我曾有目的地去游走开封的大街小巷，胡同深处的市井美食不断飘散出诱人的香味。我一直在想，那些民国时期曾经盛极一时的餐馆如今还在正常经营的已经不多了。时过境迁，岁月改变了城市的模样，风化了往日的小馆，遗留了过往的美食故事和传说，那些品味过佳肴的顾客，那些杯盘狼藉的餐厅，那些挥汗如雨的后厨，那些温婉的美食余韵，一直都萦绕于心，向往之、念想之。在味精、苏丹红、地沟油等负面新闻不断涌现的今天，真是应了古人那句“病从口入”的劝世良言，食材什么时候可以吃出本真味道，美食不再与“毒药”并存？少些添加剂，多些真材实料！把简单的食材做出不简单的菜肴，这是考验一个厨师技艺的主要标准。现在想起民国时期，侯魁藩曾把嫩玉米芯做出竹笋味，得到卫立煌的称赞，令人称奇。

        从开封历练出来的

        将军专厨

        开封的厨师与长垣有着深厚的渊源，民国时期作为省会的开封自然吸引全省的各类资源，好吃的好玩的好看的几乎都在开封。那个时候的开封是时尚之城，引领河南的各种时尚。达官贵人多居省城，市场大、机会多。家在长垣的侯魁藩经常听到从省城开封回来的乡邻到处宣扬开封如何如何繁华，打小他就心动了，在家仅仅读完初小，就不再念书了。他家中条件很是一般，为了生存，更是为了寻找出路，1929年，年仅14岁的他只身来到开封城，在老乡的介绍下，他先到民乐亭饭庄学习烹饪。这民乐亭啊，原是相国寺钟楼的茶社书场，1927年前后，由清末民初开封著名厨师高云桥在此开设餐馆，沿袭旧名，以相国寺游人为服务对象。主要以经营中档菜为主，如清汤素鸽蛋、锅贴豆腐、煎藕饼、奶汤炖鸡、汆糖鱼、刀削面、烫面角等，在饮食行业中颇有名气。侯魁藩跟着高云桥着实学了不少东西，加上他本人有悟性，又勤快，厨艺进步很快。

        后来他又在南书店街的美新饭庄学艺，由于聪慧好学，又博采众家之长，练就了不少奇招绝技。如烹制八大类菜肴的油熟法、水熟法、气熟法、火熟法、甜制法、冷制法、混合制法和卤、爆、扒、烧、熘等都得心应手，经过多年的实践，他已经掌握了烹饪要领，所以，出师之后直接到开封著名饭店味莼楼饭庄站锅掌灶。这味莼楼饭庄可是民国时期经营时间较长的一家大型餐馆。1912年7月开业，原址在开封市南书店街北头路东，创始人系尉氏人。该店以经营灵活、服务周到、舒适卫生、价格低廉著称。1935年被视为汴京“八大名餐厅”之一。1936年迁至南书店街南段路西，时有三进天井院子，内设礼堂一座，可承办各种宴席。味莼楼的“熏鸡”“熏鸡丝烩腐皮”比较有名，现代文学史上经常有来开封的文化人在味莼楼宴请，孙席珍来开封的时候，于赓虞约他到味莼楼曾吃过黄河鲤鱼。黄炎培在日记中两次记录下了在开封味莼楼吃饭的事（《黄炎培日记》第五卷）。

        在味莼楼的那段日子，侯魁藩名声蒸蒸日上，不断有重要的客人点名要他亲自烹制菜肴。当时的张自忠将军就经常点他做的菜。说起张自忠要从开辟小南门说起，为了缓解大南门车辆通行的压力，张自忠提议在大南门东头卧龙街南头的城墙上开辟一座城门，直通北门，经冯玉祥批准，由当时开封警备司令张自忠组织国民革命军第4军第25师展开。张自忠当时还兼任西北军事学校的校长，当时发动不少学生参加施工，历时一年才算完成。

