开封人叫它“豆什儿”，外地人称它为“西瓜豆酱”。它曾经是开封寻常百姓家的必备美味，其味道不亚于市面上的任何一种酱料。每年夏天，开封家家户户都会晒豆什儿。大街小巷，豆什儿飘香。

    如今，豆什儿却渐行渐远，它的制作方法成为只有中老年人才掌握的民间技艺。

    夏天的忙碌换来一年的美味

    6月下旬，家住开封市北门大街79岁的婆婆孙秀英和儿媳帖文霞开始为制作今年的豆什儿做准备。

    第一步是“捂豆”。婆媳俩从市场上买来上好的黄豆，先把黄豆洗干净，泡上一夜，第二天煮熟后，倒入笸箩中摊开，晾到手接触不会觉得烫时，再加入面粉，搅拌均匀。“得把黄豆和面粉充分搅匀，让黄豆多沾点面粉，这样做出来的豆什儿才黏糊儿。”孙秀英说。

    被面粉包裹着的黄豆在笸箩中被再次摊开。为了加快捂豆的速度，孙秀英在笸箩上面铺了两条毛巾被和一条单子。“得在屋里捂一个星期左右，要勤观察，看看黄豆有没有长醭（即长毛）。温度太高了，醭就会发黑，这时就要拿走一条毛巾被，控制好温度。等黄豆上长满黄绿色的醭时，就算是捂好了。”

    7月2日是个大晴天，孙秀英和儿媳帖文霞一起在院子里做豆什儿。“我今年50岁了，以前在娘家的时候没学过做豆什儿，这是嫁过来跟着俺婆婆学的。”今年帖文霞家里要晒四盆豆什儿，她说，这些豆什儿足够自己家吃到明年夏天，还可以给亲戚朋友送一些。

    捂好的黄豆已经在太阳下面暴晒了三四天，为的是不让黄豆带湿气，以免豆什儿发霉。帖文霞把黄豆平均分成四份，分别放入四个瓷盆当中。“瓷盆薄，晒得透。有的家里用瓦盆，都可以的。”

    随后，帖文霞在瓷盆里的黄豆上放了些八角、花椒、姜丝、食盐。“一斤豆，四两盐。味道要咸一些，不然做出来的豆什儿发酸，还容易坏。”一旁的孙秀英说。

    “咔嚓”一声，开封大西瓜被切成了两半。孙秀英拿起大勺子，将西瓜连瓤儿带汁儿一起挖出来，放入旁边的瓷盆中。帖文霞用手将西瓜瓤儿与黄豆、大料、食盐等搅拌均匀，同时也把西瓜瓤儿捏碎。“捏得越碎，晒得越快，天好的话，这豆什儿十来天就能晒好了。”

    没过多久，四盆豆什儿已经做好了。孙秀英拿来提前准备好的白纱布和绳子，帖文霞用白纱布盖住盆面，又用绳子在瓷盆一周绕上一圈，将白纱布牢牢固定。

    接下来的工作，就要交给太阳。

    既是下饭菜，也是调味品

    每年夏天，烈日当空，在开封的街头巷尾，你总是能看见豆什儿的“身影”。瓷盆的、瓦盆的、玻璃瓶的……上面都捂着白纱布，有的还搁着几个花椒、八角“驱赶”苍蝇。经过10多天连续的暴晒，豆什儿散发出特有的酱香味。

    今年70岁的智桂芳，家住开封市禹王台区。夏至后不久，她就买来了几个开封本地的沙瓤西瓜，做了三大盆豆什儿。“这做豆什儿的本事啊，我是跟俺妈学的。40多年了，除了家里特别穷的时候没有做，几乎每年都做。”

    对于大部分家庭来说，豆什儿是美味的下饭菜，更是难得的调味品。智桂芳告诉记者，豆什儿最普遍的吃法就是“用葱、姜、蒜在油锅里炸（音四声）一下，然后用热馍蘸着吃。”还可以根据自己的口味，放入辣椒、花生、肉末等。“烩豆腐、烩鱼的时候，放进去一勺，可出味儿！夏天做个捞面条啥的，都能放豆什儿。”

