开封的汤，遍布大街小巷，味道鲜美，品种繁多，有荤有素，有咸有淡，有辣有酸，各具特色。笔者本人也是个爱汤族，既喜爱荤汤，又喜爱素汤，这里先拣几味开封独有、外地少见的素汤简述一下。

    豆沫。为什么叫豆沫我不知道。怎么做的我也不知道。豆沫似乎与豆没有什么关系，其主要原料大概是小米面吧，拌以少量粉条、青菜、花生仁、豆腐条和炒熟的芝麻，配上各种作料，熬成糊状，盛到碗里，再淋上些许芝麻酱。吃起来五香可口，略带咸味，如果伴以扛子油条（这也是开封独有的小吃），那就锦上添花、美上加美了。每当外地亲友来汴，我常以豆沫作早餐款待，得到的评价是：“粗粮细做，营养丰富，好吃不贵”。

    绿豆“糊涂”。顾名思义，主要原料是绿豆面，制作时常拌有极少量糯米或大米粒，只是“糊涂”二字有些怪诞。有人说：“‘糊涂’者，既非稀汤，又非稠汤，介乎二者之间也。”

    绿豆“糊涂”色淡绿，味淡，清爽可口，解暑降温，特别适于夏秋之季。喝此汤时，若以烧饼夹四批或八批油条（这又是开封独有的小吃）伴食，则更是人生的一大享受。

    在这里要特别提醒顾客，近年来常有一些商贩，用色素充当绿豆面，吃起来味道索然，那就不是绿豆“糊涂”，而是“一塌糊涂”了。

    麦仁汤。大麦仁、豇豆，勾清芡熬的汤，并配以少量枣片，味甜爽口，解渴去腻，一般是温喝。此汤曾被一位北京游客误认为“美人汤”。因为他久闻鼓楼夜市的美食名冠中州，一到开封便进入夜市游逛，他吃了黄焖鱼，又品尝了油煎肉盒和烧饼夹牛肉，还啃了几只麻辣羊蹄，正当他打着饱嗝准备返回住处时，忽听西南角有个女贩高喊：“麦仁汤！麦仁汤！”这位北京人误把汴梁乡音听成“美人汤”了，于是就走上前去喝了一碗。不喝则已，一喝顿时觉得胃肠舒展、浑身畅快，于是赞不绝口，称此汤与美人并列毫无逊色。

    这个类似传奇的故事，决非笔者杜撰，因为这位北京人是我的朋友，那天晚上，我作为东道主陪同，上述一切乃亲眼所见、亲耳所闻。