开封担当着继承并发扬豫菜传统的大任，这是其他城市很难代替的。现在已有不少人把到开封吃地道的豫菜作为一件幸事。也许有朝一日，只有到开封，才能享受到传统的豫菜。这一前景，是开封的荣耀，也会是开封的压力。在新形势下，开封的豫菜如何发展，甚至关系着本帮菜系的命运。不变是不行的，实际上豫菜天天都在变。任其随意变化，自由驰骋，天马行空，也是不行的，那会失去个性，失去自我。明智的态度是紧紧把握豫菜的精髓，在一定规范中主动地去变去发展。 

    变化的形势，摆在每一个菜系从业者的面前，其背景是社会的发展，快节奏、高质量的生活状态成为变化的主因。新的形势，为豫菜的变化和发展提出了一个个新的课题。它们是：

    刀工的挑战。刀工是菜肴制作的一个重要环节，关系着菜肴的形和味。豫菜的刀工，素有“片薄如纸，丝细如发”的美誉。而今，切片机、切丝机等多功能切碎机陆续进入灶间，十分快捷，却没有了手工刀切的精巧，这对厨师的基本功和菜肴的滋味构成了重要的威胁。 

    菜肴口味的挑战。口味的多元化，不仅是外国游客和南朋北友的增多而引发起来的，本地居民口味的多样化，也成为一种势头。多种口味、多种需求，对豫菜风格的变化、丰富，是一个强劲的推动。少盐、少油、少糖，追求清淡更成为不可轻视的浪潮。在此情况下，如何保持菜肴的鲜美，是亟待解决的课题。 

    调味的挑战。豫菜五味平衡，突出一个“鲜”字，有赖于调味的功底。豫菜调味的方法丰富，有前调味、中调味、后调味，甚至还有前前调味与后后调味。下调味料的次序、时间、数量十分讲究，强调因地、因时而施，追求出味入味，连调味时的温度也要严格控制。最突出的是以汤调味，成为最大特色。如今不少厨师已不会吊汤，调味时只靠味精、鸡精等作料一次投放于菜成之时，把中餐做成了西餐。随着西餐调料的进入，这种习俗将会愈演愈烈，形成了对豫菜的最大伤害。 

    这些新情况、新问题，已经或将要凸现在我们的饮食中，它昭示着豫菜正面临着一个重大变革的关头。我相信，为世人创造出豫菜的开封厨师们，会在这场变革中大显身手，加上众多高水平美食家的共同努力，开封定能打造出新的豫菜。（富春江）