似今天新疆等地的特有食品“馕”。这种饼原在西北和北方游牧民族地区流行。汉代控制西域后，这种带有浓郁民族地域特征的食品，很快就传入了中原内地。

        汉代经过“文景之治”以后，社会呈现出了繁荣景象。经济的发展、物质的丰富、文化的包容使人们的生活水平有了很大提高。《盐铁论·散不足》云：“今民间酒食，肴旅重叠……众物杂陈，应有尽有。”整个社会对饮食也有了较高的要求。所以，当脆酥香醇的胡饼一传入中原，就像今天的“肯德基”“汉堡包”一样得到了追捧。如东汉赵歧避难至北海，常在市中卖胡饼。《续汉书》记载，到东汉末，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。《汉末英雄记》也有李叔节“作万枚胡饼”慰劳吕布的故事。《广异记》记述了某人与其妻胡妇开店，以“卖胡饼为业”，反映了胡饼在中原的广泛传播。

        胡饼怎么变成了烧饼呢？原来，五胡十六国时，后赵皇帝石勒本是入塞的羯族人，登基做皇帝后，对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火，就制定了一条法令：无论说话写文章，一律严禁出现“胡”字，他的侄子石虎因为胡饼上边敷有一层胡麻（胡麻改名“脂麻”，就是今天的芝麻），所以改“胡饼”为“麻饼”“炉饼”，“胡饼”和“烧饼”也逐渐合二为一。清人陶炜《课业余谈》中说：“胡饼即今烧饼，以胡麻著饼上也。”

        真正出现“烧饼”这名称，是在南北朝时期贾思勰的著作《齐民要术》这本书里，这也是清丰烧饼的直接源头。

        贾思勰，汉族，是北魏末年东魏初益都人（今山东寿光），曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守，是中国古代杰出的农学家。张清丰是隋朝初期人，因为隋朝时间很短，只有短短的三十多年，所以，张清丰的前半生应该生活在北齐。北齐统治的时间是公元550年到577年，在此之前只有16年的东魏也是北齐神武皇帝高欢掌握着实权，算起来北齐高氏政权存在的时间比隋朝还长。北齐疆域北到长城以北、南到长江、西到黄河、东到大海，包括现在的河北省、河南省大部、山东省、山西省以及苏北、皖北的广阔地区，我们这一带当时就属于北齐管辖。贾思勰生活在北魏末年，北魏结束于534年，根据推算张清丰大约出生于560年左右，贾思勰比张清丰仅仅早三四十年，几乎是同时代人。贾思勰对山西、河北、河南、山东等黄河中下游一带，包括张清丰当时生活的这片土地，进行了深入、广泛、细致的实地考察，写出了一本中国保存得最完整的古农书巨著《齐民要术》（当时清丰这块土地上的人都是“齐民”）。这本书对当时农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，包括种植菜蔬果木、养殖畜禽鱼类到各类食品加工的技术知识等等，几乎所有农业生产活动都作了比较详细的记载和论述。在这本书里，他详细记载了当时的烧饼制作方式。

        《齐民要术·作烧饼法》里记载的烧饼做法是：“面一斗、羊肉二斤、葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”从它的做法看来，这种饼中间夹一层馅心，放于炉中烧炙而成，而称“烧饼”。这就是张清丰所卖烧饼的准确记录。

        从《齐民要术》的记载可以看出，张清丰卖的烧饼是一种带羊肉馅的烤制食品。这种流行的饮食方式具有鲜明的少数民族特色，因为当时清丰这块土地是胡汉杂居之地，并且胡人属于当时的社会上层，在政治经济生活和社会风俗习惯等方面掌握着主导权，所以，当时比较流行的烧饼，也具有不避腥膻的游牧民族特征。

        到了唐代，烧饼这种大众食品也在前代饼食的基础上进行了改进，随着汉民族主体文化地位的确立，烧饼也去掉了胡人爱吃的腥膻羊肉馅，而是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制而成。当时长安有一家以做烧饼出名的店铺叫辅兴坊。为此大诗人白居易曾赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”这种“面脆油香”的烧饼，无论从做法还是味道都与我们现在吃的清丰烧饼差不多了。

        清丰烧饼是历史上中原文明与外来文明融合的结果，而今天中国面食在世界各地盛行，继续着中外饮食文化交流融合的使命。从汉代的烧饼食风到今天北方面食的食俗，这一过程闪耀着中华民族智慧的火花和包容的胸襟。

        海纳百川，有容乃大。中华文明的形成史就是一部文化包容、民族融合的发展史，数千年来，她像一条河流，从未停止吸收和包容大大小小汇入其中的江河溪流，奔腾不息，勇往直前。清丰烧饼就是这一历史进程中的一朵浪花，今天，仍向来往过客诉说着文明包容的历史佳话。