        1930年中原大战后，冯玉祥的军事力量被瓦解，张自忠所部被蒋介石收编。1931年后，张自忠任第29军第38师师长。张自忠喜欢到饭店吃侯魁藩做的菜，经过一段观察他发现侯魁藩不但厨艺高超，而且很有眼色，精明聪慧、服务到位，于是他便选侯魁藩为专厨。侯魁藩离开了饭店，却依旧战斗在厨房，他为将军精心制作每一道菜肴，感激将军的知遇之恩。

        卫立煌称赞的拿手小菜

        自从当上了张自忠将军的专厨之后，侯魁藩就开始琢磨如何做好菜。官府菜不比市井菜，是颇有讲究的，往来无白丁，谈笑者非富即贵，不但要满足张自忠将军的口味，还要打发好将军的每一位客人。侯魁藩细心观察张自忠的生活习惯，他发现张自忠是山东人，如何做到既不脱离传统豫菜的做法，又符合主人的口味呢？于是他大胆吸收了鲁菜的制作方法和风味，烹制出的菜肴常常得到张自忠的赞赏。例如和面的时候用鸡蛋清和面，这样手工擀出来的面条又筋又香。做涮羊肉的时候他选用生羊肋条肉，剔除筋膜，横丝切成长方形大薄片。把大白菜叶手撕成片，菠菜头切段，大海米、细粉丝用水泡开。火锅内注入高汤，大海米随汤煮沸后即可涮羊肉片，蘸酱料随涮随吃。吃过一段肉之后再把白菜叶、菠菜头、细粉丝等一起下锅，烧煮一会儿，捞出蘸调味酱料即可食用，吃起来清淡鲜嫩，风味独特。侯魁藩做的涮羊肉、炸油鸡、银珠扒熊掌这几道菜张自忠将军常吃不腻。

        1938年4月，台儿庄大捷的消息传到张自忠耳朵里，他极为高兴，多年来他与日寇多次交锋，而这次却意义不同。张自忠对侯魁藩说：“今天好好吃一顿，多制几个菜，庆祝庆祝这次胜利！”侯魁藩于是采用了他最擅长的爆、扒、烧、熘技法，做了一桌丰盛的菜，张自忠将军和夫人、孩子们连连叫好，纷纷和侯魁藩碰杯庆贺。

        抗战期间，国民参政会视察慰劳团到张自忠的司令部，张便以四菜一火锅的简单饭菜招待慰劳团。侯魁藩的四菜一火锅均以青菜豆腐为主，肉片和丸子是点缀，此外给每人在火锅里加一个鸡蛋。侯魁藩的菜肴得到了国民参政会视察慰劳团成员的高度评价，能把素菜做出这样绝妙的味道真是不简单。

        侯魁藩的手艺不但深受张自忠将军的赞赏，还得到了他的同僚如李宗仁、白崇禧、卫立煌等人的赞赏，他们在张自忠家中品尝过菜肴之后，无不交口称赞。有一次，卫立煌到张自忠家中吃饭，享用了侯魁藩烹制的“烧青竹笋”这道菜后，感觉脆嫩清香、风味别具，但是食材像竹笋又不是竹笋。于是卫立煌便问厨师是哪位，张自忠便差人叫来侯魁藩。卫立煌端着酒杯先向侯魁藩敬了一杯酒，问他这道“烧青竹笋”用的是什么菜？怎么做的？侯魁藩有些忐忑不安，他怕说出实情会降低了主人的身份，疑惑地望着张自忠。张自忠当然知道是怎么回事啊，他说不妨向卫将军如实相告。侯魁藩说这是用嫩玉米芯做的。谁知卫立煌更加激动，他哈哈大笑起来，说：“你真是个烹饪高手啊，做的这个菜太好吃了。我的大师傅不会这道菜，改天请你教教他。”说罢，当即赏给侯魁藩20块大洋。