    “豆什儿晒好装瓶的时候，可以在瓶子下面和上面放点小磨油。”智桂芳说，这样能够保证豆什儿的味道一年不变，而且吃起来还香。

    开封炒凉粉中不可或缺的酱料

    炒凉粉是开封的特色小吃之一，多年来，不少人慕名而来，除了品尝，还想学一学炒凉粉的手艺。但是却很少有人能够真正掌握其中的奥秘。

    年过六旬的罗斌、王继柱两口子经营“罗记凉粉”已有32年，在开封很有名气。“制作炒凉粉最关键的作料就是豆什儿，凉粉能否炒得鲜香就靠豆什儿的质量。”罗斌说。

    提起做豆什儿，王继柱特别有感触。“俺家才开始炒凉粉的时候，用豆什儿用得比较多，自己做嫌太麻烦，都是去市场上买。这样炒了一段时间凉粉后，可多顾客反映凉粉味道不如别家的好。”

    于是，罗斌、王继柱夫妻俩买来别家的炒凉粉进行品尝、比较，最后发现还是豆什儿上出了问题。市场上卖的豆什儿不仅含有少量杂质，而且味道远不如自己做的咸中带甜。“从那以后，俺家的炒凉粉都是用自己做的豆什儿，就是再麻烦，也要自己做。”王继柱说。

    豆什儿只能夏天晒，所以罗斌和王继柱每年夏天都需要做上千斤的豆什儿，这样才能保证一年的炒凉粉有酱料可用。负责买西瓜的是罗斌，而做豆什儿往往需要全家总动员。夫妻二人、两个女儿、两个徒弟，有时还要更多人参与进来。做好的大缸已经用了将近30年，每年四五缸的分量，并不是一天就能够完成的。

    王继柱说，她家做豆什儿的方法与普通家庭如出一辙，不同的则是放入的盐稍多一些。“还有就是，一般家里做豆什儿的比例都是一斤黄豆4斤西瓜，俺家是3斤半西瓜，这样做出来的豆什儿特别稠，筷子插进去都不会倒，好晒也好存放。”

    缸里的豆什儿每隔三天需要搅拌一次，20多天后就晒得差不多了。炒凉粉之前，用料水将豆什儿化成糊状，这样炒出来的凉粉才能酱香十足、香味醇厚。

    《舌尖上的中国》第二季美食顾问、开封饮食文化博物馆馆长孙润田说，开封炒凉粉的特点之一，就是炒制过程中要使用豆什儿。“为啥用豆什儿炒凉粉好？因为咱汴梁西瓜好！做豆什儿要选咱开封含糖量高的沙瓤西瓜，糖可以提鲜，做出来的豆什儿才好吃，用这样的豆什儿炒出来的凉粉才够美味。”

    “豆什儿是太阳的恩赐”

    豆什儿是我国众多的酱料之一，它经过发酵具有独特的色、香、味。鲜味因曲霉和细菌分泌的蛋白酶将原料中的蛋白质分解成各种氨基酸而成；甜味因曲霉分泌的淀粉酶将原料中的淀粉糖化而成；香味因酵母菌和细菌将部分糖转化成酒精和有机酸，而这结合成脂类而形成；部分糖因高温变成焦糖，另一部分葡萄糖与氨基酸生成氨基糖，焦糖和氨基糖均呈红褐色，便是豆什儿酱色的来源。这也是大多数酱料的美味密码。

    外地人称豆什儿为“西瓜豆酱”，顾名思义，就是用西瓜和黄豆做成的酱料。可为什么开封人叫它“豆什儿”呢？孙润田说，“豆”指的是黄豆，“什”有“数量多、各种的”之意，大量的黄豆和大量的西瓜做出的酱料，能够广泛运用于多种菜肴中，所以叫“豆什儿”。事实上，除了作为开封本土的家常菜和调味品，豆什儿在豫菜中也普遍使用。“卤煮黄香管，这是传统豫菜，软烂利口、酱香回甜。现在很多饭店还有这道菜，特别能体现咱开封豆什儿的味道！”

    而最让孙润田难忘的，还是开封市某豆什儿加工厂负责人的一句话——“豆什儿是太阳的恩赐”。因为做豆什儿的时间一般从进入伏天开始，这是夏天最热的时候，也是晒豆什儿最好的阶段。没有太阳的恩赐，豆什儿是晒不成的。

    “豆什儿出自民间。过去，开封家家户户都做豆什儿。哪怕在最困难的时期，也要想尽一切办法晒豆什儿。豆什儿是一个家庭一年的下饭菜，一般要吃到第二年夏天做新豆什儿时。而豆什儿如何起源？又是何时出现的？现在已经无从考证。”孙润田说，现在做豆什儿的人家逐渐减少，尤其是年轻人，几乎很少有人会做豆什儿。“制作豆什儿是开封民间传统技艺，如今面临失传，这门技艺可以说是咱开封的非物质文化遗产，现在真正会做的，大部分只是50岁以上的家庭妇女了。”