如果您带着朋友到民国开封饭店去消费，还没坐稳，立马就会有跑堂的前来招呼。快步上前，满脸是笑，殷勤地说：“客官请!”再对里面高喊一声：“来客人啦!”然后，热情地引您入座，递上热毛巾，再沏上香茶，开始询问客人点什么菜。堂倌招呼客人殷勤、报菜准确清脆，虽说饭店门前写有“闻香且止步，知味暂停车”自夸，但远远不如堂倌的热情招待暖心。这样的服务，客人吃着舒心，钱掏得也开心。现在只有服务员了，有的稍大的饭店还会有一个大堂经理，客人一点菜，不是写在纸上就是使用现代通讯工具发送，貌似进步了，实则是退步了。当服务被产品所替代，这饭菜吃的仅仅就是饭菜了，而缺少了情怀。一如饭馆被“川军”占领一般，没有菜不放辣椒的，菜肴已经吃不出食材的本味。这样看来，要想得到最好的服务，还是到民国时期的开封餐馆去消费，不但随处可见名厨，而且还可以得到著名堂倌的亲自服务。
        堂倌，古代开封称之为“行菜”。堂倌服务有“雅堂”和“响堂”之分。雅堂也称“哑堂”，即服务时，报而不唱。响堂服务则是又报又唱，唱报结合。北宋的时候，开封响堂最为出名。据《东京梦华录》载，其酒楼饭店“都人侈纵，百端呼索”，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇等等，人人索唤不同。“行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内……尽合各人呼索，不容差错”。由此可见，堂倌自古就是不同凡响，他们在店铺分配中，其收入高于其他人一倍而拿两份账。为什么？在餐馆业中，与顾客接触最多的是堂倌与“柜先”，饭馆能否招徕顾客、生意兴隆与否，很大程度上取决于堂倌能否善为应酬。当时有“一堂，二柜，三灶上”之说。名堂倌传菜声音响亮，押韵，并善于察言观色，体谅人。堂倌张少振，嗜洁成癖，衣着整洁，围裙雪白纤尘不染，传说就连冯玉祥都以他过于讲究卫生而与他开玩笑。连冯玉祥都喜爱的堂倌，自然其他人到饭庄吃饭的时候就会高看一眼。据《开封饮食志》记载，还有一个堂倌叫郑宝信，他16岁就开始在“又一村”做堂倌，他的长相与日本魔术师金语楼相似，日本人很喜欢他，曾多次邀请他赴日本与金语楼相会，但都被郑宝信婉言谢绝了。1938年6月，日军侵占开封之后，他因相貌特殊对“又一村”的财产起到了保护作用，每有被日本宪兵抓去的人，经他保释皆被释放。堂倌徐庭壁随“又一村”奉命在禹王台“落作”，在1938年1月，曾命蒋介石帮他抬桌子。这些都算是饮食界的传奇了。堂倌柳世惠特别喜欢唱京戏，吃货们送他一个外号“堂倌柳”。开封一些票友就是冲着“堂倌柳”到饭庄吃饭的，高兴得还是边吃边唱，十分热闹。但是，在开封饮食界，最为知名的是赵氏父子，开封人称“赵家人马”。
        “赵家人马”由赵开山谈起，光绪二十七年(公元1901年)，慈禧太后回銮，路过开封，于十月三日至十一月四日住在开封行宫，供奉慈禧之御膳每餐180件，光绪帝御膳140件，大阿哥(太子)馔数相同。赵开山因响堂报菜，声音洪亮，押韵合辙，被大太监(一说随行大臣)赏银十两（《开封饮食志》） 。赵开山有4个儿子，都从事饮食业，其四子赵金峰和三子赵子振均为民国年间著名的招待，因此有了“赵家人马”的美称。
        赵金峰从15岁在景兴楼学徒，出师后在座上春、梁园春、天中楼、又一村、又一新等饭庄任服务师。比如他报菜的时候是一门说唱艺术：“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看。”“扒广肚儿、爆腰片儿……糖醋熘鱼带焙面儿……啊……”他响堂报菜，口齿清楚、音调清脆，颇有韵味。赵金峰门里出身，深知业内行规，务必要干净卫生。他给人留下的印象是“夏季着白布衫、黑裤子、礼服呢鞋，白水裙滴油不沾、干净利落，举止有度、引人注目”。旧时堂倌业务全面，技术娴熟，心顾全局，百难不倒。前为顾客参谋，后为厨上良师益友。
        据开封饮食界文化学者孙润田先生讲，赵金峰端的清汤必以口蘑汤调味，清香味长，顾客无不称绝。赵金峰还有一绝——看客下菜，他凭借多年经验能看出来客是请客、祝寿还是家宴，或是朋友小聚等，他还能体察顾客心理，依照老年人、中年人、孩童而分别介绍的菜点无不称心如意，且服务周到，“想客人之所想”，有自己的风格和特点。在民国年间，有些老主顾十分挑剔，非他接待不能满意，在饮食界赵金峰颇受欢迎。
        1956年公私合营后，顾客到饭馆吃饭，茶水、漱口水、洗脸水、毛巾、 牙签等一些传统的服务项目不再时兴，各饭馆不再设外堂，相继实行了卖票(牌)制度，服务程序趋向简化，餐厅小作人员逐步划分为营业员、招待员，不再称“堂倌”。顾客先交钱后吃饭，内部按票(牌)付饭菜，服务到桌，响堂等项目自行取消。赵金峰看到社会生活有了保证，曾语重心长地说：“旧社会为生活所迫，我从未真心教过徒，近几年也未能教出一个称心的，很感惭愧。”遂于1960年调入饮食服务技校任教，授课示范，培训出一批优秀的服务员，并参加《烹饪教材》的编写工作，为开封的烹饪事业做出了很大的贡献。